Hi allerseits,
ich suche nach einer Möglichkeit, mit der ich die Herstellung meines Roggensauerteigs unter Zuhilfenahme eines bezahlbaren Geräts erledigen kann, welches eine gleichbleibende Temperatur von um die 28-29° ziemlich sicherstellt !
Und meine, dass mir da doch z.B. der * Joghurt-Breiter JM-200 von Rosenstein oder der *Joghurt Quark & Co Bereiter der Spinnrad GmbH helfen könnten.
Hat da schon jemand Erfahrung gesammelt ?
Hallo Colonius_23994,
ich habe mir dafür eine Styroporbox (Bastabox für Pizzafahrer), eine Aquariumheizplatte (7Watt) und bei Conrad einen Thermoschalter gekauft. Damit mache ich mir schon seit 5 Jahren meinen Sauerteig. Das funktioniert wunderbar und hat keine 100,-€ gekostet.
Gruß panall
Servus,
ich bin seit acht Jahren Eigenbrötler, habe den stets verwendeten Roggensauer während dieser Zeit vielleicht drei Mal neu angesetzt, und habe niemals irgendwelche Maschinen oder Apparaturen benötigt, um ihn zu führen. Ich wüßte nicht, wofür das gut sein sollte.
In meiner Küche liegen die Temperaturen im Jahresverlauf zwischen tiefstens 16 - 17 Grad und höchstens 30 - 35 Grad. Wenn ich mal zwei oder drei Wochen nicht da bin, mach ich den Sauer ziemlich trocken, bröselig, und stelle ihn in den Kühlschrank. Das ist alles, was er an Aufmerksamkeit kriegt, und was tut Gott? Er will und braucht gar nicht mehr und gedeiht wunderschön comme il faut.
Das soll natürlich nichts gegen den hübschen JM 200 von Rosenstein & Söhne heißen: Der steht in schöner Eintracht neben dem Becher, in dem der Sauer von Backtag zu Backtag lebt, und erfreut meine Seele mit allerfeinstem Lactobacillus bulgaricus - Jogi. Aber diese Nachbarschaft ist eher zufällig, halt ein Bereich der Arbeitsplatte, wo es nicht stört, wenn Zeugs herumsteht -. eigentlich haben die beiden nichts miteinander zu tun.
Schöne Grüße
MM
Hallo,
den Sauerteig kannst Du im Lebensmittelhandel bekommen. So ein kleines Tuetchen, feucht oder trocken, und das wars doch fuer die ersten Jahre, oder? Bezahlbarer gehts kaum, jedes Geraet scheint mir zu teuer.
unser Gerät ist
Tusch tataaa und Vorhang auf → nanu nichts da? Genau verwenden keines. Ansetzen meist über Nacht stehenlassen. Einen Teil abnehmen und in den Kühlschrank damit. Der Rest wird verbacken.
Wenn die Sonne scheint kommt der bzw. der hefeteig in unser Anzuchthaus zum schneller gehen.
Das ist aber gerade mit den Tomaten besetzt.
Hi panall, danke für deine Hilfe, ich werde alles durch den Kopf gehen lassen.
Gruß Helmut
Einfach ein ohnehin zum Füttern und Backen benötigtes Paket Roggenvollkornmehl kaufen, davon etwas in eine Schüssel geben, kaltes Wasser dazu, gerne auch noch eine Prise Zucker, alles verrühren, sauberes Handtuch drüber, und täglich etwas Wasser und Mehl nachgeben, umrühren, und abwarten, bis es nach ein paar Tagen los geht. Die Schüssel bleibt dann einfach in der Küche stehen, wird täglich gefüttert und spendet bei Bedarf die nötige Menge Sauerteig fürs Brot.
Hallo Aprilfisch, sehr interessant dein Beitrag, aber leider keine Antwort auf meine Frage, sorry.
Sauerteig wurde schon zu Zeiten verwendet, als man von konstanten Temperaturen und elektrischen Spielereien noch nicht mal träumen konnte. Und was haben unsere Altvorderen getan? Sie haben einfach nur Roggenmehl mit Wasser angesetzt, regelmäßig nachgelegt, und die Schüssel irgendwo luftig abgedeckt rum stehen lassen.
