Konservieren durch Vakuumieren

[Pontius]

Hallo,

ich hatte frische, geschälte, aber nicht abgekochte Möhren vakuumverpackt und war erstaunt, dass schon nach relativ kurzer Zeit (ca. 10 Tage) im Kühlschrank aus einem scheinbar guten Vakuum ein großer Überdruck geworden war.

Der zunächst an die Möhren eng anliegende Beutel hatte sich stark aufgebläht, trotz qualitativ hochwertigen Materials, einer doppelten Naht und eines leistungsfähigen Vakuumiergerätes.

Ich nahm an, dass es Gase sind, die sich beim Fäulnisprozeß bilden, der durch die Mikroorganismen auch einsetzt, wenn der Sauerstoff weitgehend entzogen wurde.

Aber eine sensorische Überprüfung konnte das nicht bestätigen.

Möhren sind ja auch nicht vergleichbar mit z.B. Äpfeln und Bananen, die beim Reifen Ethylen und CO2 abgeben.

Wie ist also dieser Effekt in diesem Ausmaß erklärbar ?

Gruß
Pontius

[watergolf93_a4fdcf]

Hallo,

Der zunächst an die Möhren eng anliegende Beutel hatte sich
stark aufgebläht, trotz qualitativ hochwertigen Materials,

Wie ist also dieser Effekt in diesem Ausmaß erklärbar ?

siehe:
http://www.tis-gdv.de/tis/ware/gemuese/moehren/moehr…
daraus u.a.

„Risikofaktor Biotische Aktivität:
Möhren besitzen eine biotische Aktivität 2. Ordnung.

Sie sind lebende Organe, bei denen die Respirationsprozesse überwiegen, weil die Zufuhr neuer Nährstoffe fehlt.

Die Ladungspflege während der Reise muss darauf ausgerichtet sein, die Respirationsprozesse (Abgabe von CO2, Wasserdampf, Ethylen und Wärme) so zu steuern, dass am Zielort das gewünschte Reifestadium vorliegt. Durch mangelhafte Lüftung kann die Ware infolge CO2-Anreicherung und nicht ausreichender Versorgung mit Luftsauerstoff in Gärung und Fäulnis übergehen (vgl. Lüftung).

Risikofaktor Gase:
CO2-Entwicklung
Möhren entwickeln während der Lagerung durch Respirationsprozesse
CO2.“

Gruß

watergolf

[Pontius]

Hallo,

vielen Dank für deine informative Antwort.

War übrigens ähnlich bei Kohlrabi und ich bin erstaunt, dass beide offensichtlich „nachreifen“.

kann die Ware infolge CO2-Anreicherung und nicht ausreichender
Versorgung mit Luftsauerstoff in Gärung und Fäulnis übergehen
(vgl. Lüftung).

Davon habe ich aber bei meinen weder etwas sehen, riechen noch schmecken können.

Wenn du längere Zeit nichts mehr von mir hören solltest, weißt du woran das liegt.

Gruß
Pontius

[X_Strom]

Hallöle,

ist das beliebte „Vakuumieren“ nicht eher ein Marketing-Gag?

Wenn man es „Entfernen überschüssiger Luft aus der Packung“ nennen würde, dann trifft man wohl eher die Wahrheit.

Ein Vakuum - oder einen Luftdruck, der einem Vakuum annähernd entspricht - erzielst du bestimmt nicht mit diesen Dingern.

Das Wasser in den Lebensmitteln würde ja kochen. Zudem kann man in einem flexiblen Beutel ein Vakuum ja kaum erreichen: Die Luft drückt ihn platt. Nur in Hohlräumen innerhalb der Lebensmittel kann sich ein niedrigerer Druck bilden.

Beim Kaffee kapiere ich das noch weniger: Aromen sind leicht flüchtig. Sorge ich mit der Vakuum-Verpackung nicht dafür, dass sich diese Aromen aus dem Kaffeepulver verabschieden und in der Rösterei aus dem Abluftkamin der Vakuumpumpe abgeblasen werden? (ICH war mal in Hamburg, Kaffeerösterei etwa 1km in Windrichtung. Obwohl ich Kaffee mag war der Geruch penetrant.)

[Peter_TOO]

Hallo Fragewurm,

Beim Kaffee kapiere ich das noch weniger: Aromen sind leicht
flüchtig. Sorge ich mit der Vakuum-Verpackung nicht dafür,
dass sich diese Aromen aus dem Kaffeepulver verabschieden und
in der Rösterei aus dem Abluftkamin der Vakuumpumpe abgeblasen
werden?

Kaffeeist auch relativ fetthaltig. Wenn Fett oxydiert wird es ranzig. mit dem Vakuumieren entfernt man den Sauerstoff.

Heute wird aber vieles, was früher Vakummiert wurde, unter Schutzgas verpackt. Oft reiner Stickstoff, dann hat man auch keinen Sauerstoff in der Packung.

