Käsefondue versaut, warum?

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#1

Holla,

wollte mit meiner Freundin gestern zum erstenmal Käsefondü selbst machen, aber haben es eigentlich toatal versaut, zum schluss hab nur ich es gegessen sie wollte nach einem Bissen ncih mehr, und ich hab es mir reingequält : >

für 2 Personen
wir hatten:

Caquelon
ca 250g Greyerzer
ca 130g Emmentaler
ca 130g Raclettkäse
Knoblauch
Weißwein
Kirschwasser

Wir haben es so gemacht:
MIt 1 Knofi zehe den Topf ausgerieben.
ca 400 ML Weißwein in den Topf (Caquelon) getan und auf den Hert gestellt, er ist heiß geworden (hab danach bei einem Rezept gelesen das der Wein NICHT sehr heiß werden sollte bevor der käse rein kommt) das haben wir wohl schon mal falsch gemacht.

Dann haben wir in den heißen wein, denk er hat schon fast gekocht, den Käse (alles gerieben) Häufchen für HÄufchen in den Topf getan, das sah dann ganz toll eigentlich aus :smile:

Nach ca 10 min rühren ist es eine feste Masse geworden (davor hat man mich gewarnt das das passieren kann und man soll sich nich aus der ruhe bringen) und nun sind wir diese feste Masse nich mehr los gewordne, es hat sich nich verflüssigt .__. Denke die Konsistenz war wie Teig.
Gerührt und gerührt aber wurde nich flüssiger, also haben wir mehr weißwein rein und das ganze wieder, dann würde es kurz flüssig, und nach wenigen minuten wieder zu dem komsichen Teig, am schluss hatten wir bestimmt 600 ml weißwein was viel zu viel is, und ca 3-4 Teelöffel Kirschwasser drinnen.

das ganze is nach ca 45 minuten nix geworden, wir hatten immer noch diese Teigähnliche Konsistenz die unglaublich nach wein etc geschmeckt hat… wir wussten nich wie wir es flüssiger bekommen, denke der viele wein war Blödsinn aber wir wussten nich was wir machen soll.
Hab nochwas gelesen das man Zitronensäure oder etwas Essig rein tun kann das es flüssiger wird, aber hatte keine Zitronensäure und an das Essig hab ich mich nich getraut.

Fazit: das Fondü war eigentlich total verkackt und wir haben einen grausamen schelchten EIndruck gehabt. ICh hab mich eigentlich gut vorbereitet, sehr viel gelesen, und hab mich eigentlich an das rezept gehalten welches ich hatte, dieses wurde für sehr gut vevoted von über 200 leuten.

Kann mir einer sageen was wir falsch gemacht haben, bzw beim nächstenmal (hoffentlich gibt es das) anders machen sollen von grund auf?

#2

hi

Verstehe ich das richtig: das Fondue hat sich nicht geschieden (in einen fettflüssigen und einen festen Teil) sondern wurde ein klebriger Klumpen?

Das kann angeblich passieren, wenn man zu jungen Käse nimmt. Für Fondue müsst ihr reifen Käse (deutlich über 1 Jahr alt) nehmen, der ist allerdings auch einiges teurer.

Ausserdem würde ich halb so viel Wein nehmen und damit das ganz schön sämig wird, noch etwas Mondamin druntermischen. Wein und Käse sollten zusammen erhitzt werden und nicht der Käse in den kochenden Wein.

Viele Grüsse, Sama (-> die auch schon gefrustete Käsefonduebereiter erlebt hat, manchmal gehts auch dem Könner schief…)

#3

Hi Sama,

danke für die schnelle Antwort.
Genau der Käse ist völlig zusammen geblieben in einem klumpen, zwar nich übermäßig hart, aber eben auch nich flüssig. Ich hatte probleme später ein Stück Baquette in den Haufen zu stecken und da was abzubekommen.

Also vom Käse sollte es eigentlich passen laut Internetrezepten, wie alt dieser Käse war weiß ich leider nicht, hab ihn aus dem Supermarkt.

Soviel Wein wollten wir auch nicht nehmen, aber wir wussten nicht was wir sonst rein tun sollen damit es flüssig wird.
Mondamin ist doch Stärke (vergleichbar mit Mehl) und das wäre ja total fehl am Platz gewesen daher es ja schon viel zu fest war die Käsemischung.

