Ich mache Dolmadhes seit etwa 45 Jahren selber. Sowohl die mit Fülle aus „nur Reis und Kräuter und wenn da, Pinienkernen“ als auch die mit Hälfte Reis, Hälfte Lamm- oder Rinderhack und mehr Gewürzen und Korinthen.
Ich habe kein aufgeschriebenes Rezept. Sie schmecken aber immer fast gleich und gut.
Nun wollte mein kleiner Bruder das Rezept für die Dinger haben. Und dummerweise habe ich nach Dolmadhes-Rezepten gegoogelt. Das, was ich zubereite, hat aber wenig Ähnlichkeit mit den Rezepten, die auffindbar sind. Am meisten irritiert hat mich die empfohlene Kochflüssigkeit: Brühe oder Wasser mit Zitronensaft.
Ich deck die immer mit Zitronenscheiben ab, beschwere mit einem umgedrehten Teller und „Kochstein“ zum Beschweren obendrauf in hälfIg Olivenöl und trockenem Weißwein.
Dadurch werden sie auch im Kühlschrank länger haltbar, mal abgesehen vom besseren Geschmack.
Bin nun aber etwas verunsichert. Durch diese vielen anderen Rezepte. Müssen Dolmadhes heute irgendwie anders schmecken als ich es kenne?
Hi,
Seine schmecken so wie deine, und werden so gemacht. Und jede türkische, griechische, … Hausfrau hat ihr eigenes Rezept und schwört Stein und beim, dass nur ihres richtig ist. So ist es mir dolmadhes, Bayr. Kartoffelsalat, Dresdner eierschecke, Labskaus, russischen Piroschki…
Schreib dein Rezept auf und gib es weiter. Nichts anderes wird erwartet. Es soll wie bei dir schmecken.
Die Franzi
Dresdner? 
Es gibt keine Wahrheit außerhalb von Freiberg!
Na gut. Dann schreibe ich beim nächsten Dolmadhes - Machen mal definitiv suf, was ich neben den Grundbedingungen gemacht habe. Es stört mich leicht, dass ich das festhalten soll : mein Sohn hat nie ein Rezept bekommen, er kann dennoch richtig gute Dolmadhes machen! Griechen in seinem Alter haben auch ihn schon nach dem Rezept gefragt. Er könnte auch nur sagen: nach Gefühl.
MM: hier geht es ja oft um Kochen, „wie sich das gehört“.
Sollen wir nicht mal so Was wie " Wir kochen zusammen altmodisch" für max. 4 - 6 Personen auf die Beine stellen? Ich meine das ganz prsktisch. Könnte man doch mal ausprobieren und sich irgendwo dazu treffen. Oder magst Du sowas nicht?
Hi,
natürlich macht Dein Sohn gute Dolmadhes. Eine Familie - was dir schmeckt, schmeckt ihm. Die Frage ist, schmecken sie genau wie deine? Meine eierschecke schmeckt anders als die von meiner Mutti, sie macht das frei Schnauze, ich hab mir mal ein Rezept gesucht. Ihr schmeckt beides, mir schmeckt beides. Nicht jeder kann nach Gefühl kochen, und beim Backen geht ohne Rezept ganz wenig.
die Franzi
Hi,
So sieht das beim Bäcker aus.
Und ungefähr so wenn ich backe
Freiberger habe ich noch nie gesehen, geschweige denn gegessen. ist aber offensichtich was ganz anderes. Ohne Pudding, ohne Quark.
die Franzi
Da gibt es eigentlich nur Grundregeln wie man das unterschiedliche Material bearbeiten soll!
Also z.B. Hähnchen immer gut durchbraten wegen den Salmonellen. Oder Gemüse für 2 Personen nicht in 20l Wasser kochen, weil sonst die Vitamine mit dem Wasser abgeschüttet werden.
Bei manchen Gerichten gibt es noch rechtliche Vorschriften was drin sein muss, wie z.B. dass ein Wiener Schnitzel aus Kalbfleisch sein muss. Wobei dies im privaten Bereich auch keine Rolle spielt.
Und sonst ist beim Kochen alles erlaubt was schmeckt und nicht giftig ist!
Den Curry gibt es auch nicht, nicht nur in Indien hat jede Familie ihr eigenes Rezept für diese Gewürzmischung.
MfG Peter(TOO)
Hi,
Kommkommkomm, guter valdez, puttputtputt.
