Holunderblütensirup Feststoffe

Essen & Trinken Kochen & Rezepte
#1

Hi,

ich bin verzweifelt! Habe nun seit diesem Jahr ein Gewerbe zum Herstellen von Holunderblütensirup.
Nach der Herstellung ist der Sirup absolut klar. (Siebe ihn durch eine ganz feine Gardine ab). Nun aber, bereits nach wenigen Tagen, haben sich in den (geschlossenen) Flaschen Feststoffe gebildet.
Nicht nur in Form von kleinen Blütenteilen, sondern es sind richtige „Schlieren“, was leider sehr unappetitlich aussieht.

Jemand sagte mir, das seien die Blütenanteile, die sich wieder zusammenfügen. ?

Nun meine Fragen an euch:

Weiß jemand genau, wie sich diese Feststoffe bilden und wieso?
Weiß jemand, wie ich es vermeiden kann, dass sich Feststoffe bilden?
Und was denkt ihr: Sollte ich trotzdem versuchen, ihn zu verkaufen?

Hilfe!!

Liebe Grüße,
jeanne

P.S. Zutaten: Wasser, Zucker, Holunderblütenextrakt, Zitronensaft, Zitronensäure.

Dabei fällt mir noch ein: Weiß jemand, für was genau die Zitronensäure ist?

#2

sondern es sind
richtige „Schlieren“, was leider sehr unappetitlich aussieht.

Hallo jeanne,
verantwortlich für die schleimigen Schlieren sind Pektine. http://de.wikipedia.org/wiki/Pektine
Bei der Weinherstellung gibt es dafür Zusätze.
Grüße
Ulf

#3

Hallo Ulf,

erstmal danke, aber ich bin etwas verwirrt.
Zitat aus wiki:
„Pektinmoleküle sind sehr groß und sollten wegen ihres Gewichtes und ihrer großen Oberfläche nur schwer zu lösen sein. (1)Tatsächlich aber kann man relativ große Mengen Pektin in nur wenig warmen Wasser lösen. Die Ursache dieses Phänomens sind die freien Carbonsäure-Gruppen der Galacturonsäure-Bausteine. In wässriger Lösung dissoziieren die Säuregruppen. Dadurch entstehen anionische Säurereste, die mehr oder weniger gleichmäßig über das Makromolekül verteilt sind. (2)Die negative Ladung sorgt dafür, dass sich die Pektinmoleküle elektrostatisch abstoßen. Weiterhin bilden sich um diese Ladungsträger große Hydrathüllen, die zusätzlich verhindern, dass sich die Moleküle einander annähern.“

  1. Da der Sirup aufgekocht wird, wieso lösen sich die Pektine dann nicht auf?
  2. Wenn sich die Pektinmoleküle abstoßen, wieso formieren sie sich dann in meinem Sirup zu Schlieren?

Über eine Antwort würde ich mich freuen,

Grüße, jeanne

#4

Hallo Jeanne,

mir kräuseln sich da wirklich ein wenig die Haare.

Du willst Holunderblütensirup verkaufen, als Gewerbe, und hast so wenig Ahnung von dem, was du da tust? Darf ich mal ganz vorsichtig fragen, was du da sonst so als gewerbliche Voraussetzungen geschaffen hast, dass du das „darfst“? Oder machst du das von einer (unkontrollierten) Hausküche aus?

Die Schlierenbildung im Holundersirup kann verschiedene Ursachen haben. Das hängt davon ab, was für Schlieren das sind. Da müsste dann mal mindestens ein Foto her.

Und was die Sache mit der Zitronensäure angeht: Mach erst mal einen gescheiten Kochkurs. Das ist ganz ernsthaft Basiswissen und sollte bei jemandem, der damit Geld verdienen will und das Zeug unter die Leute bringt, vorhanden sein!

LG Petra,
die ja sonst auskunftsfreudiger ist, aber hier ein komisches Gefühl in der Magengegend kriegt. Und das liegt nicht an den Schlieren im Sirup.

#5

Hallo Petra,

ich befürchte, dass wir mit meinen Ausführungen im falschen Brett sind, aber ich möchte sie dir natürlich nicht vorenthalten.
Ich mache nun seit 5 Jahren für mich privat HB-Sirup und da ich stets positive Rückmeldungen bekam, kam mir die Idee, ihn gewerblich herzustellen.
Ich habe mich um alles gekümmert, was dazu gehört, außer dem Kochkurs, auf den du mich verweist. Das hielt ich allerdings nicht für notwendig, da bisher ja alles bestens lief.
Ich habe mir den Gewerbeschein geholt, alle Infos vom Lebensmittelamt -alle diesbezüglichen Auflagen halte ich strikt ein-, ich koche den Sirup in einer Gewerbeküche und arbeite äußerst sauber.

Woher kommt dein komisches Bauchgefühl?

Ich bemühe mich die Tage mal um ein Foto.

Sei nicht so hart mit mir, ich bin eh schon frustriert :wink:

Grüße von jeanne

2 Like
#6

Hallo Jeanne

Rezepte zum Holundersirup selber herstellen findest Du bei Google massenhaft.

Hier nur 2 Beispiele:

http://www.marions-kochbuch.de/rezept/1909.htm
(Ich finde [Edit: Name entfernt] ohnehin eines der Besten.)

http://tipps.garten.ch/fragen/wie-kann-ich-holunderb…

Hier lohnt es sich zu schauen, weil dieselbe Frage, die Du stellst auch hier auftaucht und von einigen Usern beantwortet wird.

Nicht verzweifeln - kommt schon. Es ist aber richtig, dass Du Dich vergewissern willst.

