Hallo,
ich habe gestern salzige Brötchen mit Kräutern, Zwiebeln usw. drin gemacht und sie gingen schön auf (trotz vergessenem Zucker;), heute süße mit Trockenfrüchten, Nüssen. Die wurden beim Gehen zwar viel breiter, aber nicht höher. Weiß jemand woran das liegt?
Viele Dank im Voraus!
P.S: Es ist traurig dass man das sagen muss aber… „google doch“, „weiß ich nicht“ oder wildes Rumgerate einfach sein lassen und stattdessen was schönes im Internet machen. Ich frage nicht ohne Grund hier.
Servus,
mehrfaches Kneten bringt eine feinere Struktur des Stärkegerüsts.
Verbessert wird es außerdem, wenn man einen „Nullteig“ ohne Treibmittel eine oder zwei Stunden stehen lässt.
Ach ja, und 405er Mehl ist für Brot und Brötchen zu hoch ausgemahlen. Probier mal 550er, das macht einen stabileren Teig.
Schöne Grüße
MM
Hallo Helmut,
Du wirst lachen - wenn Brot nur ein wenig zu feucht ist und nicht gar zu schnell aus der Fasson fließt, lässt es sich durch Drehen um 90° ein Stück weit retten: Beim Einschießen in den sehr heißen Ofen wird die Obefläche ruckzuck stabiler und hält das ein wenig zusammen.
Schöne Grüße
MM
Hallo,
zuerst würde ich sicher machen, dass die Trockenhefe noch vor dem MHD ist. Frische Hefe bringt, meiner Erfahrung nach, bessere Ergebnisse.
Zum mehrmaligen Kneten und Gehenlassen hat MM schon geschirieben. Man knetet ihn ja nicht wirklich „klein“, sondern geschmeidiger. Das bisschen, was er beim Kneten an Volumen verliert, bekommt er ganz schnell wieder, wenn man ihn dann nochmal ruhen lässt. Der Vorteig braucht man meiner Meinung nach nicht so lange gehen zu lassen, gerade wenn es kein schwerer Teig ist (also keine Nüsse o.ä. drin hat), aber es macht auch nichts kaputt.
Grüße
Siboniwe
Hallo,
noch eine Frage: Trockenhefe (Express oder normal) oder frische Hefe.
Ein paar Tipps: den Teig unbedingt noch mit der Hand kneten, nicht nur mit der Maschine. Da merkt man dann auch viel besser, ob die Konsistenz stimmt. Obwohl ich den Ausdruck „rundschleifen“ von MM auch nicht kenne, kann ich mir doch vorstellen, dass er damit meint, ob sich der Teig gut kneten ließ, man kann ihn mit dem Handballen „rund“ um die Ecke kneten.
Dann den Teig erst als ganzes gehen lassen (in dem Video wird von einem Wasserbad gesprochen - wenn du eine Plastikschüssel mit einem Tupperware-ähnlichen Verschluss nimmst (also keine der „locktight“ Variationen), dann wird die irgendwann aufpoppen, wenn der Teig geht. Zweimal hochpoppen ist genug. Dann die Brötchen formen und zugedeckt (ein Abtrockenhandtuch darüber legen) nochmal gehen lassen. Muss nicht im Ofen sein, da wird es leicht zu heiß, das reicht in einer normal warmen Küche.
Dann sollte das klappen.
Grüße
Siboniwe
Servus,
das Stärkegerüst war nicht stabil genug, weil:
Viel zu kurz geknetet und eventuell Teig zu feucht; ob der Teig zu feucht war, lässt sich mangels Angaben nicht sagen.
Wenn man mit den Händen knetet, spürt man, wann der Teig in sich stabil genug zusammenhält - er fühlt sich dann anders an als unmittelbar nach dem Zusammenkneten. Man spürt dann auch, wenn er zu feucht ist - dann kriegt man ihn nicht von den Händen.
Das Gefühl für die richtige Konsistenz bekommt man leichter bei Teigen mit weniger „fremden“ Zutaten (Milch, Butter …). Probier mal Brötchen aus Brotteig mit Quark (Teig nicht zu feucht machen - dran denken, dass Quark zu 80 Prozent aus Wasser besteht).
Die übrigen Einzelheiten hast Du bei Siboniwe schon gelesen.
Schöne Grüße
MM
hi
hier mal meine Erfahrung
Brötchenteig muss man
Gruß Hex
hochkant backen - duckundweg Helmut
Hallo
Zu allem bereits gesagten.
Hast du die Nüsse und Trockenfrüchte kleingehackt ?
Gib sie so spät wie möglich dem Gesamtteig dazu, so daß sie nur noch untergehoben werden.
Gruß
Die genauen Mengen weiß ich nicht, das Mehl war Weizenmehl Type 405, Flüssigkeit (handwarme Milch mit Butter) dazu, mit der Maschine ein paar Minuten geknetet bis weder Mehl am Teig oder in der Schüssel war noch der Teig an der Schüssel klebte. Gehen lassen im noch leicht war´men Ofen (etwas über handwarm, Klappe halb offen, Ofen aus). Kann sein dass die die nur breit wurden länger gingen als die anderen (30-40 Min. vs. ca. 20 Min.). Was ist mit Rundschleifen gemeint?
weiter probieren das wird schon, jeder kommt da irgendwann dahinter 
Danke, aber genau solche Kommentare bringen mich null weiter.