Die franzi
Hi,
Wir kochen zusammen altmodisch
Du hast da keine neumodischen Rezepte gefunden, jedenfalls nicht in der Mehrzahl. Nur eben andere.
(Nich regt das in einigen Kommentaren zu kuchenrezepten auch auf: „Ich habe den Zucker reduziert. Man ist ja heute nicht mehr so süß.“ Ich ess dann halt nur ein Stück. Wie immer. Aber weniger Zucker schmeckt nur scheiße und reduziert die kalorienzahl nicht.)
Die franzi
Zumal man bei „weniger Zucker“ aufpassen muss, dass das Rezept insgesamt dann überhaupt noch funktioniert. Die immer schön auf 50 oder 100g angegebenen Rezepte hat natürlich niemand daraufhin überprüft, ob es nicht auch mit 30g weniger geht. Aber es gibt beim Kochen nun auch mal die nicht so ganz unwichtige naturwissenschaftliche Komponente. Und da reden wir von schlichter Chemie und Physik.
Auch wenn ich selbst eher bereit bin zu experimentieren, und es auch nicht allzu genau nehme, gibt es eben den Punkt, an dem ein Rezept aufgrund eines aus dem Gleichgewicht geratenen Anteils der Zutaten dann kippt.
Und gerade beim Backen kann man dann leider nicht mehr nachsteuern. Bei der Sauce, die sich zu trennen beginnt, … gibt es noch Abhilfe.
Wenn man sich mal mit diesen naturwissenschaftlichen Grundlagen beschäftigt hat, fällt es einem aber leichter, abzuschätzen, was geht, und was nicht, und wo funktionsfähige Alternativen zu finden sind, wenn man mal etwas reduzieren/austauschen möchte.
Mach Dich nicht irre! Nur weil es 100 Kochbücher und 200 Internet-Rezepte gibt, die auch entweder von einander abgeschrieben, oder ebenfalls recht individuell abweichend sind, heißt das doch nicht, dass es nicht auch 1000 weitere, nicht veröffentlichte Rezepte zu dem Thema gibt. Wenn wir nicht von genau „dem Rezept von Koch …“ sprechen, dann sind gerade in der traditionellen „Hausfrauen-Küche“ ganz regelmäßig riesige Bandbreiten zu finden. Erst recht dort, wo es um „Mitbringsel“ aus dem Urlaub geht, oder sich heimische Köche/Kochbuchschreiber an ausländischen Gerichten versuchen.
Solange es schmeckt, aus anständigen Zutaten bereitet ist, und den Grundgedanken des Rezeptes widerspiegelt, bewegst Du Dich in einer seriösen Bandbreite.
BTW: Kurios finde ich es immer, wenn ich deutsche Rezepte in ausländischen Kochsendungen sehe, oder auch andere nationalen Küchen in Kochsendungen aus Drittländern dargestellt finde. Was da zum Teil auf den Tisch kommt, liegt dann doch weit jenseits seriöser Bandbreite. Ich sage nur: „Sauerkraut“ aus frischem Weißkohl mit Essig, Salz und Zucker. Ich verstehe dahinter die Not, nicht an jeder Ecke in GB/USA/… richtiges Sauerkraut bekommen zu können. Aber da wäre für mich die Grenze überschritten, an der ich ehrlicherweise sagen würde, dass dieses Gericht dann nun mal nicht machbar ist, wenn man die Originalzutat nicht bekommen kann.
Servus,
Ist ziemlich nah verwandt; ich wollte dabei jetzt nicht so sehr in Einzelheiten gehen, sondern eher aus Jux die Freiberger Eierschecke ins Spiel bringen - ein Freiberger hat mir mal verraten, dass diese zu Freiberg in lokalpatriotischem Stolz mindestens so engagiert gegen allerlei Fälschungsversuche verteidigt wird wie der Dresdner Christstollen oder der Pulsnitzer Pfefferkuchen.
Die Freiberger Eierschecke hat einen relativ dünnen Boden aus gesüßtem Hefeteig mit Milch und einen Belag aus zwei Schichten: Zuerst Magerquark, wenig Ei, Zucker, worin Aprikosen und gehackte Mandeln versenkt werden, dann obendrauf eine Schicht aus haufenweise Eiern (getrennt geschlagen, Eiweiß schaumig), Mehl, Backpulver (das ich für nicht authentisch halte, weil man bei richtig steifem Eischnee eigentlich auch ohne klarkommen kann). Sobald die Oberfläche einigermaßen abgebunden hat, wird das Teil im Backofen mit Pergamentpapier abgedeckt, damit die Eiermasse nicht zu sehr bräunt. Die Verwendung von Pudding gilt zu Freiberg vermutlich als Frevel.
