Hauptgang Rumpsteak - wie organisieren?

Essen & Trinken Kochen & Rezepte
#1

Liebe Hobbyköche,

ich gucke nie diese ganzen Kochsendungen, daher bin ich mit der Logistik eines perfekten Dinners leider nicht vertraut und bin grade etwas unsicher, wie ich mein Vorhaben am besten in die Tat umsetze.

Morgen werde ich meine Eltern bekochen, zusammen mit Brudi wird es ein Essen für 4 Leute. Da ich mich auf diese Weise für besondere Unterstützung bedanken möchte, soll das besonders für meine Eltern ein schöner und besonderer Abend werden.
Als Vorspeise werde ich eine spanische Gazpacho reichen, ein Dessert ist auch in Planung, beides kann natürlich hervorragend vorbereitet werden. Kopfzerbrechen bereitet mir der Hauptgang. Ich plane folgendes Rezept umzusetzen: http://valentinas-kochbuch.de/?s=tagliata
Hier ist natürlich wichtig, dass das Steak quasi aus der Pfanne (oder in dem Fall aus der Marinade kommend) angerichtet und serviert wird. Ich würde nur gern das Kochen zwischen den Gängen vermeiden - ist es dazu evtl. möglich, die fertig angerichtete Tagliata bei 50 Grad die geschätzte Viertelstunde nochmal in den Ofen zu tun, die die Einnahme der Vorspeise voraussichtlich dauern wird? Ich habe ANgst, dass das Fleisch dadurch trocken und vor allem durch (oh Graus…) wird.

Wie würdet ihr das logistisch lösen?

Liebe Grüße,
Inka

#2

Moin,

das Fleisch wird bei der von dir gewählten Zubreitungsweise ja eh eher lauwarm denn heiß sein. Von daher dürfte es kein Problem sein, wenn du es zubereitest und dann im Ofen warm stellst. Wichtig ist, dass du den 50°C die dein Ofen anzeigt auch vertrauen kannst. Also vielleicht mal mit einem Küchenthermometer kontrollieren, ob die eingestellte Temperatur auch eingehalten wird. Wenn du nicht gerade mit Umluft arbeitest, sollte da auch nichts trocken werden.
Die Kräuter würde ich aber, zumindest zum überwiegenden Teil, erst vorm Servieren dazu geben, denn die werden 30 min bei 50°C eher nicht so hübsch überstehen (geschmacklich schon … aber wer will schon zusammengefallenes Grün präsentieren).

Gruß
Daniel

#3

Hallo,

das Fleisch wird nach diesem Rezept noch seeeehr roh und blutig sein.

Es ist ja Geschmackssache - aber ich persönlich hab es lieber wenn mein Fleisch zumindest lauwarm ist
und nicht mehr in blutigem Fleischsaft schwimmt.

Das Rumpsteak wird ebenso zart und lecker sein, wenn es etwas länger gegart wird.

Nach dem Anbraten einfach das Fleischstück komplett bei 100°C in den vorgeheizten Backofen geben.
(die im anderen Post vorgeschlagenen 50°C sind etwas zu wenig - dann kann man es auch gleich so liegen lassen)

Dort kann es locker 15 bis 20 Minuten verbringen ohne wirklich zu garen.
600 g wird dein Stück ja mindestens haben (4 Personen).

Dann das Fleisch aus dem Ofen nehmen und wie im Rezept vorgesehen weiterverarbeiten.

Es wird immer noch roh sein in der Mitte, allerdings nach außen hin leicht rosa und zart gegart.

Und so würde ich es meinen Gästen servieren wollen.

Der Unterschied dürfte etwa Blue rare (original Rezept) zu rare (mein Vorschlag) sein.
(maximal medium rare - mehr durchgaren wird es bei 100° und 15 Minuten nicht)

http://www.colinmcnulty.com/blog/images/cook-a-steak…

Ihr könnt in Ruhe essen und das Steak ist zumindest nicht mehr bluttriefend ;o)

Es grüßt
Yvisa

#4

Vorsicht. Zu heiß!
Hallo,

Nach dem Anbraten einfach das Fleischstück komplett bei 100°C
in den vorgeheizten Backofen geben.
(die im anderen Post vorgeschlagenen 50°C sind etwas zu wenig

  • dann kann man es auch gleich so liegen lassen)

50° sind eventuell zu kalt aber 100° mit Sicherheit zu heiß. Der „Witz“ bei der Niedertemperaturmethode ist ja, daß gerade kein Wasser verdampft, was bei 100°der Fall ist. Ein Roastbeef, welches unbeaufsichtigt auf 100° ging ist mir letztens fast durch und trocken geworden.