MfG Peter(TOO)

[Pontius]

Hallo,

ist das beliebte „Vakuumieren“ nicht eher ein Marketing-Gag?

genau das wollte ich mal testen.

Wenn man es „Entfernen überschüssiger Luft aus der Packung“
nennen würde, dann trifft man wohl eher die Wahrheit.

Ich habe das umgangssprachlich formuliert, damit jeder sofort weiß, was ich meine. Wenn ich das so geschrieben hätte, wie du es nennst, hätten besorgte Leser bestimmt gefragt, ob es mir noch gut geht oder ob ich schon zu viel von dem Gemüse gegessen hätte.

Ein Vakuum - oder einen Luftdruck, der einem Vakuum annähernd
entspricht - erzielst du bestimmt nicht mit diesen Dingern.

Es ging mir auch nur darum zu verdeutlichen, dass wohl aufgrund eines doch erheblichen Druckes eine relativ große Volumenänderung stattgefunden hatte und das, obwohl sich der Fäulnisprozeß durch den geringeren Sauerstoffgehalt doch verlangsamen sollte.

Gruß
Pontius

[Udo_Becker]

obwohl sich der
Fäulnisprozeß durch den geringeren Sauerstoffgehalt doch
verlangsamen sollte.

Ohne Sauerstoff kann ein Gährungsprozess stattfinden. Karotten enthalten genügend Zucker dass Hefepilze eine Menge CO2 erzeugen. Wenn der aufgebraucht ist, kann auch noch Methan und etwas Schwefelwasserstoff entstehen.
Udo Becker

[Pontius]

obwohl sich der
Fäulnisprozeß durch den geringeren Sauerstoffgehalt doch
verlangsamen sollte.

Ohne Sauerstoff kann ein Gährungsprozess stattfinden. Karotten
enthalten genügend Zucker dass Hefepilze eine Menge CO2
erzeugen. Wenn der aufgebraucht ist, kann auch noch Methan und
etwas Schwefelwasserstoff entstehen.

Vielen Dank für den Hinweis, der doch aber wohl nicht bedeuten soll, dass meine Annahme falsch ist, dass Reife- und Fäulnisprozesse sich verlangsamen und somit weniger Gas abgegeben wird.

Gruß
Pontius

[anon54059619]

Hallöle,

Hallo,

Beim Kaffee kapiere ich das noch weniger: Aromen sind leicht
flüchtig. Sorge ich mit der Vakuum-Verpackung nicht dafür,
dass sich diese Aromen aus dem Kaffeepulver verabschieden und
in der Rösterei aus dem Abluftkamin der Vakuumpumpe abgeblasen
werden?

Nein, denn die Kaffeetüten werden nicht evakuiert. In den Tüten herrscht annähernd Umgebungsdruck. Der Kaffee wird lediglich so verpackt, dass möglichst wenig Luft und damit Sauerstoff in der Tüte ist, damit die Kaffeebohnen möglichst wenig oxidieren.

(ICH war mal in Hamburg, Kaffeerösterei etwa 1km in
Windrichtung. Obwohl ich Kaffee mag war der Geruch penetrant.)

Und der Geruch soll ausschließlich aus der Vakuumpumpe kommen? Schau dir im Internet mal Videos an, wie Kaffee geröstet wird. Die Röstöfen sind nicht luftdicht, da kann Aroma entweichen. Nach dem Rösten kühlen die Bohnen an der offenen Luft ab, da entweicht auch wieder was usw.

Gruß
Daniel

[kilroywashere_9efefa]

Nein, denn die Kaffeetüten werden nicht evakuiert.

oh. dann erzählen die allesamt unsinn?
https://www.google.de/search?q=kaffee+vakuumverpackt

[anon54059619]

Nein, denn die Kaffeetüten werden nicht evakuiert.

oh. dann erzählen die allesamt unsinn?
https://www.google.de/search?q=kaffee+vakuumverpackt

Nein, das tun sie nicht. In dem zitierten tread wird schlicht und ergreifen gar nicht darauf eingegangen, was mit „vakuumieren“ tatsächlich gemeint ist. Sprich da steht nirgendwo sinngemäß „vakuumieren gleich evakuieren“ oder „vakuumieren = überschüssige Luft absaugen“.

Nochmal zur Verdeutlichung: Ich habe behauptet, dass „vakuumieren“ im Zusammenhang mit dem Verpacken von Kaffee lediglich „überschüssige Luft absaugen, so dass der Luftdruck im Beutel nach wie vor annähernd dem Umgebungsdruck entspricht“ bedeutet. Und eben nicht „ein Vakuum erzeugen (evakuieren), d.h. den Luftdruck auf unter 30 kPa (Grenze laut Wikipedia) absenken.“

Und wie gesagt, in dem kaffee-netz tread wird nur das Wort „vakuumieren“ verwendet, aber es wird nicht gesagt welche der beiden von mir genannten Bedeutungen diesem Wort zugeordnet wird, geschweige denn dass eine dritte Bedeutung zugeordnet wurde.