Es grüsst Dich: Maggie

#7

Hallo Maggie,

danke, die Antwort mit dem Blütenstaub war hilfreich. Allerdings würde ich die Schlieren trotzdem gerne vermeiden. Eine userin in deinem link schrieb, bei ihr erscheinen keine, es muss also möglich sein.

Ein neues Rezept möchte ich ungerne ausprobieren, bin mit meinem sehr zufrieden.

Liebe Grüße,
jeanne

#8

Hi,

hallo

P.S. Zutaten: Wasser, Zucker, Holunderblütenextrakt,
Zitronensaft, Zitronensäure.

Dabei fällt mir noch ein: Weiß jemand, für was genau die
Zitronensäure ist?

Zitronensäure ist einfach billiger als Zitronensaft und ist gut für den Geschmack und macht aus Zucker Invertzucker der nicht so schnell Kristalle bildet http://de.wikipedia.org/wiki/Invertzucker
gruß
M°-°M

#9

Hi Jeanne,

ich versuchs ganz einfach mal, ohne Gewähr auf 100% ige Richtigkeit.

das schleimige" kommt von den Pektinen, denn sie sind die Gelbildner, d.h. sie machen das Gelee durch aufquellen der Pektinmoleküle mit wässriger Flüssigkeit (= Hydrathülle). Das willst Du ja, sonst hast Du Holunderblütensaft.
Ich denke die Schlieren kommen von den Pollen (gelb), die sind nicht wasserlöslich. Hast Du jetzt Deinen Pektinschleim, der langsam fester wird beim Erkalten, so bleiben die Pollen durch Rühren darin verteilt und erstarren mit.

Mein Tipp, nimm statt der Gardine mind. 8fach gelegten Mull zum durchseihen dann laß die Flüssigkeit ein paar Stunden stehen. Die Pollen setzen sich als Bodenbelag ab, jetzt vorsichtig dekantieren wie einen guten Wein. So wird der Sirup klar und fast farblos.

Manchmal liegt das Problem auch einfach in der Menge, man kann von haushaltsüblichen Mengen nicht einfach ein Vielfaches nehmen, das Ergebnis ist unbefriedigend. Großküchenköche werden Dir das bestätigen.

Weiterhin viel Erfolg
Sigrid

1 Like
#10

Hallo Markus,

Zitronensäure (mal unabhängig davon, ob rein oder im Zitronensaft zu gesetzt) in Lebensmitteln hat vor allem drei Effekte:

  • Konservierung
  • Säuerung
  • und den von dir beschriebenen Effekt bei Zuckerlösungen

Wenn man bei Blütensirup zu wenig Zitronensäure verwendet, ist der erste Effekt, der Eintritt, dass der Sirup schneller umkippt, der Konservierungseffekt also der, der am ehesten greift. Um Kristallbildung zu verhindern, ist deutlich weniger Zitronensäure erforderlich.

LG Petra

#11

Hallo Jeanne,

wenn von der offiziellen Seite alles geregelt ist, dann ziehe ich die vorherigen Bemerkungen zurück.

Woher kommt dein komisches Bauchgefühl?

Weil mir in den letzten Jahren immer wieder Leute begegnet sind, die, auch angesichts der angespannten wirtschaftlichen Lage, gemeint haben, man könnte „so mal eben“ den ein oder anderen Euro nebenbei verdienen. Bei Lebensmitteln funktioniert das aber eben nicht so ohne weiteres. Zum Teil waren da sehr abenteuerliche Versionen bei.

Du hast nun ausgerechnet zwei Dinge herausgepickt, die in meinen Augen bei der Herstellung von Sirup (oder Konfitüre / Gelee) Basiswissen sind: Schlieren treten bei Blütensirup immer mal wieder auf - und die Sache mit der Zitronensäure kennt man eigentlich auch von der Konfitürenherstellung, zumindest dann, wenn man sie schon häufiger gemacht hat.

Insofern ist bei mir der Eindruck entstanden, dass dieser Plan des Gewerbes auf tönernen Füßen steht. Nix für ungut. :wink:

Ich bemühe mich die Tage mal um ein Foto.

Das wäre hilfreich. Besser ist natürlich, das guckt sich mal jemand Vorort an.

Sei nicht so hart mit mir, ich bin eh schon frustriert :wink:

Ich beantworte noch mal die Fragen aus meiner Sicht:

Wenn die Schlieren nach so kurzer Zeit entstanden sind, ist die Wahrscheinlichkeit hoch, dass es kein Verderb sondern Blütenstaub ist. Sind die Schlieren gelb? Dann ist es recht sicher Blütenstaub. Wie stark sich der Blütenstaub absetzt hängt auch davon ab, wann man die Blüten erntet und inwieweit der auf dem Transport rausgeschüttelt wurde.

Eigentlich soll man die Blüten auf ihrem Höhepunkt ernten (also mit Blütenstaub), weil das Aroma dann am besten ist. Gelbe Schlieren im Sirup sind also eigentlich ein Qualitätsmerkmal. (Das sind ja auch keine wirklichen Schlieren im Sinne einer schleimigen Substanz, sondern eher so Wellen.) Je nachdem, wer den angestrebtes Klientel ist, würde ich die Schlieren schlicht drinlassen und positiv damit umgehen.

Die Geschichte mit der Pektinbildung betrifft eher Fruchtwein bzw. setzt reife Früchte voraus. Zwar haben wohl grundsätzlich Blüten auch einen geringen Pektingehalt. Holunder gehört aber zu den Pektinarmen Früchten, weshalb Oma immer einige Stücke (pektinreiche) Äpfel bei Holundergelee mit gekocht hat.

Ich hoffe, die Auskünfte haben dich weiter gebracht.

LG Petra

1 Like
#12

Hallo Sigrid,

das war mal ne echt hilfreiche Antwort!

Herzlichen Dank!

Liebe Grüße,
jeanne