Gelierwirkung nicht vom zugegebenen Zucker
Hallo Franzi,
falls Omma z.B. in den Jahren 1946 - 1948 Marmelade gekocht hat, hat sie überhaupt keinen Zucker reingetan: Das bisschen Zucker, das es außerhalb des Schwarzmarktes gab, konnte man nicht für Marmelade verplempern.
Zum Gelieren reicht der Zucker, den die Früchte selber mitbringen; bei Früchten mit wenig Säure muss man halt schauen, wo man die Säure herbringt - in den oben genannten Jahren waren Zitronen natürlich auch keine Option. Gut geeignet sind dafür unreife Äpfel - ab Juli gibt es genügend davon, die vom Apfelwickler bewohnt sind und abfallen. Von diesen bekommt man nicht bloß die manchmal (etwa bei Holunder) nötige Säure, sondern auch Pektin als einzigen Bestandteil von „Gelierzucker“, der zum Marmeladekochen nötig ist. Die Gelierwirkung wird nicht vom zugegebenen Zucker, sondern von der vorhandenen Säure beeinflusst.
Wenn man Marmelade ohne Zuckerzugabe einkocht, verlängert sich die Kochzeit. Klassisches Beispiel ist Pflaumenmus: Ganz selten ist noch welches im Handel zu sehen, das comme il faut mit deutlich mehr als 100 g Früchten / 100 g Produkt hergestellt wird - Mühlhäuser Pflaumenmus ist auf eine andere Art doch wieder Bückware geworden.
Aber wie gesagt: Auch bei 1:2 und 1:3 oder noch höheren Verhältnissen ist Sorbinsäure in der Marmelade so unnötig wie Rollschuhe für eine Kuh.
Schöne Grüße
Dä Blumepeder
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