Seit einigen Jahren stelle ich Apfelwein (Apfelmost oder cidre) her.
Ein Folgeprodukt ist der Apfelessig, den ich wie den Apfelwein in Kunststoff-Fässern vergäre. Für die Herstellung von hochwertigem Apfel-Balsam-Essig suche ich nun Holzfässer ca. 10 Liter aus Eiche, Buche, Kastanie, Kirsche. Wer hat Erfahrung oder kann mir Bezugsquellen nennen?
Holzfass Holzfässer
Hallo Hans-Jörg,
nachfolgend eine kleine Auswahl:wink:
http://www.fass-schmid.de
http://www.fasskontor.de
http://www.boettchereimesserschmidt.de
http://www.wilhelm-eder.de/deutsch/eder/frameseite.htm
Viele Grüße
Eve*
Hallo Hans-Jörg,
wie stellst Du denn den Essig her? Erfahrung in der Obstweinherstellung habe ich (pünktlich zu Weihnachten wurden diese Woche wieder leckere Tröpfchen abgefüllt), Essig würde mich auch interessieren.
Neugierige Grüße, Holger
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Hallo Eve,
vielen Dank für die Liste mit Kontakten, habe mal reingeschaut. Für meine Faßgröße scheint die Fa. Fasskontor wohl einiges im Programm zu haben. Gruß + Dank: Hans-Jörg
Hallo Holger,
Essigherstellung, da fange ich zunächst bei der Obstwein-Herstellung (bei mir Apfelwein) an:
Der (süße) Apfelmost vergärt mit Hilfe von Gärhefen zu Apfelwein. Dabei wird der enthaltene Zucker in Alkohol umgewandelt. Zuführen von Sauerstoff ist hierbei nicht erforderlich, eher sogar schädlich.
Bei der Essiggärung vergärt der (fertige) Apfelwein mit Hilfe von Essigbakterien zu Apfelessig. Dabei wird der enthaltene Alkohol umgewandelt. Zuführen von Sauerstoff ist unbedingt erforderlich.
In der Praxis bedeutet das: Zunächst muß aus Süßmost Alkohol entstehen, erst danach kann Essig hergestellt werden. Die Essigbakterien sind enthalten in der sog. Essigmutter. Sie entsteht beim Vergären als gelantineartige Haut an der Oberfläche im Gärbehälter und Teile davon werden weiterverwendet bei der Herstellung von neuem Essig. Ich habe sie mir anfangs selbst hergestellt, indem ich 1 Teil Apfelmost mit 2 Teilen (gutem) Weinessig angesetzt habe. Essigmutter fällt aber bei jeder Essiggärung im Überfluß an und kann z.B. bei mir in Wuppertal abgeholt werden, oder ist zu beziehen (ca. € 5,-) bei der Fa. Arauner, Kitzingen, die ja auch Gärhefen zur Weinherstellung anbietet.
Unbedingt zu beachten ist, daß Hefegärung zur Weinhestellung und Essiggärung streng vonneinander getrennt stattfinden müssen und auf keinen Fall im gleichen Raum, da die äußerst virulenten (aktiven) Essigbakterien sonst ungewollt einen ganzen Obsweinbestand in Essig wandeln könnten. Da wäre der Hobby-Winzer ganz schön sauer! Das gleiche gilt auch für alle Gerätschaften im Umgang mit abfüllen und lagern. Gärbehälter aus Kunststoff sin bestens geeignet, Metall, außer VA, ist gänzlich ungeeignet wegen der Säurebildung.
Den benötigten Sauerstoff erhält der gärende Essig, indem man die Flüssigkeit ca. 1x wöchentlich umfüllt und dabei den Umfüllstrahl so hoch wie möglich führt, sodaß viel Luft mitgerissen wird.
Vor dem Umfüllen wird die Essigmutter entfernt, sowie auch evt. abgesetzter Trub am Boden
Der Essig ist fertig, wenn sich keine Essigmutter mehr an der Oberfläche bildet. Um eine weitere geringe Gärung, und damit immer wieder entstehenden Trub, zu unterbinden, kann man den Essig kurz erhitzen (pastorisieren ca. 70°C), ich persönlich trinke den Essig auch aus gesundheitlichen Gründen und lasse das pastorisieren, um den Essigbakterien (Acteobactar) im Körper mehr Entfaltungsmöglichkeit zu geben. Außerdem bleiben alle Vitamine erhalten. Dafür muß ich regelmäßig sich neu bildenden Trub entfernen.
Was die Herstellung von Balsamessig betrifft, habe ich noch keine Erfahrung. Der bisherige Stand meiner Herstellung ist folgender: Ich habe den Apfel-Süßmost vor! der Hefegärung durch Kochen auf ca. 1/3 eingedickt. Somit ist aus dem natürlichen Ausgangsmostgewicht von ca. 50° Oechsle ungefähr das Dreifache geworden. Dieses Produkt, zuckersüß, soll nicht dem Verzehr dienen und befindet sich derzeit im Stadium der Hefegärung. Ich erwarte eine rel. hohe Alkoholausbeute, die dann in Floge eine hohe Essiggärung bedeutet, sowie einen Anteil an Restsüße, weil nicht aller Zucker restlos vergoren wird.(bei über ca. 13° Alkohol im Gärbehälter sind die Hefebakterien so beschwibst, daß sie ihre Produktion einstellen). Diesen Stoff möchte ich dann bei der Essiggärung im Holzfass durch Verdunstung weiter eindicken. Aber bis dain werden noch einige Monate vergehen, ein End-Produkt, wenn´s überhaupt gelingt, ist frühestens in 1 Jahr verfügbar und auch dann noch unausgereift.
Infos zur Essigherstellung gibt’s auch in den Hobbytips der Fernsehsendung Hobbythek (WDR-Fernsehen)
Viel Spaß beim ausprobieren. Gruß: Hans-Jörg
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