Johannisbeermarmelade ohne Kerne?

Essen & Trinken Kochen & Rezepte
#1

Hallo Marmeladen-Experten

Beim 1. Versuch, Johannisbeermarmelade bzw Gelee zu machen, habe ich versucht, eine Antwort aus dem Internet zu bekommen, wie man die Beeren zerkleinert ohne die Kerne zu trimmen (Zauberstab), aber nicht die ganzen Beerenschalen mit den Kernen wegzuwerfen. Also Fruchtfleisch ja - Kerne nein.

ob vorher die Beeren ohne E.-Zucker ankochen oder nicht - und dann?
Zudem wäre mir wichtig zu wissen, ob die Menge rohe Beeren ausschlaggebend ist für das 2:1 Verhältnis von Obst und Zucker oder das passierte Ergebnis ohne die Rückstände.

Wenn ich die Beeren ca 1/2 st. mit dem Einmach-Zucker ziehen lassen soll und dann den Saft von den Schalen und Kernen trennen soll, bleibt doch sicher im Abfall Zucker zurück, der dann im Verhältnis fehlt zum Gelieren?

Wieviel Saft ist gleich 1000 g Früchte, 900 ml?
Wie passiert man die Früchte am besten durch, wenn man wie ich Oma’s Fleischwolf nicht mehr hat.Ich hoffe, daß mir jemand seine Tricks verraten wird.
Danke für eure Mühe
Beate

#2

Hallo Beate,

so ganz bin ich noch nicht schlau, worauf das hinauslaufen soll:

a. Fruchtaufstrich (neutral formuliert) mit möglichst hoher Ausbeute aber ohne Kerne?

b. oder Gelee (= klar, also zum Durchgucken)?

Grundsätzlich: Johannisbeeren sind sehr pektinreich. Man könnte auch ohne Gelierzucker arbeiten, dafür etwas länger kochen.

Ich koche die Johannisbeeren ohne Zucker auf, zermatsche ein wenig und lasse sie erneut aufkochen. Der Rest hängt davon ab ob a. oder b.:

Wenn dir Trübstoffe wurscht sind (a.), eine Flotte Lotte. Hast du die nicht, dann kannst du für a. und b. ein Sieb mit einem Tuch auslegen und den Spass durchlaufen lassen. Es funktioniert auch Omas alte Methode: einen Hocker rumdrehen, eine Tuch zwischen die Beine spannen und dadurch gießen. Für klare Flüssigkeit (b.) das Tuch NICHT ausdrücken, bei a. kann ausgedrückt werden, dann ist die Ausbeute etwa höher.

Da Johannisbeeren wie gesagt pektinreich sind, kann man bei Gelee auch locker 1000 ml Flüssigkeit da nehmen, wo sonst 1 kg Frucht verlangt ist. Bei pektinärmeren Früchten würde man 900 ml nehmen.

LG Petra

#3

Ohne Kerne = Gelee
Hi Beate,

ich habe gerade Fruchtaufstrich (allerdings mit gesamten Früchten, also auch mit Kernen) gemacht.

Dazu habe ich die gewaschenen Johannisbeeren im Mixer zerkleinert.
Anschließend nur etwas Agar-Agar mit wenig Wasser 2 Minuten aufkochen lassen und untergerührt.
Danach ab in den Kühlschrank. Hält nicht ewig, ist aber seeehr lecker.

Wenn Du aber die Kerne nicht haben möchtest, bleibt Dir eigentlich nur der Saft. Du könntest also die Johannisbeeren nach dem Zerkleinern im Mixer durch ein Mulltuch abtropfen lassen und mit dem Saft Gelee herstellen.

Viele Grüße, S:smile:nja

#4

Hallo!
Ich mach meinen Jo- Aufstrich folgendermassen:

-Johannisbeeren aufkochen lassen bis alles schön zerkocht ist
-den Brei durch ein Sieb passieren bis alles Fruchtfleisch vom Abfall getrennt ist => Knochenarbeit
-dann das Durchpassierte nach Anleitung mit Gelierzucker verarbeiten

Viel Spass
Kerstin

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#5

Hallo Johannisbeer-Einkoch-Expertinnen,
eure nützlichen Tipps und Ratschläge haben mir zu einem guten Ergebnis verholfen, jede eurer Antworten hat mich weiter gebracht. Ich danke euch für die Zeit, die ihr dafür aufgewendet habt.
Beate

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#6

Noch ein Tipp zum Thema Marmelade ohne Kerne. Das durch das Sieb Gestrichene mit Gelierzucker zu versetzen und aufzukochen, hat bekanntlich den Vorteil, daß ohne langes Kochen eine Marmelade draus wird. Bekannt ist aber auch, daß Schale und Kern zum Aroma beitragen. Das läßt sich zufügen, ohne daß dem Fruchtfleisch Frische verlorengeht. Die einfachste Methode ist, den Trester, also die Kerne und Schalen, mit ein wenig Wasser aufzukochen und diese zweite Pampe nochmal durch das Sieb zu streichen und zuzufügen. Nach meiner Erfahrung ändert sich übrigens dadurch an der Konsistenz meistens so gut wie nichts.