Hilfe! Meine Brote haben die Konsistenz von Kuchen! was kann ich tun?

Essen & Trinken Backen
#1

Hallo,
meine Brote werden immer irgendwie locker und krümelig und fallen beim schneiden auseinander, sie haben nicht dieses Zähe was man sich eigentlich von Broten wünscht (und wie man es normalerweise kennt).

Zusatzinfo: Ich backe Vollkornbrote mit Hefeteig weil ich gerne gesund lebe aber den saueren Geschmack von gekauftem Volllkornbrot absolut nicht mag, ist der Sauerteig vielleicht was die Konsistenz so gut macht? Hab dazu bisher leider keine infos finden können.

Das Rezept was bei mir bisher die besten Ergebnisse liefert:
500g Haferflocken fein im Mixer vermahlen
150g Dinkelvollkornmehl
Mit 3 El Zucker und 1 Tl Salz verrühren und mit dem Handrührgerät (mit dem Knethaken) kneten während man nach und nach so viel lauwarmes Wasser zugibt bis ein dicker Teig entsteht. 3 h Im Kühlschrank stehen lassen, rausholen 1 Beutel Trockenhefe unterheben (mit Frischhefe habe ich auch nur Probleme ) und nochmal ordentlich durchkneten, (beim zweiten kneten ist der Teig ein Kloß geworden der sich einfach von den Wänden der Schüssel löst) in die Brotform füllen über nacht Im Kühlschrank stehen lassen, Am nähsten Tag im angewärmten Backofen (100°C) warm werden lassen und hochgehen lassen dann bei 175°C 1h backen.

Schmeckt prima nur die Konsistenz ist schlecht, wenns so krümelig ist kann man es auch nicht richtig buttern, aber mit purem Dinkel.v.m wurde es erst recht nichts ich glaube das unter Umständen viele Eiweis im Hafer hilft? Keine Ahnung, wenn Ihr Ahnung habt freue ich mich über Tipps!

Danke!

#2

Servus,

Hefeteig, der wie Kuchenteig geknetet wird, hat eben nachher auch die Konsistenz von Kuchen. Die Struktur, die das Brot nachher in sich zusammenhält, entsteht beim Kneten. Was gute Pizzabäcker mit dem Teig veranstalten, ist keine Spielerei und Schau, sondern macht, dass die Pizza eine Pizza wird und kein Amerikanergematsche.

Nicht zu viel Hefe!! Die übliche 11g-Beutelportion (wenn es denn mit Gewalt Trockenhefe sein muss) reicht für drei Kilo Mehl.

Mindestens die Hälfte Weizen nehmen - Dinkel macht das Brot bröselig; keine Experimente mit Vogelfutter, Flocken usw; Roggen nur nach 18 h separatem Säuern verwenden (keine Sorge - ein guter Roggensauerteig schmeckt nicht nach Industrie-Vollkornbrot); mit den Händen statt mit der Maschine kneten, ein Mal vor dem Gehenlassen kneten genügt völlig, aber dann eine Viertelstunde (nach der Uhr! - wenn man es nicht gewohnt ist, glaubt man nach ungefähr vier Minuten, eine Viertelstunde sei jetzt aber locker um). Hefe und Salz gleich zu Beginn, vor dem Kneten, gleichmäßig einmischen.

Schöne Grüße

MM

#3

  • den Rest hatte ich gar nicht mehr richtig gelesen:

  • Zucker hat im Brot nichts verloren

  • nicht lauwarm backen: Temperatur zum Brotbacken ist 220 - 250 °C beim Einschießen, zehn bis fünfzehn Minuten später auf 200 Grad gehen, nach einer halben Stunde auf 180 Grad

  • Teig, den Du so lange mit der Hefe gehen lässt, wird sehr fein strukturiert. Gröbere Blasenstrukturen, die eigentlich auch zu einem habhaften Biss gehören, gibt es bei kürzerer Ruhezeit: Ab dem Kneten reichen zwei Stunden (Raumtemperatur) völlig aus.