Also einigen wir uns auf 80° Ofentemperatur (unbedingt Thermometer verwenden und ab und an konrollieren - Gasbackofen wird in der Regel zu heiß).

Ein „normal-dickes“ Rumpsteak (ca 200g-300g) lasse ich nach dem Anbraten ca. 30 Minuten im Ofen. Roastbeef (1 KG) gut 2 Stunden.

Viele Grüße
HylTox

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#5

Hallo Hyltox,

ich glaube du hast es nicht richtig verstanden.

Das Fleisch soll kein Roastbeef werden.

Es soll in der Mitte unbedingt roh sein!

Das Fleischstück hat etwa 600 g, soll laut Rezept auf beiden Seiten 2 Minuten angebraten
und dann in Scheiben geschnitten verzehrt werden.

Die Fragestellerin möchte es aber etwa 15 Minuten ‚zwischenlagern‘.

Daher schlug ich den Backofen bei 100°C vor - damit hätte das Fleisch zumindest die Chance leicht anzugaren.

Es sollte kein Rezept für eine Niedergarmethode sein - daher braucht man weder 80°C noch ein Thermometer.

Wer ein ‚normales‘ Rumpsteak mit der Niedergarmethode herstellen möchte, liegt aber mit deinem Rezept zu 100% richtig :o)

Es grüßt
Yvisa

#6

kein Blut im Fleisch
Hallo,

Es ist ja Geschmackssache - aber ich persönlich hab es lieber
wenn mein Fleisch zumindest lauwarm ist
und nicht mehr in blutigem Fleischsaft schwimmt.

ich finde es ja immer schade, wenn sich die Leute aus falschen Gründen um einen Genuß bringen. Daher mal wieder der Hinweis, daß die rote Flüssigkeit, die aus nicht vollständig durchgegartem Fleisch austritt, mit Blut nur eines gemein hat: den Hauptbestandteil Wasser. Es handelt sich vielmehr um Gewebeflüssigkeit, die die rote Farbe nur durch Myoglobin erhält - einem Bestandteil des Muskelgewebes, das wir als Fleisch ja absichtlich verzehren.

Ausführlichere Erläuterung:
http://www.jagdhaus-rech.de/saftfleisch.php

Blut findet man in Fleisch nur dann, wenn es sich um Innereien wie bspw. Herz, Leber oder Niere handelt oder um grob zerteiltes Fleisch, in dem sich noch ganze Aderabschnitte befinden (Schulter, Haxe etc.), die nicht ganz ausgeblutet sind. Letzteres ist aber höchst selten.

Gruß
C.

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#7

Hallo Yvisa,

ich glaube du hast es nicht richtig verstanden.

Frauen verstehe ich nie richtig…

Das Fleisch soll kein Roastbeef werden.

Rumpsteak und Roastbeef ist doch so ungefähr dasselbe Fleischstück, je nach Nationalität des Metzgers. Wobei ich ein 600g Stück nicht unbedingt noch als Rumpsteak bezeichnen würde (im Rezept stehen übrigens 300g).

Es soll in der Mitte unbedingt roh sein!

Genau das erreichst Du mit 80° besser als mit 100°. Bei einem Essen wird ja nicht nur gegessen und auf die Uhr gesehen. Das heißt die Chance ist groß, daß man sich verquatscht und dann isses bei 100° aus mit der rohen Herrlichkeit. Wenn frau natürlich die ganze Zeit neben dem Ofen steht kann sie auch 100° nehmen, aber dann muß es wirklich pünktlich raus! Insofern wundert mich Deine Aussage 100° statt 80° schon ein wenig…

Viele Grüße
HylTox

*müdeundwachgleichzeitig*

PS: heißt „Niedergarmethode“ eigentlich unterste Schiene des Backofens oder unterm Backofen?

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#8

Hallo,

Das Fleisch soll kein Roastbeef werden.

Rumpsteak und Roastbeef ist doch so ungefähr dasselbe
Fleischstück, je nach Nationalität des Metzgers. Wobei ich ein
600g Stück nicht unbedingt noch als Rumpsteak bezeichnen würde
(im Rezept stehen übrigens 300g).

