Neben dem Klima (es sollte trocken sein) spielt für die Lufttrocknung von Schinken außerdem noch die Höhenlage des Standorts eine Rolle. Aber welche? Je höher über dem Meeresspiegel desto geringer der Luftdruck. Aber was hat dieser mit dem Trocknungsprozess/Geschmack zu tun?
Hallo Siegesmund,
Die Besonderheit an der Lufttrocknung in Höhenluft ist nicht der Luftdruck! Vielmehr ist es das Klima im Gebirge! Durch den Wind, der in den meisten Gebirgen stehtig weht, kommt es auch in den Trockenräumen zu einem starken Luftaustausch. Der stetige Luftaustausch bringt das besondere Aroma mit.
Gruß
Goruk
Hallo Goruk,
vielen Dank für deine hilfreiche Antwort. Demzufolge ist dann vermutlich entscheident durch welche Vegetation in der Wind bläst (und deren Aromen mitnimmt) oder!?
Viele Grüße
Der_Siegesmund
Hallo Siegesmund,
Ja! Die Vegetation spielt eine Rolle. Aber auch der stehtige Wind und der damit verbundene schnell Luftaustausch ist wichtig.
Gruß
Goruk
Das Klima und die Klimaschwankungen haben einen grossen Einfluss auf die Sensorik, also den Geschmack und Geruch eines Schinkens. Der Luftdruck und so auch der Siedepunkt spielen bei der Trocknung nur eine Nebenrolle, die genaue Höhenlage ist ebenso zweitrangig.
Heutzutage können natürliche Klimaschwankungen und trocknungsprozesse auch künstlich gesteuert werden. In der Vergangenheit waren es aber gerade Höhenlagen und Bergregionen in denen Schinken und Trockenfleischprodukte hergestellt wurden. Nicht nur aufgrund des tollen Geschmackes, eher weil diese Lebensmittel für den Winter oder für längere Zeit haltbar gemacht werden mussten.