Kaninchenklein verarbeiten?

Essen & Trinken
#1

Liebe Freunde der diesseitigen Genüsse,

in den vergangenen zwei Wochen hab ich einen neuen Freund kennengelernt: Bei Penny gab es sehr billige holländische Kaninchen, und was bei denen herauskam war so erfreulich, dass ich mir wohl künftig auch ab und zu welche von hier besorgen werde.

Wie auch immer - wenn man so ein Dings vorbereitet, fällt dabei einiges an - Kopf, Hals, Brust, Bauchlappen -, was nicht so gut zum Mitschmoren geeignet ist. Ich habe diese Stücke erstmal eingefroren und wende mich jetzt an Euch mit der Frage: Was tun?

Als halbseitiger Schwabe denke ich natürlich zuerst daran, das Kaninchenklein als Suppenhintergrund zu verkochen, aber vielleicht gibt es da noch was Besseres?

Für Hinweise dankt

Scardanelli

#2

Ich würde im Bocuse nachschauen und mich Richtung coq au vin burgundisch oder lapin de garenne orientieren. Bocuse ist ja für mich in der Kompliziertheit nicht nachkochbar. Aber als Grundlage für ein gutes Essen sind die Rezepte ein Leitfaden.
Einstein

#3

Zunächst einmal nutze ich mit Ausnahme des Kopfes durchaus gerne auch das komplette Tier im Gericht, wenn es recht rustikal sein darf. Wenn ich mir etwas mehr Mühe mache, und Knochen vom Parieren über bleiben werden die klassisch mit Suppengrün für einen Fond aufgesetzt, der dann beim nächsten Gericht weitere Verwendung findet. Da bei uns oft ein Topf für alle möglichen Reste auf dem Herd steht, kommt der Kaninchenkopf auch gerne zur Brühe auf Basis von Hühnerklein, und wird so verarbeitet.

Bei einem schön zarten Kaninchen lässt sich auch mit Genuss jede einzelne Rippe abnagen.

BTW: Eine meiner Lieblingskombinationen ist Kaninchen mit Zwiebeln, Apfel und Salbei in Cider (es gehen auch die Varianten aus F, E oder D) geschmort. Einfach die Teile ohne die ausgelösten Rücken und Filets mehlieren. leicht in Butterschmalz anbraten, Zwiebeln, Apfelstücke, Salbei dazu und ebenfalls etwas anschwitzen, Cider dazu, Deckel drauf und in den Ofen. Nach 45 Min. die Filets und Rücken dazu. Sobald die gar sind, servieren.