Schöne Grüße

MM

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#4

Zucker finde ich auch recht viel!
Normal vermengt man ein TL Zucker mit der Hefe und noch etwas Flüssigkeit dazu.

Die Hefe frisst den Zucker, bildet daraus Energie für sich, vermehrt sich und bildet Alkohol und CO2. Deshalb der Zucker. In einer weiteren Reaktion kann die Hefe dann aus Stärke selbst Zucker machen, das kostet sie aber etwas Energie.
Das CO2 will man eigentlich im Teig. „Gehen lassen“ bedeutet nur, dass die Hefe schuften muss :smile:

Allerdings ist Hefe ein Pilz und somit ein Lebewesen!
Nun degenerieren aber Eiweisse über 60°C, weshalb die meisten Lebewesen oberhalb dieser Temperatur sterben.
Hefe sollte nicht über 50°C abbekommen, weshalb ich mich auch wundere, dass du den Teig bei 100°C gehen lässt. Es genügt schon wenn die Flüssigkeit beim anrühren der Hefe zu warm ist, dann killst du die meisten Hefezellen.

Hefe ist am fleissigsten im Bereich zwischen 30°C und 40°C.

MfG Peter(TOO)

#5

Vielen Dank für die vielen Tipps
Ich habe heute ein
300g Weizen.v.m
300g Dinkel.v.m
1El Zucker, 1 tl Salz, 1 Päckchen Trockenhefe

15min Kneten, 30 m gehen, Brot Gebacken bei 220°C versucht.
Hier sind meine Ergebnisse: Die struktur wurde tatsächlich etwas besser (vielen Dank!) aber leider immernoch weit entfernt von der Struktur von gekauftem Brot, (Ich schätze mal dadurch das ich recht schwach bin und die Bewegung für mich ungewohnt war habe ich in den 15 min weit weniger Bewegung ins Brot bringen können als eine Knetmaschiene oder ein versierter Bäcker) durch die kurze Gehzeit hat sich aber leider nicht so ein gutes Brotaroma entwickelt (Ich lasse es normalerweise über Nacht im Kühlschrank gehen da sich hierbei das typische Brotaroma besser entwickelt), und ich Hatte das Gefühl dass das Weizenmehl schlechter zusammenhält als das Hafermehl, ich werde es nächstes mal so versuchen:

300g Hafermehl
300g Dinkel.v.m
Wieder 3 El Zucker, dann 15 min kneten, über nacht in Kühlschrank am nähsten morgen erneut 15 min kneten und poste dann wie es geklappt hat :slight_smile:

Liebe Grüße!

#6

Mir ist nicht klar, warum Du so konsequent auf Roggenmehl verzichten willst. Herzhafte Brote kriege ich ohne Roggen gar nicht hin. Wenn ich keine Lust auf Roggensauerteig habe, nehme ich max. 1/3 Roggenmehl und halt hälfIg zum Wasser Buttermilch dazu.
Für die hellen Mehle frische Hefe. Wenig.
Über Nacht abgedeckt in den Kühlschrank. Dann nochmal kneten und gehen lassen. Formen, etwas gehen lassen und dann ab in den Ofen wie bereits beschrieben.
Viel Glück beim nächsten Versuch.

#7

Hallo A-O,

der Grund dafür heißt Alpha-Amylase. Das ist ein Enzym, der die von Weizen und Konsorten mühsam aufgebauten Stärkeketten gradaus wieder zerlegt, so dass das schöne Brot nicht aufgegangen bleibt, sondern wieder in sich zusammenbaatscht wie ein Käsekuchen, wenn man ihn beim Rausholen erschreckt hat.

Die böse Alpha-Amylase aus dem Roggen richtet ihr Zerstörungswerk überall an, wo das Milieu nicht sauer genug ist. Bäckereien besorgen das in der Regel mit Zugabe von geeigneten Säuren (Zitronensäure, Milchsäure usw.), die emsige Hausfrau muss sich damit behelfen, dass sie wie es bis vor etwa dreißig Jahren ganz normal war, den Roggenanteil ungefähr einen Tag vor dem Zusammenkneten des Brotteigs als Sauerteig herstellt und etwa 18 Stunden säuern lässt.