Das Menü sollte für 4 Personen sein, das Rezept ist nur für zwei Personen.
Also nach Adam Riese dann 600g Fleisch.
Es ist dasselbe Fleischstück, jedoch ist ‚Roastbeef‘ auch eine Zubereitungsart eben dieses Fleischstücks.

Es soll in der Mitte unbedingt roh sein!

Genau das erreichst Du mit 80° besser als mit 100°. Bei einem
Essen wird ja nicht nur gegessen und auf die Uhr gesehen.

Die Frage bezog sich aber auf einen Zeitraum von etwa 15 Minuten…

Das
heißt die Chance ist groß, daß man sich verquatscht und dann
isses bei 100° aus mit der rohen Herrlichkeit.

Dann müsste man mindestens die 3-fache Zeit verquatschen.
Und dabei auf die leeren Vorspeisenteller schauen…

Wenn frau
natürlich die ganze Zeit neben dem Ofen steht kann sie auch
100° nehmen, aber dann muß es wirklich pünktlich raus!

Sie kann auch einfach am Tisch sitzen und nach dem Verzehren der Vorspeise das Fleisch aus dem Ofen nehmen.

Insofern wundert mich Deine Aussage 100° statt 80° schon ein
wenig…

Ich dachte immer man beantwortet die Anfrage möglichst nah an der gewünschten Auskunft…
Bei einer angefragten Zeit von 15 Minuten dürfte 100°C genau richtig sein.

Gruß, Y.

#9

Hallo,

Das Fleisch soll kein Roastbeef werden.

Rumpsteak und Roastbeef ist doch so ungefähr dasselbe
Fleischstück, je nach Nationalität des Metzgers.

ein Rumpsteak ist eine Scheibe aus dem Roastbeef. Insofern ist es natürlich schon das gleiche, auch wenn man aus dem Roastbeef auch andere Dinge schneiden kann als nur ein Rumpsteak.

Gruß
C.

#10

Hallo,

ich schrieb nicht ‚Blut‘ sondern blutiger Fleischsaft.

Es hätte auch blutroter Fleischsaft heißen können.

Das ein Stück Fleisch, welches mindestens 4 Wochen abgehangen ist, nicht mehr blutet, dürfte ja wohl klar sein ;o)

Es grüßt
Yvisa

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#11

Dank und Rückmeldung
Hallo zusammen,

danke für die schnelle und kompetente Hilfe. Ich hatte das Fleisch gegens Austrocknen in Alufolie gepackt und ziemlich genau für 15 Minuten bei 100° zwischengelagert. Das Ergebnis war Medium, also etwas zu durch für meinen Geschmack. Gebraten hatte ich die 2 Minuten nach Rezept. Allerdings hatte ich auch 4 Fleischstücke á 150-200g statt einem großen.

Für meine erste eigene Erfahrung mit gutem Rindersteak wars aber sehr lecker und eine Wiederholung definitiv wert :smile: Bislang hatte ich das Thema Steak den Männern in der Familie überlassen, die waren da immer scharf drauf.

Liebe Grüße + guten Start in die Woche.

Inka

#12

Moin,

50° sind eventuell zu kalt aber 100° mit Sicherheit zu heiß.

Es ging in der Ursprungsfrage ja um das Warmhalten des Gerichts. Da dort explizit auf den rohen Kern abgestellt wurde, wären mir 80°C zu hoch, denn wenn man wirklich mal eine halbe Stunde verquatscht (ist bei unseren Familientreffen jedenfalls immer so :smiley:), dann wäre bei 80° auch der Kern medium - was ja nicht Ziel des Ganzen ist.

Gruß
Daniel

#13

Angst vor Temperaturen unter 100 °C
Servus,

ja, das wurde ja schon vorher erklärt, was ab 80 °C und was bei 100 °C passiert. Mit der passenden Temperatur zum Warmhalten hätte das auch keine Alufolie gebraucht.

Schöne Grüße

Dä Blumepeder

#14

Hallo,

vielen Dank für die Rückmeldung :o)

Allerdings hatte ich auch
4 Fleischstücke á 150-200g statt einem großen.

Und deshalb war es dann auch medium - das große Stück wäre innen roh gewesen.

Für meine erste eigene Erfahrung mit gutem Rindersteak wars
aber sehr lecker und eine Wiederholung definitiv wert :smile:
Bislang hatte ich das Thema Steak den Männern in der Familie
überlassen, die waren da immer scharf drauf.

Dann hat es sich ja auf jeden Fall gelohnt :o)

Es grüßt
Yvisa