Das funktioniert auch heute noch vollkommen problem- und reibungslos. Also lass Dich nicht kirre machen. Bei uns steht die Schüssel jetzt inzwischen rund fünf Jahre auf der Arbeitsfläche in der Küche. Hin und wieder ist es vorgekommen, dass mal ein neuer Ansatz fällig wurde. Aber wenn man erst einmal das richtige Milieu geschaffen hat, geht das auch immer schnell. Einen Ansatz habe ich mir mal versaut, als ich statt des alten Küchenhandtuchs mal eine moderne Kunststoffhaube ausprobiert habe. Seit dem ist wieder das Handtuch drauf, und gut ist.
und was ist dann das?:
Servus,
für diese Formulierung
konkret das „leider“ und das „sorry“, fehlt nur noch das „genaauuu“ - grade noch eine ausführlichere Erläuterung oben drauf: Wenn es Dir tatsächlich gelungen sein sollte, eine derartige Diva heranzuziehen, die bei Temperaturen unter 28 °C die Grätsche macht, schieß das Teil zum Mars, vielleicht als Wegzehrung für Elon Musk. Sauerteig mit solchen Ansprüchen taugt nichts.
Und wenn Du der Diva ein wenig hinterhergewunken hast, gehst Du nach Hause in die Küche und setzt einen richtigen Sauerteig an, einen guten ohne Allüren, der Dir nicht auf der Nase herumtanzt.
Schöne Grüße
MM
Hallo Helmut,
ich wundere mich auch immer wieder, wie andere das mit dem Sauerteig schaffen, ohne irgendwelche Geräte. Auch die alten Germanen hatten weder ein Heizelement noch ein Thermometer, aber bei mir ist der Sauerteig nie was geworden. Erst mit der selbstgebauten Gärbox wird das einwandfrei und ich kann experimentieren. Ich wiege aber auch alles grammgenau ab und führe sorgfältig Buch.
Gruß panall
Servus,
kannst Du bitte diese Fehlerbeschreibung
etwas konkretisieren?
Welche Probleme hattest Du? Was genau ist nichts geworden?
Vielleicht lässt sich das Rätsel dann ergründen.
Schöne Grüße
MM
ok, richtiger müsste es heißen, die Brote sind nicht so richtig aufgegangen. Sie waren hart wie Stein und ließen sich kaum schneiden. Jetzt mit der selbstgebauten Gärbox werden alle Brote luftig und leicht. Ich verwende allerdings auch kein gekauftes Mehl und keine gekaufte Hefe. Ich mache alles selber (selbstgemahlenes Mehl und selbstgemachte Hefe)
Gruß panall
Servus,
was ist
??
Eigenes Mehl unterscheidet sich von gekauftem nur durch den höheren Schrot- und Grießanteil und durch den geringfügig höheren Fett- und Proteingehalt. Das macht für die Backeigenschaften keinen Unterschied.
Wohl macht es aber einen Unterschied, ob von der Führung von Sauerteig die Rede ist oder vom Gehenlassen von Brotteig. Dass dieser in einem letzten Abschnitt relativ warm erfolgt, ist normal - hat aber überhaupt nichts mit dem von @Colonius_23994 angesprochenen Thema zu tun, der Roggensauer mit irgendwelcher Laborakrobatik herstellen möchte.
Von dem Teig, den er damit machen möchte, ist keine Rede. Wie sollte auch Brotteig in einem winzigen Becherlein mit grade mal 1,2 L Inhalt zum Gehen gestellt werden können?
Das „Verhocken“ von Roggenbrotteig kann damit zu tun haben, dass er nicht sauer genug ist: Vor der Herstellung des eigentlichen Teigs sollte der Sauerteig mindestens acht Stunden - und gleichgültig bei welcher Temperatur - Zeit zum Säuern haben, weil bei nicht genügend saurem Milieu die im Roggen enthaltene Alpha-Amylase das Stärkegerüst des Teigs zerstört.
