Hallo Mathias,
du bist ja ein w-w-w Veteran, da ist es verständlich, dass du diese Frage hier gestellt hast, grundsätzlich bist du aber in einem spezifischen Forum besser aufgehoben.
z.B. hier: http://www.varianta.org/forum/
Ich segle nicht Varianta, kann dir daher nur ein paar allgemeine Informationen geben:
Bevor du umkippst, taucht i.A. das Ruder so weit aus, dass das Boot nicht mehr steuerbar ist. Meist wird daraus ein Aufschießer, der dann dazu führt, dass der Kahn sich wieder aufrichtet. So weit sollte man es nicht kommen lassen. 
Schoten kann man fieren, Segel kann man reffen. Das Boot wird dadurch nicht langsamer, im Gegenteil. Raumschots und vor dem Wind kannst du ja dann wieder ausreffen.
Im Zusammenspiel zwischen Krängungswinkel und Steuerbarkeit findest du auch den Punkt zum Reffen bzw. zum Wechsel von Genua auf Fock:
Bei geringer Krängung sollte das Boot einigermaßen geradeaus laufen und nur geringen Zug an der Pinne fordern. Wenn das Boot mehr krängt, z.B. in einer Böe, wird dieser Zug stärker. Du reagierst darauf, indem du das Großsegel entlastest (Schot auf, Traveller nach Lee, Achterstag dichter, Cunningham dichter, je nachdem). Wenn der Wind so stark ist, dass das Großsegel nur noch auf dem Achterliek zieht und es im vorderen Bereich nutzlos killt, dann hast du den Zeitpunkt zum Reffen schon verpasst. 
Erst von der Genua zur Fock wechseln, dann das Groß reffen, ist übrigens bei den allermeisten Bootsklassen der Weg der Wahl.
In einer Böe die Genua aufmachen ist übrigens kontraproduktiv. Wenn selbst bei voll killendem Großsegel zu viel Druck auf dem Boot ist, lass es etwas anluven, dass die Genua vorn ein wenig einfällt.
Insgesamt sind mehr als 20° Krängung selten sinnvoll.
Ob du bei richtig Wind ganz ohne Vorsegel oder ganz ohne Großsegel segelst, ist sehr vom Bootstyp abhängig. Mein Vater hat eine Yacht, die nur unter Fock sehr gut kreuzt und bei Wind über 35kn auf der Kreuz ist das genau richtig. Auf meinem Jolli geht es nur mit dem Groß besser.
Nen Lazy Jack brauchst du nicht zu kaufen, den kannst du aus Leinen selbst knoten. Dauert 15 Minuten…
Gruß
Burkh
