Hefebrot luftiger machen, wie?

Essen & Trinken Backen
#1

Hallo,

ich bin Hefeteig-Anfänger, aber inzwischen klappt es mit dem Brot passabel, ist mir nur noch etwas zu dicht.

Bisherige Vorgehensweise:
Hefestück mit warmem Wasser, etwas Zucker, Prise Salz, 7g Hefe / 100g Mehl und etwas Mehl angesetzt. Geht bei ca. 30 Grad immer bestens auf.
Dieses mit dem Rest Mehl und Salz vermischt, ca. 20 min geknetet, 1-2 Std. gehen lassen. Nochmal ca. 15 min geknetet, dabei etwa 1/4 der Mehlmenge an Körnern wie Sesam und Kürbiskerne untergeknetet.
Nochmal ca. 1 Std. gehen lassen und dann ohne kneten gebacken (230 grad, ca. 1/2 Stunde), mit Wasserschälchen im Ofen und die Oberfläche zwei Mal mit Wasser bestrichen.

Ergebniss ist ein recht leckeres Brot, schöne, aber teils sehr feste Kruste. Ich hätte es gern etwas luftiger und die Kruste ist mir oben ein wenig zu fest - aber damit könnte ich leben.

Bislang habe ich normales Mehl verwendet, möchte aber auf Vollkorn umsteigen.

Was kann ich verbessern und was sollte bei Vollkorn noch beachtet werden?

Vielen Dank für Tips,
Paran

#2

Hallo,

Versuch es mal mit „länger gehen lassen“ und nimm die Bachtemperatur geringfügig runter.

Gruß
Jörg Zabel

#3

Hallo,

Danke erstmal für die Tips.
Nur: in welchem Stadium länger gehen lassen?
Ich lasse den Teig bei etwas über 30 grad gehen - habe sonst keinen zuverlässig warmen Platz. Da geht der Teig nach dem 1. Kneten sehr schnell und stark auf. Sollte ich da noch länger warten? Habe manchmal schon nach 1 Std. den Eindruck, dass der Teig wieder zusammenfällt, dann verarbeite ich ihn vorsichtshalber weiter - ist das falsch?
Oder direkt vor dem Backen länger gehen lassen?

Und welche Temperatur wäre besser - 200, 210 oder noch darunter?

Gruß,
Paran

#4

Hallo,

vorneweg: die nötigen Veränderungen musst Du ausprobieren. Jeder Ofen ist etwas anders, meiner beispielsweise braucht oft eine Temperatur, die 10bis 20 Grad unter der im Rezept angegebenen liegt.

Direkt vor dem Backen. Versuch es mal mit einer halben bis einer Stunde länger. Dann musst Du mal sehen, wie nahe du am Wunschergebnis bist. Du siehst doch beim gehen des Teigs, wie das Volumen zunimmt.

Versuch erstmal nur 10 bis 20 Grad weniger.

Gruß
Jörg Zabel

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#5

Nochwas: Hefeteig ist nichts für Leute, deren zweiter Vorname „Ungeduld“ ist…

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#6

Hallo,

Danke, werde das mal so probieren.
Ich kann halt noch nicht einschätzen, wie weit der Teig im Ofen noch aufgeht - habe heute erst mein 4. Brot gebacken, brauche noch Erfahrung.
Aber immerhin schmeckt es schon.

Hättest Du noch Tips zu Vollkornmehl oder nimmt sich das nichts?

Gruß,
Paran

#7

Hallo,

kann dazu nur meine Erfahrungen im Baguette backen beitragen.

Ich mache den Vorteig nur mit einem Bruchteil der Hefe (0,2 gr.) und ohne Salz oder Zucker und lasse ihn im Kühlschrank gehen ( min. 12 Std.) .

Den Hauptteig lasse ich jeweils 24 Std. zuerst im Kühlschrank, dann bei Zimmertemperatur gehen. Und vor allem, nach dem 2. mal gehen lassen, nicht mehr kneten.

Das Brot wird dadurch sehr locker und großporig. Für ein „normales“ Hefebrot wäre vielleicht eine etwas kürzere Teigführung sinnvoll.

Tschau
Peter

#8

Hallo,

Kommt darauf an, wie Du „Vollkornmehl“ definierst. Es könnte sein, dass Du mehr Hefe brauchst oder dass es länger gehen muss.
Beim „gehen lassen“ höre ich eher auf meinen Bauch als dass ich auf die Uhr schaue. Diese Erfahrung kommt mit der Zeit.

Gruss
Jörg Zabel

#9

Hallo.
Du kannst prinzipiell auf gröbere Mehlsorten ausweichen. Statt Feinmehl- Instantmehl, oder sonstige Mehlarten. Vorm Backen etwas länger ziehen lassen, die Temperatur kannst Du ruhig unter 200°C halten. Nach dem backen sofort mit Wasser bestreichen - zum Kühlen und damit die Kruste nicht so hart wird.
Kochen und Backen ist wie Lotto - manchmal hat der Koch Glück.
Gruß

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#10

Hallo,

dachte schon an 1050er Weizenmehl.

Gruß,
Paran

#11

Hallo,

Instantmehl ist meins nicht, aber nach dem Backen mit Wasser bestreichen werd ich probieren.