Weizenmischbrot oder Roggenbrot, das nicht mit „dreistufig“ geführtem Sauerteig gebacken ist, hat einen charakteristischen, einigermaßen fiesen Beigeschmack je nach verwendetem Säuerungsmittel.

  • nebenbei: Die ‚Ostalgie‘ vieler Neufünfländer betreffend das Weizenmischbrot in der DDR bezieht sich genau darauf, dass dieses bis zum Ende mit klassischem Roggensauer produziert wurde - obwohl man in der „industriellen Nahrungsmittelversorgung im Weltmaßstab“ sonst um alle möglichen Ersatzlösungen gar nicht verlegen war, wurde da im guten Sinne des Wortes Tradition gepflegt.

Bis zum Einfall der Barbaren (in dieser Hinsicht kann man schon so sagen).

Schöne Grüße

MM

#8

Ich bin sehr beruhigt darüber, dass ich dann wohl eher nach Gefühl, und Erfahrung richtig gute Brote backe. Ist beileibe nicht bös gemeint. Kannte die Zusammenhänge halt nicht theiretisch, sondern nur per Praxis. Nun weiß ich wieder mehr. Merci vielmals.

#9

Hallo,

Also ich mische zuerst das Mehl und Salz.

Dann eine Kuhle in Mehl machen.
Da kommt dann ein Teil der warmen Flüssigkeit, etwa 1 TL Zucker und die Hefe hinein.
Dann etwas warten und nur die Flüssigkeit umrühren bis sich die Hefe aufgelöst hat und anfängt Bläschen zu bilden, dann ist die Hefe Wach.

Dann alles duchkneten und den Rest der Flüssigkeit dazu tun, bis man die gewünschte Konsistenz hat.

Der Teig kommt bleibt dann in der Schüssel und es kommt ein feuchtes, fast nasses Tuch (ich nehme da ein Geschirrtuch) über die Schüssel. Dadurch kann der Teig aussen nicht antrocknen.
Dann auf etwa das doppelte gehen lassen (dauert bei 30°C so um eine Stunde, je nach Hefe und Temperatur) .
Nicht jede Hefe ist gleich aktiv und die Aktivität hängt auch von der Temperatur ab. Wichtig ist nicht wirklich die Zeit, sondern die Gasmenge welche die Hefe produziert. Feste Zeiten erreich man nur, wenn man sämtliche Umweltbedingungen immer gleich hat, das geht im Labor und in der Industrie, aber nicht zu Hause. Also ist in der Küche das Volumen der bessere Parameter.

Dann nochmals gut durchkneten, damit verhindert man, dass grössere Hohlräume im Teig bleiben (Grosse Blasen bilden sich, wenn sich die Hefe nicht ganz aufgelöst hat oder beim Kneten nicht so ganz gleichmässig verteilt wurde. Ideal wäre es, wenn jede Hefezelle für sich alleine ist und somit nur ein kleines Bläschen bildet. Bleiben z.B. 100 Hefezellen zusammen, wird die Blase auch etwa 100x so gross).
Dann da Brot formen, aufs Blech legen, mit dem Tuch zudecken und nochmals warten, bis der Teig etwa das doppelte Volumen hat. Tuch entfernen und in den Ofen damit!

Wenn man will, kann man das Brot durch Ritzen noch dekorieren. Das kann man vor dem zweiten gehen lassen machen oder direkt vor dem Backen. Je nachdem werden die Verzierungen breiter und tiefer. Einschneiden muss man nicht unbedingt Kreuzweise, man kann z.B. auch einen Smiley oder sonst was einritzen.
Vor den Backen noch das Brot mit Wasser einpinseln. Mit mehr Wasser bekommt man eine dickere und etwas härtere Kruste. Muss man auch ausprobieren, ist ja eine Geschmackssache.
Achja, variieren kann man noch mit erst einpinseln und dann einschneiden oder umgekehrt.