Ich fände es übrigens interessant, ob die Zitronenschale, nach der das alles nach meinem Geschmack regelrecht schreit, noch nie darin war, oder der ‚Versorgung mit Zitrusfrüchten im Weltmaßstab‘ geopfert wurde und seither nicht wieder in die Eierschecke zurückgefunden hat.
Schöne Grüße
MM
Hi,
ich hab grad ein zweites mal gegoogelt, und finde immer noch nichts, was eine Quarkschicht hat und Freiberger Eierschecke heißt. Dafür aber das Alle Bilder, die ich so fand, waren so flach, wie es der verlinkte Artikel vermuten lässt. Die von dir genannten Mandeln sind im Link in der Eierschicht versenkt.
Wie auch immer, amokomas Dolmadhes-Frage dürfte hiermit an Hand eines Alternativbeispiels erschöpfend erklärt sein 
die Franzi
Stümpt.
Mir ist übrigens erst bei diesem Anlass aufgefallen, dass sich das Rezept, das mir der Freiberger M. gegeben hat (mit Quarkschicht) und das Exemplar, das ich bei Möbius bekommen habe (ohne Quarkschicht und mit ganz heller Oberfläche), sich exakt durch die Quarkschicht unterscheiden. M. hat mir offensichtlich das Hohelied der Freiberger E. gesungen und gleichzeitig die Anleitung für die Dresdner E. gegeben. Woraus deutlich die Ironie zu erkennen ist, mit der er die Freiberger E. als die einzige Wahre und Unerreichte charakterisierte.
Schöne Grüße
MM
Also der Versuch, die Grundregeln für meine Dolmadhes als Rezept zu verpacken.
Frische Weinblätter: ganz kurz mit Salzwasser überbrühen. Kalt spülen. Abtropfen.
Weinblätter in Salzlake: Lage abgießen, nicht wässern.
Blätter unter feuchtem Tuch geschmeidig halten
Bei frisch: Salz in die Fülle,
Bei Salzlake: kein Salz in die Fülle.
Füllen
bei nur Reis:
den mit gleicher Handvollmenge Zwiebeln in Olivenöl glasig schwitzen. Wenn trocken geschwitzt, kleine Handvoll Pinienkernen dazu. Kurz danach vom Herd. Dann je Hälfte der Handvollmenge Reis an gehackter Petersilie und Dill und kleinere Handvoll Mine dau. Und etwas Salz. Mischen.
Mit Reis und Lammhack:
je gleiche Handvollmenge Hack, Reis und Zwiebeln in Öl dünsten, bis Reis und Zwiebeln glasig. Hack immerzu zerbröseln. Wenn trocken geschwitzt, je kleine Handvoll Pinienkerne und Korinthen dazu. Vom Herd nehmen und gleiche Handvoll gehackte Petersilie dazu. Außerdem je Guten Teelöffel Zimt, Kamin und Piment
Wickeln
Je nach Größe 1-2 Blätter, Stiele abschneiden, auf die Stielseite 1 - 2 TL Fülle, dann eng mit seitlichem Einschlag einrollen.
Schichten
Dicht an dicht mit Wickelende nach unten in den mit kaputten Weinblättern ausgelegten breiten Topf packen. Letzte Schicht mit in Scheiben geschnittener unbehandelter Zitrone abdecken.
Einen umgedrehten Teller zum Beschweren drauf.
Kochen
Mit hälftig Olivenöl/Weißwein die Röllchen knapp abdeckend begießen. Auf mittlerer Hitze zum Kochen bringen. Dann auf kleinste Stufe reduzieren. Mit Deckel etwa 20 - 30 Minuten leise köcheln, bis keine Flüssigkeit mehr zu sehen ist.
Im Topf abkühlen lassen.
Halten sich im Kühlschrank locker eine Woche.
Hi,
danke… wenn ich nur nicht so ungeschickt wäre… ich glaube, alle meine dolmadhes gehen kaputt
die Franzi
Nein nein, man kann sie vorher aufessen. Zuviel Fülle kann man prima auf hale slte Brötchen streichen und kurz mit Käse überbacken.
miene dolmadhes werden auseinanderfallen, bevor ich sich in den Topf schichten kann. Wiederum, für mich selber müssen sie ja nciht hübsch sein…
ReisPfanne mit Weinblättern ist sicher auch lecker.