Ich bin gerade dabei meine Diplomarbeit zu schreiben. Mein Thema ist eine Qualitätssicherung nach HACCP in einem Hotel. Ich bin gerade bei dem Punkt HACCP , kritische Kontrollpunkte. Ich habe ein Fließdiagramm erstellt für LM-Gruppen. Ich merke aber, dass cih schwierigkeiten habe die CCP´s richtig zu setzten und die Tabelle zu erstellen. Wäre jemand evtl. so nett und könnte mir dabei helfen???
Sorry, ich verstehe nur Bahnhof 
Viel Erfolg noch!
Holger
hallo
Zunächst:Was ist ein kritischer Kontrollpunkt?
Ein kritischer Kontrollpunkt (CCP) ist der Punkt in einem Prozess, an dem ein sicheres Lebensmittel entsteht.
Wenn z. B. Bakterien in einem Lebensmittel durch Erhitzung abgetötet und dadurch die Produkte sicher werden sollen, dann ist der Erhitzungsvorgang ein CCP.
Wenn durch einen Metalldetektor metallische Verunreinigungen erkannt und entfernt werden sollen, dann ist der Detektor der kritische Punkt.
Kritische Kontrollpunkte (CCP) sind Punkte bzw. Vorgänge, die für die Sicherheit eines Lebensmittels entscheidend sind. An diesem Punkt muss geprüft werden, ob die vorher für die Lebensmittelsicherheit festgelegten Grenzwerte (z. B. pH-Wert, Kochtemperatur oder Trocknungsgrad) eingehalten wurden.
Punkte, die für das Produkt und den Betrieb von Bedeutung sind – aber nicht die Sicherheit eines Lebensmittels garantieren können – können als Hygienekontrollpunkt bezeichnet werden: z. B. das Händewaschen beim Betreten des Lebensmittelbereiches, das Einhalten von Kühltemperaturen, die Sauberkeit der Kleidung.
ich hoffe ich habe Ihnen ein wenig weitergeholfen
Oliver Buinus
siehe auch: netzwerk-qualitätsmanagement.de
Ich bin gerade bei dem Punkt HACCP , kritische Kontrollpunkte.
Ich habe ein Fließdiagramm erstellt für LM-Gruppen. Ich merke
aber, dass cih schwierigkeiten habe die CCP´s richtig zu
setzten und die Tabelle zu erstellen.
Hallo Bella!
Suche mal über Google danach. Eine gute Formulierung zu CCPs findest du hier:
http://www.haccp-hygienemanagement.de/HACCP_Kodex/Cr…
Sonst schicke mir eine Email mit deiner Tel-Nr. Dann können wir darüber diskutieren bzw. ich kann eine Kollegin befragen oder den Kontakt herstellen.
Herzliche Grüße
Roland
kann dazu leider nichts sagen und dir auch nicht weiterhelfen.
Hallo Roland,
danke für deine Antwort, aber ich suche keine Definition für CCPs sonder wie ich sie in der Praxis bestimme.
Viele Grüße
bella
danke für deine Antwort, aber ich suche keine Definition für
CCPs sonder wie ich sie in der Praxis bestimme.
Hallo Bella!
Maile mir deine Tel.-Nr.
Ich rufe dich dann an und wir können das diskutieren.
Nur schriftlich ist das sehr schwierig.
Die meisten Probleme macht die Unterscheidung ist ein CP oder CCP?
Herzliche Grüße
Roland
ber ich suche keine Definition für
CCPs sonder wie ich sie in der Praxis bestimme.
Viele Grüße
bella
NACHTRAG:
Hallo Bella!
Nimm dein Fließdiagramm und frage dich an jedem Punkt, ob dort eine Gefahr für die Gesundheit besteht.
Helfen könnte dir dabei eine FMEA (Fehler-Möglichkeits und Einfluss-Analyse)
Ich habe ein solches Fomular auf EXCEL-Basis, dass ein Zertifizierungskunde von mir auf meine Anregung entwickelt hat.
