Hallo, warum läßt kochendes Wasser Kartoffelstäbchen zerfallen, kochendes Fett aber nicht? Das wüßte ich gern… 
LG coucou
Moin,
bei Berührung mit heißem Öl „karamelisiert“ die Oberfläche der Fritte und bildet eine Schicht, durch die das Öl nicht hinein und das Wasser nicht hinaus kann.
Im kochenden Wasser kommt es auf die Zeit an - lang genug warten und selbst eine alte Kartoffel zerfällt.
Gruß
Ralf
Hallo,
als Laie würde ich sagen, kochendes Wasser hat max 100 Grad C, kochendes Fett aber um den 170 Grad C. Durch die höheren Temperatur wird wahrscheinlich schnell eine Kruste gebildet, die das Innere der Stäbchen vom Zerfallen schützt.
MfG
Servus,
Pektin und Stärke sind wasserlöslich, aber nicht in Fett löslich.
Schöne Grüße
MM
Das Problem beim kochenden Wasser wird einfach sein, dass die Dinger von den Luftblasen direkt von unten durchgeschüttelt werden und gar keine Gelegenheit bekommen, auszuhärten, eine Kruse zu bekommen oder anderweitig eine stabile Form anzunehmen.
Gruß
C.
Moin,
schon mal Kartoffelknödel mit Kruste gegessen? Igitt.
Gruß
Ralf
Lecker! Es gibt doch nichts besseres als vom Vortag übrig gebliebene Knödel in Scheiben zu schneiden und in Butter anzubraten.
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Wenn man sich die chemischen Reaktionen ansieht, die zur Bildung der Kruste von Pommes frites führen, die diese dann stabil macht, stellt man fest, dass hierbei die Temperatur eine wesentliche Rolle spielt.
Sowohl beim Kochen von Kartoffeln als auch beim Frittieren hat man zunächst ein Aufquellen der Stärke (Gelatinisierung) und deren Verkleisterung. Das funktioniert beim Frittieren auch mit dem in der Kartoffel selbst enthaltenen und ggf. nach der Vorbereitung nicht ausreichend abgetrockneten Wasser auf der nach dem Zuschneiden erheblich vergrößerten Oberfläche. Und um auf @drambeldier zurückzukommen, der von ekeligen Knödeln mit Kruste sprach: Ich habe mal in einem Lokal in München Knödel bekommen, die offenbar recht ewig im Wasserbad warm gehalten worden waren, und an denen eine richtige Stärkefolie klebte, die genau so entstanden ist).
Jetzt kommt es beim Frittieren aber zu Maillard-Reaktionen (ein ganzer Haufen chemischer Reaktionen), die überwiegend für die Bräunung und die Bildung von Röstarmomen zuständig sind, aber auch zur Bildung einer Kruste beitragen. Und diese Reaktionen erfolgen nur jenseits rund 140 °C, können also beim Kochen nicht passieren. Weiterhin funktioniert die Krustenbildung durch Entzug von Wasser im Bereich der Oberfläche, und das kann natürlich nicht im Wasser passieren, sondern nur dann, wenn Wasser durch den Kontakt mit dem heißen Fett an der Oberfläche verdunstet. Und hier muss ich @drambeldier widersprechen, die Kruste ist nicht vollkommen undurchlässig, sondern enthält Kanäle durch die Wasserdampf entweichen kann und nach dem Ende des Frittiervorgangs, wenn der Druck des Wasserdampfs wegfällt und sich vielmehr ein gewisses Vakuum bildet, Fett ansaugen. D.h. zu „fettigen Pommes“ kommt es abgesehen von zu geringer Temperatur beim Frittieren insbesondere auch nach dem Frittieren, wenn das Frittiergut nicht ordentlich abtropft und zu schnell abkühlt.
Schließlich kommt es auch zur Bildung von Dextrinen, was ebenfalls erst bei Temperaturen ab rund 120°C passiert. Diese tragen auch zur Stabilisierung und zum Glanz der Kruste bei.
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Ich glaube, dass die aus gutem Grund nicht in sprudelnd kochendes, sondern in heißes Wasser gelegt werden sollen.
Gruß
C.
Hallo Wiz, vielen Dank für Deine gute Antwort. Das ist dann wohl des Rätsels Lösung!
LG coucou
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