Nochmal anders formuliert: In dem tread wird meiner Behauptung weder zugestimmt noch widersprochen.

[kilroywashere_9efefa]

Nochmal zur Verdeutlichung: Ich habe behauptet, dass
„vakuumieren“ im Zusammenhang mit dem Verpacken von Kaffee
lediglich „überschüssige Luft absaugen, so dass der Luftdruck
im Beutel nach wie vor annähernd dem Umgebungsdruck
entspricht“ bedeutet.

was zischt denn dann beim aufmachen?

[anon54059619]

was zischt denn dann beim aufmachen?

Hmmm…die Luft die in den Beutel einströmt Daran habe ich gar nicht gedacht, d.h. der Luftdruck entspricht entgegen meiner Behauptung nicht annähernd dem Umgebungsdruck. Dann würde mich mal interessieren wie niedrig der Luftdruck dann tatsächlich ist.

[Peter_TOO]

Hallo Fagewurm,

Nein, denn die Kaffeetüten werden nicht evakuiert.

oh. dann erzählen die allesamt unsinn?
https://www.google.de/search?q=kaffee+vakuumverpackt

Nochmal zur Verdeutlichung: Ich habe behauptet, dass
„vakuumieren“ im Zusammenhang mit dem Verpacken von Kaffee
lediglich „überschüssige Luft absaugen, so dass der Luftdruck
im Beutel nach wie vor annähernd dem Umgebungsdruck
entspricht“ bedeutet.

Vakuumieren geht eigentlich nur bei gemahlenem Kaffee.

Frisch geröstete Kaffeebohnen gasen noch tagelang nach. Deshalb haben entsprechende Verpackungen heute ein eingebautes Ventil.
http://www.pouchdirect.de/valve

Beim Mahlen wird die Oberfläche der Bohnen riesig, sodass das Ausgasen fast augenblicklich geschieht.

MfG Peter(TOO)

[Udo_Becker]

Vielen Dank für den Hinweis, der doch aber wohl nicht bedeuten
soll, dass meine Annahme falsch ist, dass Reife- und
Fäulnisprozesse sich verlangsamen und somit weniger Gas
abgegeben wird.

Reife weiß ich nicht, ob das von Sauerstoff abhängt, aber Fäulnis geht ohne Sauerstoff schneller. Anaerobe Bakterien, wie sie z.B. in den Reaktoren von Kläranlagen („Faulturm“) Methan produzieren.
Udo Becker

[Pontius]

Vielen Dank für den Hinweis, der doch aber wohl nicht bedeuten
soll, dass meine Annahme falsch ist, dass Reife- und
Fäulnisprozesse sich verlangsamen und somit weniger Gas
abgegeben wird.

Reife weiß ich nicht, ob das von Sauerstoff abhängt, aber
Fäulnis geht ohne Sauerstoff schneller. Anaerobe Bakterien,
wie sie z.B. in den Reaktoren von Kläranlagen („Faulturm“)
Methan produzieren.

Ich hatte nicht zwischen Fäulnis, die ein anaerober Prozeß ist und Verwesung, die aber ein aerober Prozeß ist, unterschieden.

Danke und schönes Wochenende

Pontius

[watergolf93_a4fdcf]

Hallo Pontius,

die pflanzliche Atmung verläuft auch neben der Photosynthese. Die Möhren geben selbst während ihres Wachstums CO₂ ab.
Sie stellen durch Atmung die in den Kohlenstoffverbindungen enthaltende Energie für das weitere Wachstum zur Verfügung.

Auch bei normaler Lagerung der Möhren im Haushalt wird CO₂ abgegeben, man merkt es halt nicht.
Bei deiner „Versuchsanordnung“ konnte man die Bildung eines Gases, hier bevorzugt CO₂, sehr schön durch die Aufwölbung der Folie beobachten.
Nach der zarten Unterdruckbehandlung und einigermaßen hermetischen Abschluß in deinem Fall, ist noch genügend Luft zwischen der Folie und im pflanzlichen Gewebe vorhanden, um eine aerobe Atmung zu ermöglichen.
In alternden pflanzlichen Geweben, wie z.B. bei den lagernden Möhren, gibt es noch einen Weg ohne die Beteiligung von Cytochrom b, die sog. cyanidresistene Atmung. Hierbei wird nur Wärme erzeugt.

Wenn du längere Zeit nichts mehr von mir hören solltest, weißt
du woran das liegt.

Wegen einer eventuellen Gärung brauchst du dir keine Gedanken zu machen. Ich glaube nicht, daß in der Umgebung und im Gewebe von gewaschenen Möhren genügend Mikroorganismen vorhanden sind um ihnen ein umfangreiches, anaerobes Liebesleben zu ermöglichen.

Gruß

watergolf