Hallo Walter,
wie Wiz schon schrieb, ist das Mittel der Wahl, um zähe und/oder trockene Schnitzel zu verhindern, das Panieren. Aber okay - nicht jeder mag panierte Schnitzel.
Grundsätzlich ist - wie immer - der wichtigste Faktor das Lebensmittel selbst, nicht die Zubereitung. Ich schreibe mal jetzt nur über Schweinefleisch. Du hast das zwar nicht direkt nachgefragt, aber ein unpaniertes Kalbsschnitzel wäre nun wirklich daneben …
Wichtig zunächst, dass das Fleisch nicht aus einer Turboschweinezucht stammt. Diese Schnitzel sind zwar scheinbar billiger, aber wenn das Teil dann in der Pfanne zusammenschnurrt und in einer Suppe herumschwimmt, merkst Du, dass Du einen guten Teil von Deinem Geld für Wasser ausgegeben hast. Und das eingelagerte Wasser verhindert nicht, dass das Schnitzel trocken und zäh wird - im Gegenteil, die minderwertige Qualität ist der Hauptgrund dafür.
Optimal für Schnitzel (jedenfalls panierte) ist mE das fettarme Fleisch aus der Oberschale. Es gibt Leute, die schwören auf Nuss - das ist noch magerer. Für unpanierte Schnitzel sollte es jedoch eher etwas fetter sein - also vielleicht von der Hüfte. Bei Kamm kann zwar nichts schiefgehen - aber das gibt auch kein Schnitzel; das ist etwas für den Gartengrill. Das Fleisch muss auf jeden Fall quer zur Faser geschnitten sein.
Als Bratfett empfiehlt sich Butterschmalz, und zwar reichlich. Eine schwere Pfanne benutzen, nicht so ein Teflon-Alublech. Pfanne und Bratfett ordentlich vorheizen; das Fleisch sollte Zimmertemperatur haben und nicht direkt aus dem Kühlschrank kommen. Und selbstverständlich nicht vor dem Braten gesalzen werden. Braten bei mittlerer Temperatur. Dann kann eigentlich nichts schiefgehen - „Geheimnisse“ gibt’s da keine.
Um doch noch einmal auf die Sache mit dem Panieren zurückzukommen - wenn schon unpaniert, warum dann kein Kotelett? Ist unproblematischer, preiswerter sowieso - und mE schmackhafter, vorausgesetzt der Knochen bleibt beim Braten dran.
Freundliche Grüße,
Ralf
