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Wissenschaft Zoologie
#1

Wildbrettfleisch Wildschwein
( Autor: Yilgoer (Mitglied seit: 11.3.2011) / Datum: 17.6.2011 22:37 Uhr / Geklickt: 0 mal )

Ich lebe im Ausland.
Ein Freund von mir jagd in den kühlen Bergregionen Wildschweine.
Nach dem Schießen löst er die Decke, bricht das Tier auf, löst die Schinkenteile und den Kotelettstrang, reibt alles mit Salz ab und legt die Fleischteile für den Transport in eine 10prozentige Salzlösung.
Der Transport bis zu mir dauert 2-3 Tage.
Ich entnehme das Fleisch, wasche das Salz ab, zerteile es in bratgeeignete Stücke und friere sie ein oder bereite einen Teil sofort zu Essen zu.
Eine Trichinenbeschau findet nicht statt.
Angeblich ist das beim Braten/Kochen mit Temperaturen über 100 Grad C. unnötig.
Was kann mein Freund besser machen?
Es stehen vor Ort keine Kühlmöglichkeiten zum Abhängen zur Verfügung.
Er hätte aber die Möglichkeit, das Fleisch in den Bergen „aufzuhängen“ und an der Luft abhängen zu lassen… wenn „ja“ frage ich, ob in der Decke (aufgebrochen wird das Wild ja sofort nach dem Erlegen) oder nach Entfernen der Decke (nur Wildschwein ist gefragt) und wie lange (bei derzeit um 10 bis 15 Grad C.)?
Habe ich etwas zu fragen vergessen?

#2

Hallo Yilgoer,
ich habe mit eingesalzenem Fleisch keine Erfahrung,
aber hier einige Überlegungen:
Abhängen hat mit der Essbarkeit des Fleisches nichts zu tun, es wird nur evtl. zarter, der Geschmack ändert sich. Bei uns wird oft in der Decke abgehangen… dann trocknet das Fleisch weniger aus, man zerlegt und portionniert es dann gleich nachdem die Decke entfernt wurde.
Da Ihr bisher kein Probmlem mit verdorbenem Fleisch hattet, denke ich dass die Behandlung mit Salz/Salzwasser angebracht ist.

Bei der Trichinenschau hast du Recht: wenn das Fleisch durchgegart wird, ist keine Gefahr mehr. Falls Ihr aber Schinken/Wurst etc. daraus machen möchtet, solltet Ihr die Trichinenschau vornehmen lassen (ein Stück Zwerchfell abgeben).

Vorsicht ist auch beim Verfüttern des Fleisches an Hunde geboten: Nie rohes (Wild)schweinefleisch an Hunde verfüttern, da hier Aujezky droht: die Hunde leiden schreckliche Qualen und die Krankheit endet tödlich!

Habe ich alles beantwortet?
Liebe Grüsse,
Cece

#3

Diese Situation ist äußerst problematisch denn nach der normalen Abkühlungsphase ( Körpertemperatur) verhitzt das Fleisch sehr schnell.Das Beste wäre es das Wildpret aus der Decke zu schlagen und es zu zerteilen salzen und es dann in Kühltaschen schnellstmöglich nach Hause zu transportieren.Oder das Ganze Stück in einen kühlen Keller eines Jagdkollegen zum auskühlen bringen und dann weiter zu verarbeiten. Trichinen kannst du nur töten wenn das Stück Fleisch total und gut bei 100+ durchgebraten ist. Ansonsten ist das Fleisch bei einem Veterinär kontrollieren zu lassen.Eines verstehe ich bei deiner Frage nicht denn in Mitteleuropa gibt es innerhalb kürzester Zeit die Möglichkeit das Wildpret zu kühlen, wenn nicht sogar einzufrieren? Zb.bei Jagdfreunden oder Förster ,Berufsjäger.Habe selber 2Kg Elch aus Kanada mitgenommen ( gefroren ) und das war kein Problem.

#4

Guten Tag,

Fleischreife beim erlegten Wild

Unter Fleischreifung versteht man einen biochemischen Prozess, bei dem Glykogen in Milchsäure umgewandelt wird. Glykogen stellt einen Muskelspeicherstoff dar, der beim lebenden Tier Energie für die Muskelarbeit liefert. Glykogen wird mit Hilfe von Sauerstoff und energiereicher Phosphate in Milchsäure umgewandelt. Die Milchsäure fließt über den Blutkreislauf ab. Gleichermaßen wird aus der Nahrung neues Glykogen gewonnen und den Muskeln neu zugeführt.

Beim erlegten Tier wird das in den Muskeln noch vorhandene Glykogen in Milchsäure umgewandelt, die aber nun nicht mehr abtransportiert werden kann. Somit steigt der Säuregrad des Fleisches (ph-Wert sinkt unter 6,0). Je mehr Glykogen vorhanden ist umso stärker wirkt die Säuerung im Gewebe.

Die Säuerung wirkt gegen Bakterien und macht somit das Wildbret länger haltbar.
Gleichzeitig unterstützt die Säuerung die Entwicklung von Enzymen, die wiederum die Myofibrillen in den Muskeln und das Kollagen des Bindegewebes zerstören. Somit wird das Fleisch zart und saftig.

Äußeres Zeichen der Fleischreifung ist die Totenstarre. Nach Auflösung der Starre ist die Reifung abgeschlossen. Solange sollte das erlegte Stück in der Decke abhängen um eine Kerntemperatur von 7 0 Celsius zu erreichen.

Trichineninformation:

Die Trichinenproben werden aus den Zwerchfellpfeilern (mindestens 1 g) und aus der Vorderlaufmuskulatur (mindestens 0,5 g) des erlegten Wildes vom Jagdausübungsberechtigten für die Untersuchung entnommen.

[Quelle: LJB]

Downloads:

Schulungsfolien „Trichinenseminar“ [pdf, 1,89MB]

Schulungsfolien „Trichinenseminar“ [pdf, 1,89MB]

Zwerchfellpfeiller beim SW

Zwerchfellpfeiller beim Schwein (Großes Foto)

Die Aujeszkysche Krankheit

ist eigentlich eine Viruserkrankung des Schweins. Ihr Erreger entstammt der Familie der Herpesviren, deshalb findet man auch die Bezeichnung SHV-1 (Suines Herpes-Virus 1).

Befallen kann es aber auch andere Säugetiere - während es beim Menschen keinen Schaden anrichtet, ist es für Hunde (und auch Katzen!) besonders heimtückisch - die Tiere leiden extrem, da das zentrale Nervensystem befallen wird und es keine Heilung und keine Impfung dagegen gibt. Ist der Hund nachweislich infiziert, sollte man ihn daher möglichst rasch erlösen.
Übertragen wird das Virus vor allem über das Fressen von infiziertem rohem Fleisch. Theoretisch sind auch andere Übertragungswege möglich (z.B. über die Schleimhäute, was z.B. bei Jagdhunden theoretisch vorkommen könnte in direktem Wildkontakt), aber die häufigste Infektionsquelle ist die Nahrung.