Ist für Holunder nicht ideal, aber auch kein großer Schaden: Sambunigrin zerfällt bereits bei knapp 80 °C recht schnell; wenn wenigstes das Aufkochen nicht bloß ein Aufwallen war, und der Topfinhalt insgesamt wenigstens eine kurze Weile achtzig Grad warm war, ist das meiste davon erledigt, und geringe Mengen sind unschädlich.
Mit solchem Zeugs wie dem genannten konservierst Du nicht durch Einkochen, sondern mit Sorbinsäure. Marmelade / Konfitüre im eigentlichen Sinn wird durch Einkochen konserviert.
Grundsätzlich ist es beim Einkochen von Marmelade / Konfitüre zweckmäßig, (1) Zucker und Geliermittel getrennt einzusetzen und nicht in einer Vormischung, die allenfalls zufällig mal zum gewünschten Zweck passt und (2) generell ohne Konservierungsmittel zu arbeiten, so dass man mit dem „Selbermachen“ nicht nur Mühe und Zeit aufwendet, sondern auch ein Ergebnis erzielt, das besser ist als Produkte aus dem Handel.
So kann man z.B. vom Geliermittel unabhängig eingesetzten Zucker im trockenen Topf karamellisieren, man kann auch andere Geliermittel als Pektin einsetzen (vor allem Agar Agar), man kann mit Flüssigpektin arbeiten usw. usw.
Schöne Grüße
MM