#4

Hallo,

ich kann dich beruhigen. So frustrierend das Erlebnis war, so einfach sind die Fehlerquellen und ihre Behebung.

Von vornherein enthielt das Rezept schon zu viel Wein. Die von dir beschriebene Menge Wein reicht für die doppelte Menge, bzw. hätten es 200-300 ml auch getan.

Ursache für das Klumpen ist nicht der Mangel an Flüssigkeit. Die Ursache liegt - wie schon erwähnt - im zu jungen Käse (wobei der selten völlig untauglich ist) und, was noch wichtiger ist, in der fehlenden Säure. Und da spielt der Wein dann doch rein. Mit hoher Wahrscheinlichkeit hatte euer Wein zu wenig Säure. Das ist der Hauptgrund, warum man überhaupt Wein rein kippt. Der muss „furztrocken“ sein. Oder man ergänzt um Zitronensaft oder Essig. (keine Sorge, letzteren schmeckt man nicht raus)

Und last not least: Doch, die fehlende Stärke spielt auch eine Rolle. Sie hat nicht die Funktion, zu dicken, sondern sie hat die Funktion, fettiges und flüssiges im Fondue zu einer cremigen Emulsion zu bringen bzw. diese zu erhalten.

D.h. fürs nächste Mal: Sollte es noch mal klumpen, Essig oder Zitrone rein. Die dann am besten mit dem besagten Löffel Stärke anrühren.

Dann noch ein Wort zur Reihenfolge: Es erleichtert die Angelegenheit (weniger vorüber gehende Klumpenbildung), wenn der Käse im Wein „eingeweicht“ wird. Beides dann auf mittlerer Hitze zusammen erwärmen. Mit Megahitze wird zu keinem Zeitpunkt gearbeitet.

Hier mal ein Rezept, wo es recht genau beschrieben wird:

http://goccus.com/rezept.php?id=1246

LG Petra

#5

hi

abgepackter Käse aus der Kühltheke ist meist sehr junger Käse, der knapp reif genug ist, um in den Handel zu kommen, das kann beim Käsefondue dann schon mal schief gehen.
Ansonsten steht ausdrücklich „alt“, „15 Monate gereift“ oder etwas in der Richtung drauf.

Deshalb das nächste Mal besser an der offenen Käsetheke fragen und sich beraten lassen (und der Tipp mit dem Mondamin bezog sich auf das nächste Mal, wenn ihr mit reifem Käse das perfekte Fondue zaubert…)

Viele Grüsse, Sama

#6

Hi,

ganz wichtig ist auch dass man den Käse auf kleiner Stufe langsam erwärmt. Das es was mit dem Alter des Käse zu tun hat kann ich nicht bestätigen, ich hatte da auch schon jungen Gouda drin.
Wenn man den Käse zu stark erhitzt, dann trennt sich der Käse in eine Dünne Brühe und Gummi.
Das zu viel Wein drin war haben die anderen ja schon geschrieben, ein bißchen Obstwasser kann man auch gerne dazu kippen.

Wein und Schnaps habe ich immer erst nach verflüssigen des Käse drunter gerührt (wenn ich mich richtig erinnere)

Grüße

Chris

#7

Hallo,

also ich mache Käsefondue immer so:

1 Knoblauchzehe

300g Emmentaler

300g Greyezer

1/10l trockenen Weisswein

1 Schnaps-Gläschen Kirschwasser

15g Speisestärke

Den Topf genau wie Ihr es gemacht habt mit dem Knoblauch ausreiben.
Dann den Wein rein…natürlich auf unterster Stufe danach nach und nach den geriebenen Käse.

Zum Schluß wird das Kirschwasser mit der Stärke verrührt und ab in den Topf.

Gelingt immer.Altes Rezept angeblich original Schweizer Käsefondue.

Man rechnet pro Person ca.200g Käse.

Viel Glück beim nächsten Mal.

Gruß

#8

Danke an Alle
Holla,

vielen Dank an alle : )

Werden einen neuen Versuch starten.