Hallo,
normale (denke ich) Trockenhefe von Oetker. Ich hab den Teig in beiden Fällen nur ein Mal gehen lassen (also die Brötchen gut aufgingen und als sie es nicht taten) deshalb denke ich nicht dass es daran liegt, aber wieso wartet man erst bis der Teig größer geworden ist, knetet ihn dann wieder klein und wartet dann nochmal?
Servus,
wenn Du den Sachverhalt mit allen notwendigen Angaben darstelltest, bräuchte man weder wild noch geordnet raten.
Zucker hat übrigens keinerlei Einfluss auf das Aufgehen von Hefeteig. Das macht die Hefe.
Und jetzt beschreib bitte wenigstens, was für ein Mehl bei den verschiedenen Rezepten verwendet wurde, und wie viel Flüssigkeit. Außerdem, wie lange und bei welcher Temperatur der Teig gegangen ist und wie lange er geknetet wurde, und ob Du einen „Nullteig“ vor Hefezugabe gemacht hast und wie lange dieser ruhte. Außerdem, wie sich der Teig nach dem Kneten anfühlte, ob er klebte oder in sich zusammenhielt und sich leicht rundschleifen ließ.
Schöne Grüße
MM
Danke euch allen!
Ich werd nächstes Mal 505er nehmen, länger kneten, am Ende von Hand, 2 Mal kneten und dann schauen wies wird.
Ich vermute ich hab nach dem Mehl nachkippen weil er zu feucht war nicht mehr lang genug geknetet. Nullteig und besprühen hören sich auch interessant an, mal schauen.
Zu den noch offenen Fragen:
Ich melde mich wies wurde!
ja ein gewaltig wichtiger Trick ist das du erstmal ein dünnen Pfannkuchenteig machst und den eine Weile 20-40 minuten ziehen lässt. Schon Gewürzt wie du magst. SIch da an genaue Rezepte zu halten ist Quatsch. Du sollst ja selber experimentieren, 4 your own Creationá. Durch den dünnen Teig verbindet sich die Struktur und es werden Gluten gebildet, damit sich die Proteine verbinden. Natürlich ist das kein chemischer Kleber wie in de fertig Produkten, sondern natürliche Gluten. Leider ist der Begriff vorbehaftet. Denn Teig immer mit der Hand kneten. Beim Hand kneten merktst du ob der Teig noch Mehl aufsaugt. Und solange kneten, bis es eine homogene runde Masse ist. Die fest ist und nicht klebt. Ca 10min reichen. Dann Protionieren, ist besser da jedes Brötchen so an die maximale Ausdehnung kommt, als wenn du den gesamten Teig ziehen lässt. Außerdem zieht er dann schneller die Flüßigkeit auf. Wenn du viel Zeit hasst, läßt du den Teig 24h ziehen und lässt Ihn mehrere male aufgehen. Wenn er dann wieder klebriger ist, wieder Mehl dran. Diese am besten mehrfach aufgegangen Brötchen, so schmal wie möglich auf das Blech. Am besten du kaufst dir bei Amazon eine Schamottstein für (Pizza)Teig. Wenn du Umluft hast kannst du bessere Brötchen machen mit weniger Mehl, wenn du normal ober/unter Hitze hast , brauchst du mehr Mehl, weil beim Umluft wird das ganze Durchblasen mit Hitze…das sollten sehr gute Brötchen werden, vorallem mit dem Stein.
Öl an Teig ist ja klar, und vorher schon wenn er so flüßig ist. In dem Zustand schon die Hefe mit reinwerfen, paar minuten warten bis sie flüßig ist. un Schneebesen macht das ganze sehr schön cremig, gerade mit den öl. ich kippe dann da noch kräuter, salz pfeffer, muskat, dran, aber eigtl. kann man da alles rankippen, bier soll auch gut sein. achja un natron, ein wenig (doc ötdker) nie zuviel, dann bekommt man diesen schaum artigen teig wie von Pizzahut, der wird dann nicht zu knusprig un bleibt relativ weich und bildet luftlöcher, gerade wenn man mineralwasser drankippt, das aber nur wenn man die freundinn verzaubern will, sonst ist das eh zu teuer. ich weiß das es brötchen sind uns kein Pizzateig, aber das ähnelt sich auch. Damit das ganze nicht flach wird gibt es für den ofen solche raster. habe ich bei sallys tortenwelt gesehen. Dann kann man das Backplech portionieren. Aber wenn die teile nicht zu feucht sind, und der Ofen volle Pulle heiß, und sie nicht zu breit aufgetragen, sonder wirklich, schmal oder besser ründlich, dann gehen die normal hoch.
Oh hauerhauerhauerha …