Diese FMEA habe ich bei der Vorstellung der DIN EN 15593 in Berlin gezeigt. Da ich dieses Formular mit Zustimmung des Kunden weitergeben darf, haben sich dann viele gemeldet, die es haben wollten.
Bei der Metro gibt es Hilfen zu HACCP.
Hier der Link:
http://www.metro24.de/pages/DE/Qualitaet/HACCP/Check…
Du musst dich anmelden. sollte es mit der Anmeldung nicht klappen, kann ich diese Listen für dich herunterladen und mailen.
Herzliche Grüße
Roland
Hallo,
meistens sind es Übergabepunkte oder in process Kontrollen.
Temperatur:
Tiefkühlware, Kühlware nur mit USB Stick (kann sein, muss nicht, Ausdruck vom LKW etc. reicht auch).
Kühlware dito.
Eigene Kühlung dito.
Garprozesse gem. Rezept (wahrscheinlich nicht so ausgearbeitet).
Sensorik:
Farbe, Geruch, Geschmack, Textur, Haptik…
Begleitdokumente
Kundenspezifische Vorgaben
koscher?, Veganer? etc.
usw. usw.
Kundenwünsche ermitteln, notwendige Vorgaben festlegen, Parameter benennen lassen (Küchenleitung), CCPs im Dialog festlegen und festschreiben.
Je nach Karte viel Arbeit, aber die muss bekanntlich keinen Spass machen ;-(((.
mfg
Ralf
Hallo.
Sie hatten ja die gleiche Anfrage an die Webseite des Hygiene-Smiley www.hygiene-smiley.de weitergeleitet. Diese Anfrage wurde an mich weitergeleitet. Ich habe sie nun an den Landesverband der Lebensmittelkontrolleure weitergeleitet. Zur Info habe ich von meinem Kollgen, Herrn Uhde, erfahren, dass er sich darum kümmern will. Sollten Sie hierzu bis Ende der Woche keine Antwort erhalten haben, so melden Sie sich bitte wieder bei mir. Hier meine dirkete Email-Adresse: [email protected] www.hygiene-seminare.com.
Generell sollten Sie noch näher erläutern wo es genau bei Ihnen klemmt. Evtl einfach mal das bisher erstellte Fließdiagramm übersenden.
MfG
Rainer Nuss
Hallo,
zuerst einmal welches Fließdigramm ?
Man macht sowas eigentlich zur Visualisierung von Prozessen - in Deinem Fall denk ich mal an Produktspezifische Abläufe… oder?
Bei den CCPs muss man diese durch Ihre Definition durchleuchten.
Ein CCP ist ein z.B. Punkt in einem Prozess der sich nachhaltig auf Endproduktqualität auswirkt, lenkbar ist und einer kontinuierlichen Überwachungsmöglichkeit unterliegt, sprich also „ununterbrochen“ gemessen werden kann. Da gibts auch Entscheidungsdiagramme zu.
Bei Deiner erwähnten Tabelle hört es sich um ein Baustein Deiner Gefahrenanaylse an, oder?
Hallo Herr Nuss,
für Ihre Antwort, möchte ich mich zunächst bedanken. Gerne übersende ich Ihnen meine bisher erstellten Sachen und erläuter Ihnen ausführlich, wo meine Problematik zurzeit ist. Die Grundthematik habe ich soweit verstanden. Nur ob ich es in der Praxis richtig umsetze und das auch in meiner Arbeit richtig niederschreibe,… da fehlt mir einfach die Praxis und die Erfahrung. Bislang habe ich noch keine Antwort von Ihren Kollegen erhalten. Gerne würde ich aber dann auf ihr Angebot zurück kommen und würde mich spätestens Freitag unter ihrer EMail Adresse melden.
Viele Grüße
bella
ok, geht klar.
Hallo,
leider kann ich ihnen hierbei nicht weierhelfen.
Grüße
P.R-S
Sorry, kann leider nicht helfen…
aber viel glück noch!