Hallo,
sorry, ich weiß jetzt nicht, worauf sich deine Antwort bezieht. Von Sauerteig war ja eigentlich nicht die Rede, aber die Artikelbaumerei hier bringt einiges durcheinander.
Gruß,
Paran
Hallo,
ein paar Nachfragen:
meinst Du mit Stockgare den Ansatz des Hefestücks oder das Gehen nach dem 1. Kneten?
Temperatur unter 26 grad werde ich irgendwie hinkriegen oder kann ich statt dessen 1/2 Std. bei 32 grad nehmen? Bzw. bezieht sich die 1/2 Std. auf die Stückgare? Und welche Temperatur ist für die Stückgare zu empfehlen?
Den Zucker gebe ich wegen Rezept zu - dachte, das ist zusätziches Hefefutter.
Was die Körner angeht war mit 1/4 der Anteil der Körner am Gesamtgewicht Mehl gemeint. Damit klar ist, wie hoch der Körneranteil ist, was ja ev. auch Auswirkungen auf die Struktur hat.
Gruß,
Paran
Hallo,
Danke für den Tip, werde ich mir mal ansehen.
Andererseits habe ich mal gehört (Quarks & Co ?), dass während der Gärung auch Inhaltstoffe des Mehls günstig verändert werden - das möchte ich gern nutzen.
Mal davon abgesehen, dass ich nur aufs Brotbacken gekommen bin um bei der frühen Dunkelheit was Spannendes zu tun zu haben und endlich mal Hefeteig zu lernen. Wenn ich das kapiert habe, kann ich ev. auch Pizzateig etc. angehen.
Blitzbrot wäre aber ev. was für den Sommer.
Gruß,
Paran
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Hallo,
das Problem habe ich so nicht. Die Feuchte und Konsistenz innen sind im Prinzip O.K., nur etwas mehr Luft dürfte drin sein, dann wäre es perfekt. Die Kruste ist oben ein wenig hart, aber noch in Ordnung.
Gruß,
paran
Hallo,
vielen Dank, aber ich möchte derzeit kein Baguette machen.
Gruß,
Paran
Die Antwort bezog sich auf die Aussage, dass Hefeteig etwas für Geduldige sei. Diese Aussage gilt aber eher für Sauerteig und nicht so sehr für Hefeteig. Wobei natürlich alles relativ ist. Verglichen mit einem Biskuit oder Rührteig ist die Teigführung bei Hefe natürlich länger. Aber bei dir ist sie definitiv zu lang.
Ich hatte deshalb extra den Text verlinkt.
Stockgare ist die erste Phase beim ungeformten Teig. Stückgare die des geformten Teigstücks.
Nein, du kannst nicht die Temperatur so ohne weiteres durch eine andere Zeit ersetzen. 32 Grad ist zu viel. Dann lieber bei normaler Raumtemperatur, die in einer benutzten Küche ja schnell mal bei 22-24 Grad liegt, zumindest in der Nähe vom Herd.
Für die zweite Phase kannst du dann deine 32 Grad nehmen. Das wird in dem Text aber auch noch näher beschrieben, wobei durch Link die einzelnen Phasen noch genauer erklärt werden.
Zucker ist wie gesagt nicht nötig. Das Mehl enthält Futter genug.
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Klingt nach uns. 
Da gibt’s aber viele Rezepte. Ich glaube, ich werde mal das ausprobieren:
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Hallo,
vielen Dank für die ausführlichen Infos.
Werde ich so versuchen.
Gruß,
Paran
Hallo,
hat sehr gut geklappt, vielen Dank.
Gruß,
Paran