Grüße

#9

salü,

nun ja, jeder wie er mag, aber emmentaler gehört nun weiss gott nicht in das traditionnelle fondue moitié-moité (halb-halb)

dieses geht so

Zutaten
600 g Greyerzer mild, rezent oder gemischt
200 g Freiburger Vacherin (ohne Rinde)
Einige Knoblauchzehen, nach Belieben
Ca. 1 1/2 EL Maizena (Stärkemehl)
1/2 dl Kirsch
4 dl trockener Weisswein
Pfeffer
Paprika
Muskat

Zubereitung
Den Knoblauch schälen, eine Zehe halbieren und damit das Caquelon ausreiben, dann die Knoblauchzehen in Scheibchen schneiden.
Greyerzer und Vacherin separat raffeln, zuerst den Greyerzer zusammen mit dem Knoblauch ins Caquelon geben.
Den Wein zufügen und unter Rühren aufkochen lassen, dann den Vacherin beigeben und unter Rühren ebenfalls schmelzen lassen.
Maizena mit dem Kirsch anrühren, zum Käse geben und alles unter starkem Rühren nochmals kurz kochen lassen.
Das Fondue mit Pfeffer, Paprika und Muskat abschmecken, sofort auf das Tisch-Réchaud stellen.

noch fragen ? ausserdem macht die übung den meister, fondue ist schwieriger zu machen als es aussieht…

grüsslis aus der schweiz,

fred

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#10

das ist für 4 personen, man rechnet etwa 200 gr pro person :smile:

fred

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#11

Hallo,

moitié-moité = halb und halb - und dann eine individuell kreative Käsemischung? (bezogen auf die Menge…)

Wenn du als Schweizer (?) mit so Begriffen wie „traditionell“ um dich wirfst, dann müssen sie in sich schlüssig sein. Das Verhältnis 1:1 dürfte passen.

Im übrigen gibt es - selbst und gerade - in der Schweiz nicht die eine Käsemischung. Daher ist dein moitié-moité eh nur grob in den Raum geworfen, denn nirgendwo steht hier, dass jemand moitié-moité zubereiten wollte.

Was den Emmentaler angeht: im Fondue savoyarde gehört der ganz obligatorisch dazu.

LG Petra

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#12

salü,

moité-moité bezieht sich mehr auf die arten der käse, die beiden hier verwendeten sind sehr unterschiedlich… also "hart"käse mit "weich"käse. die proportionen kann jeder für sich selber rausfinden.

wenn du hier (westschweiz) ein fondue bestellst, bekommst du zu 99% ein moitié-moité, deshalb „traditionnel“.

voilà. grüssli, fred

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#13

Salü,

dir ist bekannt, dass es in der Schweiz sehr verschieden Arten gibt, Käsefondue zu machen?

Ansonsten:

moité-moité bezieht sich mehr auf die arten der käse, die
beiden hier verwendeten sind sehr unterschiedlich… also
"hart"käse mit "weich"käse. die proportionen kann jeder für
sich selber rausfinden.

Das sehen aber einige anders:

Aber die alle - einschließlich des relevanten Fribourger Tourismusbüros und der offiziellen Seite des Greyerzer Käseverbandes werden sicherlich einem Irrtum aufgesessen sein… (Nicht zu vergessen, die mir bekannten Schweizer, die sich alle irren und mein müden Augen, wenn sie auf die Tüten gucken, die ich mir regelmäßig aus der Schweiz mitbringen lasse. Aber das kann hier ja keiner überprüfen…)

LG Petra

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#14

Nachtrag
In diesem Zusammenhang (auf den verlinkten Seiten auch nachzulesen): Es gibt original Schweizer Mischungen, die nur aus Hartkäse gemacht werden genauso wie original Schweizer Mischungen, die u.a. Emmentaler enthalten.

#15

salü,

ich weiss nicht was dir über die leber gelaufen ist… zur info: ich bin schweizerin und ich weiss, dass es diverse sorten und macharten gibt.

ich wollte eigentlich nur ganz friedlich ein rezept aufschreiben. eins von vielen möglichen.

und nun könnten wir das kampfbeil wieder eingraben, ja ?

buddelnde grüsse vom genfersee.
fred

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#16

In diesem Zusammenhang (auf den verlinkten Seiten auch
nachzulesen): Es gibt original Schweizer Mischungen, die nur
aus Hartkäse gemacht werden genauso wie original Schweizer
Mischungen, die u.a. Emmentaler enthalten.

… die dann aber nicht moité-moité heissen.

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#17

Habe ich das irgendwo behauptet?