Hallo!
Ich bin seit diesem Jahr auf den Trichter gekommen, die Hollandaise für den Spargel selber zu rühren. Superlecker und die Zutatenliste passt in eine Zeile 
Jetzt ist die Rührerei im Wasserbad natürlich furchtbar anstrengend. Weiß jemand, ob man sich mit einem Zauberstab (Pürierstab) die Sache erleichtern kann und wie man dabei vorgehen muss?
Danke
kernig
*die keine Sehnenscheideentzüngung im Arm gebrauchen kann*
Hallo,
wenn von Wasserbad die Rede ist, meinst du wohl die echte Hollandaise. Die ist uns als Saucenfans, die gerne viel Sauce essen, deutlich zu schwer, so dass wir immer eine, wie es auf deutsch so schnöde heißt, Mehlschwitze mit Spargelwasser machen und dann kommt halt ein ordentlicher Stich Butter rein und das Ganze wird mit einem Eigelb legiert.
Aber zur eigentlichen Frage 
:
Zauberstab dürfte nicht funktionieren. Das habe ich mal bei Zabaione ausprobiert (ähnliches Prinzip) und das ist in die Hose gegangen.
Was man nehmen kann: Es gibt für einige Handmixer Schneebesen als Extrazubehör. (Krups hat das bpw.) Der ist genial. Damit kann man auch super lockere Sahne schlagen, wesentlich besser, als mit den üblichen Quirlen.
Allerdings gilt generell für das Aufschlagen: Wenn Flüssigkeit und Ei die gleiche Temperatur haben und da auch eine gewisse Temperatur erreicht wird, braucht man nicht mehr ewig schlagen. Also: Der Fond ist ja meist eh schon warm (zumindest, wenn man ihn frisch zubereitet - sonst halt separat in der Mikro oder im Topf erwärmen). Die Eigelbe im Wasserbad etwas verquirlen und erst einmal antemperieren lassen. Während dessen brauch man nicht zu rühren. Erst wenn der Fond dazu kommt. Dann hält sich auch die Zeit in Grenzen, wo man schwingen muss
LG Petra
Ja geht!
Hallo!
Da habe ich gerade gestern ein Rezept von Tim Mälzer gelesen, bei dem es um genau das ging. Eine Blitz-Hollandaise, die mit dem Pürierstab gemacht wird. Ich weiss jetzt aber nicht mehr so genau, wo das Rezept abgedruckt war. Ich glaube, das war eines von den kleinen Heften „Besser Essen-Jeden Tag“(oder so ähnlich).
Ich habe das leider nicht weiter beachtet, da ich bei Hollandaise eher ein Purist bin, und diese Soße in einem Schlagkessel mit dem Schneebesen über dem Wasserbad mache. So viel Rührerei ist das doch gar nicht. Von der Gefahr einer Sehnenscheidenentzündung weit entfernt. Wenn man erst die Reduktion mit den Eigelben, noch ohne Butter, zur Rose aufkocht (ohne Schneebesen, mit einem Spatel leicht rühren) und dann die weiche Butter mit dem Schneebesen einrührt, dann muss man gar nicht lange rühren. Da braucht es doch keinen Pürierstab. Da hab ich die Hollandaise von Hand schneller fertig als es dauert den Pürierstab zu säubern.
Aber wenn du das unbedingt so machen willst, dann kannst du mal bei Tim Mälzer suchen.
Liebe Grüße,
Thomas.