Abgesehen vom ausreichend langen Säuernlassen ist hier auch ein ausreichend hoher Weizen- und/oder Dinkelanteil nützlich, weil deren Backfähigkeit nicht von einem Stärkegerüst, sondern von einem Proteingerüst (dem pösen, pösen Gluten) abhängt und nicht von der Amylase gestört wird.
Aber ich schweife ab - wir sollten jetzt nicht so ausführlich das Brotbacken diskutieren, denn es geht @Colonius_23994 ja um das Ansetzen von Roggensauer.
Wie auch immer: Auch die Führung des Brotteigs benötigt keinerlei grammgenauen Protokolle und gradgenaue Temperierung mit komplizierten Apparaturen und Gerätschaften.
Wenn das irgendwann wieder möglich sein wird: Besuche doch mal ein Bauernhausmuseum mit einem Backhaus und verfolge einen Backtag von Anfang bis Ende. Da kannst Du z.B. das Messen der Temperatur im geheizten Backhaus mit dem Ellenbogen sehen.
Schöne Grüße
MM
Für die Herstellung von Sauerteig brauchst Du kein Gerät, nur Roggen.
oh ja, das lieben unsere Kinder. Die Bohne die meine Tochter als Lohn für die Gärtnern bekommen hat wird gerade gezüchtet. 5 Triebe sind gekommen. Sorte keine Ahnung.
Aber zurück zum Thema.
haben wir auch mal versucht, die erste Stage ging gut die 2te weniger die dritte hatte leider keine Leistung mehr.
Mache ein Hefebrot aus ca 1/3 Roggen und 2/3 Dinkel.
Servus,
dieses
ist der Normalfall und hat damit zu tun, dass für die Erhaltung einer Selektion von gut „funktionierenden“ Hefen tatsächlich ziemlich eng definierte Bedingungen nötig sind.
Selbst wenn es gelingt, eine Hefe zu isolieren, die hauptsächlich aus Saccharomyces cerevisiae besteht, ist dieser Zeitgenosse doch phänotypisch extrem „breit aufgestellt“ - Belege dafür z.B. die obergärigen und untergärigen Hefestämme beim Bierbrauen, die der selben Art angehören, aber recht verschiedene Eigenschaften aufweisen.
Dazu kommt, dass die wilden Hefen oder Umgebungshefen, die beim „Gewinnen“ von selbstgemachter Beinahe-Backhefe und bei der Spontangärung von Wein und Most im Spiel sind, auch noch anderen Arten und teils auch anderen Gattungen als Saccharomyces cerevisiae angehören.
Der Effekt, dass mit Haushaltsmitteln aus spontaner Besiedelung eines Substrates gewonnene Hefe nicht so lange zum Backen eingesetzt werden kann, hat damit zu tun, dass in diesen „Mischsätzen“ Backhefe unter Haushhaltsbedingungen gegenüber den anderen Hefen im Nachteil ist und bald kaum mehr darin vorkomm, weil die anderen sie verdrängt haben. Die Reinzucht von Backhefe ist etwas, womit man sich als Eigenbrötler abgeben kann, wenn man mag, so wie man sich auch einen Kondensator für das Standlicht am Fahrrad selber entwickeln, konstruieren und bauen oder mit etwas weiter fortgeschrittenen Kenntnissen und Fähigkeiten einen Motor für sein Auto selber entwickeln und bauen kann. In Rheinhessen würde man dazu sagen: „No - wenns schee machd…“
In Roggensauer wohnen außer ein paar Bakterienarten auch etliche Hefen, und es gibt Sauerteige, die ohne Zugabe von Hefe von sich alleine hübsch aufgehen und ihr Volumen auch beim und nach dem Backen halten - nicht verwunderlich, denn sie ist ja schon drin. Vermutlich geht es @Colonius_23994 um die Führung eines Roggensauers, der ohne Zugabe von Hefe auskommt. Das ist eine Disziplin, mit der ich mich nicht auskenne, aber angesichts der Tatsache, dass Saccharomyces cerevisiae sich im gesamten Temperaturbereich zwischen ca. 15 °C und 30 °C wohl fühlt, hab ich gewisse Zweifel daran, dass ausgerechnet die Einhaltung eines ganz schmalen Temperaturkorridors den Backhefestämmen im Sauerteig den gewünschten Vorteil gegenüber den Mitbewerbern bringt.
