Hallo,
ich hatte vor ein paar Monaten hier schon einmal das Thema Pfannkuchen angesprochen, als ich versuchte, diese aus verschiedenen Getreidearten herzustellen. Ich erinnere mich an die Aussage von dem Nutzer Aprilfisch:
Ohne dass jemand aus der Weizenfamilie dabei ist, kann man keinen Teig
machen, der in sich ordentlich zusammenhält. Das Zusammenpappen des
fernöstlichen Mitbewerbers Reis funktioniert nochmal ganz anders.
Aber auch an die Aussage:
Bei Roggen muss man schauen, dass man schnell ein Milieu hinbekommt, das
sauer genug ist, um die Aktivität der Alpha-Amylase zu bremsen. Mit
Roggen backen ohne Sauerteig bringt kein gutes Ende.
Jetzt lese ich in diesem Artikel (unter: Getreidesorten zum Backen mit oder ohne Sauerteig), dass man mit Sauerteig grundsätzlich so ziemlich alles backen kann, also bspw. auch Mais, Amaranth, Quinoa oder Buchweizen.
Trifft das zu?
Wenn ja, reibe ich mir schon jetzt die Hände mit Blick auf die sich damit eröffnende überwältigende Vielfalt an möglichen Teigexperimenten. 
Wie ich es verstanden habe, ist bei Hefeteig die Voraussetzung für Backfähigkeit das Vorhandensein von Klebestoffen im Getreide, also Glutenine oder Gliadine - wobei meines Wissens erstere letzteren hinsichtlich der Backeigenschaften überlegen sind.
Diese Regel scheint bei Sauerteig nicht zuzutreffen, denn sonst wären ein paar Kandidaten aus der Liste aus obigem Link disqualifiziert - bspw. Mais, Reis oder Buchweizen.
In meinen bisherigen Sauerteig-Backversuchen habe ich auch keine Unterschiede hinsichtlich der Backergebnisses feststellen können, egal mit welchem Mehl ich gebacken habe. Darunter waren: Dinkel, Emmer, Einkorn, Roggen, Weizen. Bei Hefeteig dagegen konnte ich Unterschiede bemerken. Beispielsweise war ein Einkorn-Hefeteigbrot war in seiner Konsistenz schlechter als ein Weichweizen-Hefeteigbrot, zu erkennen beispielsweise an einem schlechteren Gashaltevermögen im Einkornteig, das dazu führte, dass der Teig zusammensackte.
Welche Substanz ist denn dann ausschlaggebend, um bei Sauerteig ein Mehl zur Backfähigkeit zu qualifizieren? Könnte ich mit Sauerteig denn etwa auch aus Haselnussmehl ein Brot backen?
Ich freue mich auf eure Antworten!
Beste Grüße
Irmfried