Hallo Kleiner König,
in meinem Schlossgarten (räusper) steht ein Holunderstrauich,
dessen Dolden bald der Ernte würdig sind.
meine habe ich verpasst. Die sind schon hinüber…
Da ich das Gelee, das ich daraus herstellen möchte, auf jeden
fall im Glas fest werden muss, weil ich es teilweise
verschenken möchte und nicht darauf bauen kann, dass jemand
flüssiges Gelee auf sein Brot giessen möchte, frage ich
hiermit:
Was muss ich tun, damit ich garantiert festwerdendes Gelee
bekomme? Ich mache die Gelierprobe, aber manchmal habe ich
eben hinterher dann doch flüssiges Gelee.
je nun. Dann machst Du sie offensichtlich nicht gründlich genug.
Stellst Du vor der Probe einen kleinen Teller 3 Stunden in die Tiefkühltrube - tropfst die Probe darauf und packst Teller + Probe in den Kühlschrank?
Nur, wenn der Tropfen nach 1 Minute auf dem Teller fast schnittfest ist, stimmt das Gelee.
Welches Verhältnis Saft - Gelierzucker (nur 2:1) sollte ich
nehmen?
2:1 ist viel zu gefährlich für Saft mit so wenig natürlicher Säure wie Holunder
nimm das ganz klassische 1:1. Da ist wenigstens genug Zucker drin, dass sich mit dem Pektin Zucker und Wasser verketten können.
Ich möchte ungerne zusätzlich Pektin reinwerfen - lieber würde
ich die Saftmeng reduzieren, wenn das hilft, aber auf wieviel
(manche Gelees stellt man ja prinzipiell mit 3/4 Liter Saftzu
1kg Zucker her).
bei Holunder ist es in der Tat so: viel hilft viel.
btw - was hast Du gegen Pektin?
Ungesünder als Zucker ist das auch nicht
Oder hilft Zitronensaft oder -säure (letzteres auch ungerne
zusätzlich)?
auch hier:
was keine ausreichende Säuremenge enthält, das geliert nicht.
Zitronensäure aus dem Tütchen ist sogar vorzuziehen, weil Du bei „echtem“ Zitronensaft nämlich die Flüssigkeit zusätzlich herauskochen musst.
Was passiert eigentlich, wenn man über den Gelierpunkt hinaus
kocht (in der Hoffnung, dass es vielleicht doch noch fester
wird…) - macht man dann diese Bindungen kaputt und das
Risiko, dass es wieder flüssig wird/bleibt, steigt?
früher, als die Hausfrau überhaupt noch kein Pektin kaufen konnte - und auch keine Zitronensäurekristalle - stand eben diese Hausfrau für eine gute Marmelade oder Gelee schon mal bis zu 2 Stunden am Herd.
Um nämlich das Wasser aus der Mischung herauszukochen.
Das gleiche kannst Du unbesorgt auch mit einer heutigen Marmelade/Gelee tun.
Gelierzucker & Co dienen nur unserer Bequemlichkeit. Außerdem hat man uns eingeredet, dass kurze Kochzeiten süßen Brotaufstrich viel fruchtiger schmecken lassen.
Das ist wohl richtig.
Aber was, wenn das Gelee vor dem Hineinbeißen vom Brot flüchtet?
viele Grüße
geli