Und zum guten Glück für alle Stahlrahmen-Radler und Hausbäcker gibt es Bielefeld wirklich 
!
Schöne Grüße
MM
Ich finde es wirklich beeindruckend, was Du so alles selber machst. Dafür bin ich grundsätzlich auch immer zu haben. Aber Du schaffst Dir hier jede Menge Imponderabilien in Bezug auf das fertige Brot, weil Du überhaupt keinerlei standardisierte Zutaten verwendest, und schiebst es dann alleine auf den Sauerteig, wenn das Brot für deine Ansprüche nicht luftig genug ist. Gleichzeitig gibt es aber jede Menge Leute hier und anderswo, die mit einem ganz lässig geführten Natursauer sehr ordentliche Ergebnisse beim Brotbacken mit im Übrigen standardisierten Zutaten erzielen. Da passt also irgendetwas nicht.
Vielleicht ist deine Erwartungshaltung an ein Brot, wie Du es herstellst, einfach zu hoch. Die extrem luftigen Brote, wie man sie im Supermarkt aus der Backfabrik bekommt, sind kein geeigneter Maßstab für ein selbstgebackenes Sauerteigbrot. Die klassischen Sauerteigbrote mit hohem Roggenanteil sind deutlich kompakter. Erst recht, wenn man viel Vollkornanteil hat. Es ist also kein Fehler, wenn ein so selbstgebackenes Brot nicht mit Fabrikware mithalten kann.
Aber es ist doch jeder frei darin, dass für ihn selbst passende Rezept zu finden. D.h. man kann die Mehlmischung in Richtung eines höheren Anteils feinerer Mehle ausrichten, und ausreichend Reinzuchthefe einsetzen, wenn man ein möglichst luftiges selbstgebackenes Sauerteigbrot haben will.
In wie weit man bereit ist, vor welchem Hintergrund und mit welchem Ziel welche Justierungen vorzunehmen, muss natürlich jeder selbst entscheiden. Aber es kommt eben raus, was man zuvor rein gesteckt hat. Und man kann durchaus mit einem sehr lässig geführten Sauer sehr anständige Brote erzeugen, wenn die übrigen Parameter stimmen. Daher ist es einfach nicht wahr, dass man Sauerteig zwingend in einem extrem engen und konstanten Temperaturbereich führen müsste, weil er sonst grundsätzlich nicht funktioniere würde.
Es mag sein, dass Dir die von Dir gewählte Temperatur hilft, angesichts deiner speziellen Anforderungen und Wünsche das für Dich bestmögliche Brot zu bekommen. Aber das kann man eben nicht verallgemeinern. Und ich finde es schade, dass man mit für den Normalfall vollkommen überzogenen Anforderungen Anfänger abschreckt, sich einfach mal selbst mit einem eigentlich ganz unkomplizierten Thema zu beschäftigen.
Ich habe mich selbst auch lange Zeit an diese „Wissenschaft“ nicht ran getraut, weil mir das alles viel zu aufwändig erschien, um es „so nebenbei“ betreiben zu können. Der erste Sauerteig stammte dann inkl. Rezept vom Bäcker, der ihn für ein Schulprojekt zur Verfügung gestellt hatte. Nur weil dabei ein Rest übrig blieb, habe ich überhaupt mal versucht, diesen weiter am Leben zu erhalten, und stellte dann fest, dass das ein sehr umgänglicher, ganz robuster Kerl ist, der einem kaum etwas krumm nimmt, und sich bei Bedarf auch schnell wieder ganz unproblematisch neu ansetzen lässt. Und damit möchte ich gerne den Leuten Mut machen, die es auch einfach mal ausprobieren möchten, ohne sich gleich in Unkosten zu stürzen.