Knoblauch in Essig blau?

Essen & Trinken Kochen & Rezepte
#1

Hallo liebe Köche,

diese Saison habe ich zum ersten Mal Gurken eingelegt/ eingekocht.

Hat auch alles prima geklappt, nur verfärben sich die Knoblauchzehen jetzt bläulich.

Hilfe!! Ist das normal?

Vielen Dank für Eure Hilfe!

Gruß
Ramona

PS: Falls es etwas zur Sache tut, Prozedere war wie folgt:

Gurken über Nacht in Salzwasser einlegen, mit Gewürzen, Perlzwiebeln und Knoblauchzehen in Weckgläser einschichten, mit kochender Essiglösung (50:50 Wasser:Essig + Zucker + Salz), etwas abkühlen lassen, dann (im Ofen) einkochen.

#2

Hallo Ramona,

Hat auch alles prima geklappt, nur verfärben sich die
Knoblauchzehen jetzt bläulich.

Hilfe!! Ist das normal?

jein, nicht ganz.
Inhaltsstoffe im rohen Knoblauch (ich glaube die Schwefelverbindungen) und der Essig reagieren, dabei entsteht diese blau-grüne Farbe. Soviel ich weiß (bin kein Chemiker) sieht das nur unappetitlich aus, ist aber nicht schädlich.
Gegarter Knoblauch soll nicht mehr mit dem Essig reagieren, bzw. die entsprechenden Stoffe sind anderweitig zerstört so dass dieser Farbumschlag nicht stattfinden kann. Deswegen mein einschränkendes Jein: sind die Sachen überhaupt genügend erhitzt und haltbar wenn diese Farbreaktion stattfinden konnte?

PS: Falls es etwas zur Sache tut, Prozedere war wie folgt:

Gurken über Nacht in Salzwasser einlegen, mit Gewürzen,
Perlzwiebeln und Knoblauchzehen in Weckgläser einschichten,
mit kochender Essiglösung (50:50 Wasser:Essig + Zucker +
Salz), etwas abkühlen lassen, dann (im Ofen) einkochen.

Wie lange wurde dann eingekocht?
Warum wurde die Essiglösung kochend draufgegeben, dann abgekühlt und dann wieder im Ofen erhitzt?

Ciao, Holger

#3

Hallo Holger,

vielen Dank für die schnelle Antwort!

einschränkendes Jein: sind die Sachen überhaupt genügend
erhitzt und haltbar wenn diese Farbreaktion stattfinden
konnte?

Die Konservierung erfolgt im Wesentlichen ohnehin durch die Säure - in den meisten Rezepten, die ich gefunden habe, sollte gar nicht mehr eingekocht werden.

Wie lange wurde dann eingekocht?

ca. 30 minuten, danach abkühlen im geschlossenen Ofen, der noch sehr lange heiß bleibt.

Warum wurde die Essiglösung kochend draufgegeben, dann
abgekühlt und dann wieder im Ofen erhitzt?

Weil die Dame des Hauses zwischenzeitlich noch zum Friseur musste ; )

Gruß
Ramona

#4

Hallo Ramona,

Die Konservierung erfolgt im Wesentlichen ohnehin durch die
Säure - in den meisten Rezepten, die ich gefunden habe, sollte
gar nicht mehr eingekocht werden.

aber ob die Sachen dann auch schon weich sind?
Wir haben „richtig“ mit Kochtopf eingekocht und bei der ersten Aktion waren die Bohnen (war ein Mix aus allem möglichen Gartengemüse in den Gläsern) doch noch sehr fest. Bei rein Gurken sollte es wenig Probleme machen denke ich.

Wie lange wurde dann eingekocht?

ca. 30 minuten, danach abkühlen im geschlossenen Ofen, der
noch sehr lange heiß bleibt.

Ich habe es noch nie mit dem Backofen zum Einkochen versucht, generell ist Luft ein schlechter Wärmeleiter im Vergleich zu Wasser. Selbst das Wasser in der Schale muß ja zuerst einmal die Temperatur bekommen, deshalb glaube ich nicht, dass nach einer halben Stunde die Gläser annähernd auf Ofentemperatur sind. (Wäre ein interessantes Experiment dies mit einem Temperatursensor im Glas und Leitung nach außen zu überprüfen)

Warum wurde die Essiglösung kochend draufgegeben, dann
abgekühlt und dann wieder im Ofen erhitzt?

Weil die Dame des Hauses zwischenzeitlich noch zum Friseur
musste ; )

Tststs, dann macht man das ganze abends und lässt auch den Herrn des Hauses auf den Ofen aufpassen. :smile:

Gruß
Ramona

Ciao, Holger

#5

Hallo Holger,

aber ob die Sachen dann auch schon weich sind?

wie Du ja auch sagst: weich sollen sie ja eigentlich gar nicht so sehr werden.

Wir haben „richtig“ mit Kochtopf eingekocht und bei der ersten
Aktion waren die Bohnen (war ein Mix aus allem möglichen
Gartengemüse in den Gläsern) doch noch sehr fest. Bei rein
Gurken sollte es wenig Probleme machen denke ich.

Ich habe überlegt, einen Einkochtopf anzuschaffen, aber da ich Marmelade/ Gelee nicht mag wollte ich erstmal überlegen, ob das lohnt.

Wasser. Selbst das Wasser in der Schale muß ja zuerst einmal
die Temperatur bekommen, deshalb glaube ich nicht, dass nach
einer halben Stunde die Gläser annähernd auf Ofentemperatur
sind.

Entschuldige, hier war meine Angabe schlecht: 30 Minuten „ab Aufsteigen von Bläschen in den Gläsern“, also ab Erreichen der Einkochtemeperatur. Außerdem hängt in meinem Ofen ein Thermometer, Lufttemperatur 175° (war nach ca. 3 Stunden im ausgeschalteten Ofen auch noch bei 70°.

Und die Gläser sind auch einwandfrei dicht (wären sie bei unzureichender Einkocherei doch erst gar nicht geworden, oder?

Tststs, dann macht man das ganze abends und lässt auch den
Herrn des Hauses auf den Ofen aufpassen. :smile:

neee, abends war viieeel Besseres angesagt als Gurken-Einkochen ; )

Rgds
Ramona