Kochwurst herstellen

Essen & Trinken Kochen & Rezepte
#1

Hallo, einige Fragen habe ich zum Herstellen von Kochwurst (Leberwurst, gekochte Mettwurst, Zwiebelwurst, Kochmett, Rinderwurst…).

  • muss / soll das Schweinefleisch schlachtfrisch sein?
  • kann / muss / darf verwendetes Rindfleisch abgehangen sein?
  • wieviel kg fettes Fleisch (Bauchfleisch, Speck)sind pro kg mageren Fleisches minimal erforderlich, um eine nicht zu trockene Wurst zu erzeugen?
  • wieviel g Salz rechnet man pro kg Fleisch (mageres + fettes)?
  • wieviel l Brühe nimmt 1 kg gewolfte Fleischmasse etwa auf?

Über konkrete Antworten freue ich mich sehr. Verweise auf Rezepte benötige ich nicht, habe genug! Aber es fehlen präzise, vergleichbare Angaben, besonders die oben gefragten Menegenverhältnisse, anhand derer ich selber rechene könnte, interessieren mich.

Danke für eure Hinweise, dalga

#2

Hallo Dalga,

Verweise auf
Rezepte benötige ich nicht, habe genug! Aber es fehlen
präzise, vergleichbare Angaben, besonders die oben gefragten
Menegenverhältnisse, anhand derer ich selber rechene könnte,
interessieren mich.

Hier http://www.oekolandbau.de/fileadmin/pah/rezeptfinder… gibt es Rezepte mit exakten Mengenangaben. Vielleicht doch ein Anhaltspunkt?

Cheers, Felix

#3

Zur Wurstherstellung im Allgemeinen …
Hallo dalga!!

Viele Fragen, die ich erst mal versuche, pauschal zu beantworten. Sollte sich keine oder wenig weitere Info bis Montag/Dienstag ergeben, dann leg ich noch mal nach, aber ehrlicherweise muß ich mich für die Details erst noch mal lieber in meinen Büchern schlau machen (ich komm aber vor Mo/Di nicht dazu…).

Also alle folgenden Angaben mit ein wenig Gewähr :wink:

  • muss / soll das Schweinefleisch schlachtfrisch sein?

Nein, nicht zwingend erforderlich.
Allgemein gesagt: Für einige Wurstsorten ist es durchaus wichtig (z.B.Weißwurst), dass das Fleisch schlachtwarm ist, aber normalerweise nicht zwingend erforderlich. Entscheidend ist der pH Wert. Diese Fragen stellen sich üblicherweise bei der Hausschlachtung nicht, aber bei Fleisch vom Metzger weiß man nicht, wie weit der Reifungsprozeß fortgeschritten ist. Der pH Wert ist u.a. verantwortlich für die Bindung der Wurstmasse. Schlachtfrisches Fleisch hat darüber hinaus auch den Vorteil (ich drücks jetzt einfach aus - ich weiß) dass aufgrund noch nicht eingesetzter enzymatischer Prozesse eine hohe Wasserbindungsfähigkeit vorhanden ist. Bei älterem Fleisch benötigst Du sog. Cutterhilfsmittel (das Phosphat aus der Inhaltsangebe), um die Wasserbindungsfähigkeit zu erhöhen.

  • kann / muss / darf verwendetes Rindfleisch abgehangen sein?

das kommt aufs Rezept drauf an. Wenn Du mit dem Gedanken an Salami (luftgetrocknet)spielst, dann muß ich Dir gleich sagen: VORSICHT!!! Ist grad am Anfang schwierig für den Wurstmeister :wink:. War bei meinem ersten Versuch auch was für die Tonne :wink:
Kochsalami geht hingegen gut!

  • wieviel kg fettes Fleisch (Bauchfleisch, Speck)sind pro kg
    mageren Fleisches minimal erforderlich, um eine nicht zu
    trockene Wurst zu erzeugen?

Eine schwierige Frage. Hängt im Wesentlichen vom persönlichen GEschmack und weiteren Zutaten ab - von Rezept zu Rezept unterschiedlich, aber 1/3 Fett/Speck sollte es schon sein (Vorsicht: persönliche Meinung).

  • wieviel g Salz rechnet man pro kg Fleisch (mageres +
    fettes)?