Nicht nur das!
Der Bäcker wirft noch eine ganze Menge Zusatzstoffe mit in den Teig. Etwas damit die Hefe schneller geht. Etwas damit das Brot länger feucht bleibt, Etwas damit das Brot auch noch nach Brot schmeckt. Etwas damit …
Es gibt eine ganze Industrie, welche dem Bäcker Zusätze verkauft, damit er seinen Backprozess optimieren kann. Hauptsächlich geht es dabei um die Zeit, wenn der Teig schneller gemacht werden kann, kann der Bäcker etwas länger schlafen. Beim Bäcker ist es wichtig, dass die Brote z.B. um 7 Uhr im Laden liegen, wie lange er vorher in der Backstube gestanden hat ist den Kunden egal, die beklagen sich nur, wenn es mal 15 Minuten länger dauert…
Aber genau diese Zusätze will man im eigenen Brot eigentlich nicht haben!

MfG Peter(TOO)

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#10

Hallo,

Dinkel wird nicht bröselig wenn ein Kochstück verwendet wird (dann kann das Dinkelmehl das Wasser binden). Da sind dann auch saftige Brote mit 100 % Dinkelmehl möglich.

Grüßle,
Tinchen

#11

Servus Tinchen,

ja, das ist schon wahr.

Wenn Du Dir jetzt aber vor Augen führst, wie wenige gestandene Bäckermeister im Stammland des Backens mit Veasa aka Dinkel einen Knauzenweck oder eine Seele hinbekommen, die den typischen sämigen Dinkel-‚Biss‘ haben, der den Knauzen oder die Seele (neben der Fastenbrezge) für einen Oberschwaben als Grundfesten des Paradieses erscheinen lässt, wirst Du sicher verstehen, warum ich (der ich seit vielen Jahren Eigenbrötler bin, aber noch kein gscheites Veasa-Brot hinbekommen habe) die von Dir angesprochene Technik einem Anfänger nicht unbedingt ans Herz legen will, einfach weil sie nicht bloß einen Haufen Übung braucht, damit das keine Enttäuschung wird, sondern auch sowas wie beim Grün-Beck z’ Bembara, dem mittlerweile in mindestens vierter Generation anerkannten Biberacher Knauzenkönig, vom Vater auf den Sohn vermutlich auf dem Totenbett tradiert wird.

Schöne Grüße

MM

#12

Servus,

das hier

ist eine gewaltige Sackgasse. Es gibt zwei Getreidearten, die für Brot mit der in D üblichen Struktur geeignet sind: Weizen und Roggen, Punktum.

Roggen muss zum Backen wie gesagt gesäuert werden, Weizen lässt sich auch in Verbindung mit nahen Verwandten oder auch Weizensorten mit Fantasienamen wie Spelz, Dinkel, Einkorn, Kamut usw. verwenden.

Hafer ist zum Brotbacken kaum geeignet, Gerste überhaupt nicht. Wie gesagt: Solange Du Dir mit der Basis aller Brote, einem ganz banalen Weizenmischbrot, nicht in der Handhabung völlig sicher bist, keine Experimente mit Getreidearten, die schlecht oder überhaupt nicht zum Brotbacken geeignet sind und Spielereien mit allen möglichen komplizierten Varianten. Das kann nur schiefgehen.

Eine Verbesserung der Struktur des Brotteiges kannst Du erreichen, wenn Du nicht Haushaltsmehl Type 405 verwendest, sondern Weizenmehl Type 1050 und Roggenmehl Type 1150.

Schöne Grüße

MM

#13

Hallo,

meine Brote werden immer irgendwie fest und steinhart und ich kann sie fast nicht schneiden. Sie haben eher die Konsistenz von Hartsalami. Ich backe Vollkornbrote mit selbstgemachtem Sauerteig. Vielleicht sollten wir uns mal zusammentun und ein Mischbrot backen.