Käsesauce klumpt, brennt an, schäumt über

Essen & Trinken Kochen & Rezepte
#1

Hallöchen kochbegeisterte wwwler,

ich koche eigentlich recht viel und nach Aussage der Heuschrecken (Freundeskreis), die am Wochenende recht oft bei mir einfallen auch nicht wirklich schlecht. Trotz allem tue ich mich außerordentlich schwer mit Käsesauce (für Nudeln).
Ich mache meine Käsesauce folgendermaßen: Sahne in einem kleinen Topf erhitzen, Gorgonzola (oder anderer Blauschimmelkäse), Parmesan und ggf. ein Stück Butterkäse, Gouda oder Mozarella zum andicken und für den sähmigen Geschmack (Gewürze und so lasse ich jetzt mal außen vor).
Folgende Probleme bekomme ich dabei: Die Sauce hat oft (nicht immer) am Ende „Schnodderkonsistenz“, also ist teils dünnflüssig, teils schleimig dickflüssig teils so halb geronnen und das ist optisch (aber auch nur optisch) nicht sehr erfreulich.
Zweites Problem ist, dass Käsesauce irgendwie ein sehr schmaler Grat zwischen „Käse schmilzt nicht in absehbarer Zeit“ und „Käse brennt an“ ist, bei meinem Gasherd kann ich nicht mal 2 Minuten auf kleinster Hitze lassen sonst brennt der Käse schon am Topfboden an.
Drittes Problem ist die Sauce schäumt teilweise (auch nicht jedes mal) extrem, weswegen sie mir auch ab und an überkocht weil ich mal eine Minute auf Toilette bin oder sowas.

Für Tips rund um Käsesaucen, insbesondere leckere mit Stinkerkäse die zu Tortellini passen wäre ich dankbar. Alternative Rezepte probiere ich natürlich auch gerne falls ein Teil meiner Probleme an den verwendeten Zutaten liegen könnten.

Und noch eine gesonderte Frage hinzu: Ich nehme bei Parmesan immer fertig gekrümelten weil der sich gut auflöst, allerdings bleibt oft die krümelige Konsistenz zumindest teilweise erhalten. Wie gut löst sich Parmesan im Block auf (also von Hand grob klein zerschnipselt)??

mfg
Simon

#2

Hallo Simon!

Das Problem ist der Gasherd! Um Käsesoße richtig zuzubereiten, muss man die Hitze dermaßen niedrig halten, dass der Käse eine Stunde zum Schmelzen braucht.

Wenn die Hitze der Flamme zu groß ist, kannst Du Dir eventuell ein wenig behelfen, indem Du eine Eisenplatte (meine Mutter hatte so ein Ding für den Gasherd) über die Flamme legst und darauf den Topf stellst.

Dann kannst Du die Flamme immer wieder mal für fünf Minuten abdrehen, der Käse schmilzt von der in der Eisenplatte gespeicherten Hitze langsam weiter.

Oder Du besorgst Dir einen Kochtopf mit wärmespeichernder Bodenplatte (falls Du AMC-Geschirr besitzt: das erfüllt die Bedingungen). Auch hier kannst Du immer wieder mal die Flamme abdrehen und mit der Restwärme arbeiten.

Wegen des Parmesans kann ich Dir keinen Tipp geben, in meine Soße kommt nämlich keiner hinein.

Viel Erfolg!

Hanna

#3

hallo.

es gibt doch diese doppelwandigen simmer(?)-töpfe (z.b. für pudding), in die du wasser füllen kannst. du würdest die sauce quasi im wasserbad kochen, und das wird nich heißer als 100°C. zumindest für weichkäse sollte diese temperatur ausreichen. oder zum weiterkochen, wenn er schon geschmolzen ist.

gruß

michael

#4

Hmmm, das mit dem Wasserbad klingt wie eine wirklich gute Idee. Das müsste ich auch mit einem großen und einem kleinen Topf improvisieren können. Danke für die Anregung.

mfg
Simon

#5

Genau wie das oben angesprochene Wasserbad klingt auch das mit der Platte wirklich wie eine gute Idee. Werde mal beides testen.

mfg
Simon

#6

hallo simon,

zum parmesan:
deutschland ist das einzige land, in dem unter der bezeichnung parmesan das zusammengefegte aus der käsefabrik verkauft werden darf. die eu will jetzt ein strafverfahren einleiten.
merke: echten parmesan gibt es nur am stück, nie fertig gemahlen. wenn doch, ist er nicht echt!
ich würde die sauce ab dem zugeben des griebenen käses nicht mehr kochenlassen.
auch solltest du bei blauschimmelkäse keine sahne, sondern weißwein oder brühe probieren.

strubbel
K:open_mouth:)

#7

Hallo Gaskocher,

das Problem ist, dass der Gasherd (Glückwunsch dazu) im unteren Bereich schlecht zu regeln ist. Du bekommst im Haushaltswarengeschäft Untersetzer, die das Problem lösen. Von den billigen Metallgittern würde ich Dir abraten. Die etwas teureren Untersetzer speichern auch die Wärme besser dann wird es auch was mit dem Reis, das kann auf dem Gasherd ja auch zu Problemen führen.

Gruß

Johannes

#8

Hallo Simon,

gegen die Trennung von Fett und wasserlöslichen Bestandteilen hilft etwas in kaltem Wasser angerühte Speisestärke, die man vorsichtig einrührt. Dann unter Rühren kurz aufkochen lassen, und alles ist schön cremig.

Und Parmesan wird niemals nicht gerieben gekauft. Dafür gehört man nämlich eigentlich an die Wand gestellt :wink: Kauf dir eine Käsereibe und reibe dir eine Portion vom Stück ab, die löst sich auch wunderbar auf.

Gruß vom Wiz

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#9

Hallo,
mach doch einfach mal eine dünne Bechamelsoße. Das ist eine einfache Milchsoße mit Butter und Mehl. Schmecke sie mit etwas Gemüsebrühpulver ab und lass sie ordentlich kochen bis man das Mehl nicht mehr schmeckt. Dann gib den oder die Käse rein die Du willst. Schmelzen lassen einmal aufkochen und über die Nudeln.
Gruß Günter

#10

Frage hierzu und doch nicht hierzu
Hallo,

schon lange bewegt mich eine Frage, auf die eben wieder komme, als ich hier die Zuschriften lese, nämlich: beim Gasherd läßt sich die Flamme nicht klein genug stellen. Das kenne ich von meinem Campingbus her (dort natürlich Gasherd), dort löse ich das auch mit der vorher beschriebenen Eisenplatte. Aber, im Campingbus halt, in einer ordentlichen Küche, na, ich weiß nicht.

Jetzt habe ich einen Elektroherd (mit dieser „Glasplatte“) und bei dem fehlt wiederum eine ordentliche Leistungszufuhr, wenn’s mal richtig zur Sache gehen soll. M. a. W., ich suche eigentlich einen 4-Plattenherd, zwei davon elektrisch, zwei davon mit Gas. Kennt jemand einen Lieferanten/eine Marke, die auch noch bezahlbar ist? (Gaggenau hat sowas, aber was der kostet, dafür kriegt man sonst eine komplette Küche!).

Danke für einen heißen Tip

Antal