Danke für den Tip,
Paran

#12

Hallo,

Danke für die Antwort.
Ich habe durchaus Zeit, aber 1,5 Tage will ich für ein Brot denn doch nicht einplanen. Mir schwebt auch nichts Baguetteartiges vor, eher ein normal luftiges Brot mit reichlich Körnern, das mehrere Tage essbar bleibt.
Die bisherigen Ergebniss mit ca. 5 Stunden Zeit sind schon recht gut, es geht nur um kleine Verbesserungen.

Gruß,
Paran

#13

Zusatz:

sorry, das mit dem Instantmehl habe ich falsch gelesen und verstanden - den Bindestrich übersehen.

Gruß,
Paran

#14

hi Paran

ich bin ausschließlich im Umgang mit Tieren und manchen Menschen geduldig … :wink: aber auf gar keinen Fall beim Kochen oder Backen - es sei denn ich muss nicht daneben stehen

Die echten Brotbäcker hier werden sich jetzt sicher mit Grausen abwenden :smile:

Nachdem mein Lieblingsmensch bei uns fürs Brot/Brötchen/Baguette/Pizza/Flammkuchen/Brezelbacken verantwortlich ist, hatte ich mich nie damit beschäftigt. Er hat in endlosen Versuchsreihen für jedes der Produkte die für ihn optimale Zusammensetzung (Hefe/Sauerteig /Backmalz etc.) und Geh- und Gärzeiten gefunden … die Geduld habe ich NICHT

…bis ich irgendwann auf ein Hexlesicheres Brotrezept mit Vollkornmehl UND Körner Und Trockenhefe gestoßen bin, das quasi in unter 1 Stunde fertig ist OHNE Vorteig, gehen lassen etc.

Der Teig wird einfach zusammengerührt, in eine Form gegeben, in den kalten Ofen gestellt und dann gebacken … ohne Wasser, ohne Schwaden … es ist trotz des Vollkorns und der Körner sehr locker, lecker, knusprig und hält sich ein paar Tage, wenn es nicht vorher gegessen wurde. Google mal nach Blitzbrot :slight_smile:

Gruß Hex

#15

noch eine Ergänzung falls du beim stundenlangen Geh/gär/Knet-Szenario bleiben magst (hat ja auch was haptisches) :

in den ca 1 Mio Versuche meines Lieblingsmenschen hat sich „Backmalz“ als wichtige Zutat für feinere Strukturen im Brot/Brötchen und vor allem feinere und trotzdem knusprige Krusten herausgestellt.

Backmalz gibt’s bei uns im Raiffeisenmarkt

Gruß h

#16

Servus,
wir machen unser Brot seit einigen Jahren selbst, dazu noch im Holzofen :slight_smile: Wir haben auch lange damit zu kämpfen, dass das Ergebnis etwas trocken und fest war. letztes Jahr haben wir uns eine kleine Teigknetmaschine für Brotteig geleistet - das ist KEIN Vergleich mehr. Bei uns im Ort spricht man von 15-20 Min kneten in der Maschine, d.h. von Hand dann mind. 30-45 Minuten! Dazu sollte ausreichend Wasser im Teig sein. Damit haben wir echt deutlich leichteres/lockeres Brot erhalten (1050er Mehl bzw. Mischbrot mit Roggen, Hefe, Salz, Wasser).

Grüße

#17

Hallo paran,

ich mache schon sehr lange:

Mann muss nur darauf achten, dass der Teig genug Wasser bekommt, sonst wird das Brot zu fest. Und man muss nur genug Zeit mitbringen (sprich warten). Ich mach früh den Teig und am nächsten Morgen wird gebacken…

Einfach mal ausprobieren- es lohnt sich…

LG
pauline

#18

Zucker weg, ist nicht nötig.

Dann ist das Verständnis nicht da, wie die Gare abläuft. In der ersten Phase, der Stockgare, soll sich die Hefe vermehren. Das ist der Teil ungeformter Teig. Hier sollte die Temperatur unter 26 Grad liegen. In der Phase bildet sich Kohlendioxid im Teig, das man da aber noch gar nicht haben will. Die Dauer mit 1-2 Stunden bei so hoher Temperatur ist aber dann zu lang. Dann hast du einen alten Teig, der die Kraft verloren hat, die er eigentlich für die Stückgare (geformt) braucht.
Bei Hefeteigen reicht in der Regel etwa eine halbe Stunde.

Nicht zu vergessen das warme Wasser. Wenn du mit warmem Wasser arbeitest, bist du schnell bei Teigtemperaturen über 30 Grad, auch durch das Kneten.
https://www.baeckerlatein.de/hefe/
Auch die Links im Text beachten.
Mit deiner Methode hat der Teig vor dem Backen sicher jede Elastizität verloren.

Du schreibst davon, dass du 1/4 der Körner vor der Stückgare verarbeitest. Wann kommt das restliche 3/4 dazu?

#19

Dass der Teig zusammenfällt, ist der Beleg dafür, dass zu warm und zu lange! Du hast alten Teig. Den kannst du wegwerfen oder müsstest ihn dann ähnlich einem Sauerteig noch einmal von vorne einarbeiten in Teilen in einen neuen Teig.

#20

Die Aussage ist so bei dem Beispiel falsch.

Sauerteig ist etwas für sehr Geduldige. Aber hier kommen ja über 3 Stunden Gare. Das ist für Hefe zu lang. Es sei denn, wir reden von Teigvarianten wie Biga und Co. Dann stimmt aber die gesamte Teigführung nicht und die Temperatur ist viel zu hoch. Das nennt sich dann nicht umsonst auch kalte Führung.