Was kommen sonst noch für Zutaten rein? Wie wird die Wurst verarbeitet?? Ich sage mal von 1-3 Gramm/Kilo oder mehr ist drin…

  • wieviel l Brühe nimmt 1 kg gewolfte Fleischmasse etwa auf?

s.o. es ist abhängig vom Phosphatgehalt, oder anders: wie viel Cutterhilfsmittel gibst Du zu… aber es können schon mal 20% und mehr sein, was an Flüssigkeit in eine Wurst kommt.

Danke für eure Hinweise, dalga

Ich hoffe, ich konnte Dir ein wenig weiterhelfen - näheres muß ich noch recherchieren… wie gesagt am Dienstag spätestens kann ich mehr sagen

Grüße

Midir

#4

Felix, danke für diesen Link!

#5

Hallo Midir,

danke für deine Antwort! Ein paar Kommentare:

Fleisch benötigst Du sog. Cutterhilfsmittel (das Phosphat aus
der Inhaltsangebe), um die Wasserbindungsfähigkeit zu erhöhen.

Kochwurst, die ich herstellen wird, wird nicht gecuttert, Das macht man für Brühwurst. Dank für den Hinweis zum ph-Wert.

Salami (luftgetrocknet)spielst, dann muß ich Dir gleich sagen:
VORSICHT!!! Ist grad am Anfang schwierig für den Wurstmeister
:wink:. War bei meinem ersten Versuch auch was für die Tonne :wink:

Komisch, Rohwurst war meine allererste - und gelang klasse!

  • wieviel g Salz rechnet man pro kg Fleisch (mageres +
    fettes)?

Was kommen sonst noch für Zutaten rein? Wie wird die Wurst
verarbeitet?? Ich sage mal von 1-3 Gramm/Kilo oder mehr ist
drin…

Sure? Bisher recherchierte ANgaben reichen von 18 bis 27 g / kg. Das ist zwar eine große Spanne, aber eingermaßen konsistent.

  • wieviel l Brühe nimmt 1 kg gewolfte Fleischmasse etwa auf?

s.o. es ist abhängig vom Phosphatgehalt, oder anders: wie viel
Cutterhilfsmittel gibst Du zu… aber es können schon mal 20%
und mehr sein, was an Flüssigkeit in eine Wurst kommt.

muß ich noch recherchieren… wie gesagt am Dienstag
spätestens kann ich mehr sagen

Danke om voraus!!

dalga

#6

Hallo nochmals dalga,

Zum Thema Fleischreifung:
Schwein: in Abhängigkeit von der Rasse und Fütterung ist ausgehend von pH 7,0 - 7,2 im lebenden Muskel nach ca 5-9 Stunden ein pH Wert von rund 5,3-5,8 erreicht. Beim Rindfleisch dauert der Vorgang rund 30 Stunden.

Werte für die Herstellung von Rohwurst 5,3 - 5,9

Brühwurst 5,4 - 6,2

Werte von > 6,0 sind für die Verarbeitung zu Rohwurst ungeeignet, ab > 6,5 NACH der LAGERUNG gilt das Fleisch als verdorben.Also pH Wert sinkt von 7,2 auf 5,2… und dann wenn dieser wieder auf > 6,5 ist, dann ists verdorben :wink:

öhm… sorry… mein Fehler :-/ die 1-3 Gramm waren nicht das Salz, sondern der Salpeter, der dem Salz zugegeben wird (ich nehme i.d.R. kein Nitritpökelsalz, sondern wurste mit Salpeter und Meersalz).

zu Deinen weiteren Fragen:

mageren Fleisches minimal erforderlich, um eine nicht zu
trockene Wurst zu erzeugen?

bei streichfähigen Kochwürsten Fettanteil 30-40%

Bei Brüh-oder Bratwürsten ca 30% Schwartenanteil
und ca 7,5 % bis 12 % Wasser/Eisanteil

  • wieviel g Salz rechnet man pro kg Fleisch (mageres +
    fettes)?

Nach den mir vorliegenden Rezepten ca 22-28 Gramm/kilo

  • wieviel l Brühe nimmt 1 kg gewolfte Fleischmasse etwa auf?

wahrscheinlich über 20%, wobei die mir vorliegenden Rezapte max 12.5% Wasser/Eis enthalten.

So… dann wünsche ich Dir gutes Gelingen und guten Appetit!!!

ich empfehle an dieser Stelle das Buch von Franz S. Wagner: Räuchern, Pökeln Wursten, Leopold Stocker Verlag, ISBN: 3-7020-0910-8 Buch anschauen

Grüße

Midir