Hallo ich habe mir heute ein 1300 gramm schönes Fleischstück vom metzger geholt für meinen krustenbraten.
Jetzt braüchte ich Hilfe bei der Zubereitung. Die schwarte wurde vom metzger schon eingeschnitten.
Wie gehe ich vor? Schwarte mit Salz einreiben dann mit der schwarte in Gemüsebrühe legen in den Ofen dann nach 45 Minuten rausholen. Gemüse und dunkles Bier in die Auflaufform das Fleisch mit der schwarte nach oben und 60 Minuten garen
Wäre das so richtig? Das ich auch eine schöne knusprige Kruste bekomme?
Nein.
der Anfang ist ungewöhnlich.
Du musst es vorher anbraten.
Lies mal hier rein:
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Und auf die Garzeiten von den da angegebenen 1,8 Kg würde ich mich auch nicht verlassen und die auf mind. 1 Stunde mehr anheben. ramses90
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Hallo.
Wie Kompiziert…
Das Stück Fleisch in einer Gemüsebrühe (ohne Salz) eine Stunde köcheln.
Rausholen, mit einer Mischung aus Sonnenblumenöl, (viel) Salz, Pfeffer Paprika (edelsüß) und Kräutern nach Wahl und Vorliebe einpinseln und ab in den Backofen bei 120 Grad ca eine Stunde. Immer mal wieder nachölen zwischendrin. Wenn die Kruste schön knusprig ist, servieren. Das wars.
Wichtig: Kein Salz in die Brühe vorher, dann bleibt das Freisch saftiger.
Grüße,
Martin
Hallo Martin,
Du beschreibst die Zubereitung von Kesselfleisch mit nachträglichem Überbacken.
Alles, was auf -braten endet, wird jedoch gebraten, gebacken, geschmort, aber eben nicht gesotten oder gekocht.
Schöne Grüße
Martin
Das kommt drauf an, ob man den Braten „hygienisch“ durch und durch quälen möchte, oder ob man ihn in der Röhre haben möchte, bis die gewünschte Kerntemperatur mal grade erreicht ist. Wenn man sich die Mühe macht und ein Bratenstück mit einem schönen Eigengeschmack und nicht bloß einen „schön mageren“ Fetzen für 3,79 € / kg besorgt, ist das mehrstündige, sehr heiße Garen, das Du empfiehlst, das sichere Ende des Genusses.
Schöne Grüße
MM
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Guten abend,
und hier sind wir bei einem neuen Elend, das seit einigen Jahren über unser Land gebracht wird: Grill-/Bratenthermometer, bei denen man Fleischart und Gargrad eingibt und dann per Piep darauf hingewiesen wird, daß man das Fleisch wegen völliger Austrocknung wegwerfen kann. Anscheinend kann sich die Klientel dieser Geräte nicht eine knappe Handvoll zweistelliger Zahlen merken. Der Hersteller sieht natürlich zu, durch viel zu hohe Temperaturen zu vermeiden, auf Milliarden Dollar wegen vermeintlich zu rohen Fleisches verklagt zu werden. Medium kann man bei Schwein z.B. gar nicht eingeben und „durch“ beginnt dann jenseits der 70 Grad. Bei Rind sind es oft „nur“ 65 Grad, was aber natürlich für völlige Ungenießbarkeit reicht.
Gruß
C.
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Hallo Aprilfisch.
Also mit überbacken meint die Küche, dass ein Lebensmittel mit einem anderen im Ofen durch Oberhitze Verschmeltzt.
Kessselfleisch ist eine völlig andere Sparte als die von mir beschriebene Vorgehensweise. Dafür nimmt man auch andere Teile des Schweines.
Ich darf dir gerne hier das Berufsschulbuch für Köche empfehlen ISBN Nr: 978-3-8057-0675-9 .
Titel „Der junge Koch“. Wenn du das verinnerlicht hast, kannst du verstehen, wie die Zubereitung von Lebensmitteln funktioniert.
Grüße
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Ja, und das, was Du da überbacken willst, ist ein zuvor zubereitetes Stück Kesselfleisch.
Mag sein, dass sowas den Leuten in irgendwelchen Bundespost-Kantinen als „Braten“ angedreht wurde, aber so ein totgekochtes und hinterher im Rohr wieder notdürftig wenigstens außenrum ein bissele aufgemotztes Zeugs gehört zusammen mit Toast Hawaii und den bunten Fernseh-Spießchen mit Gouda (mittelalt) auf den Abladeplatz der Geschichte, die zum guten Glück nicht bloß negative Entwicklungen enthält.
Schöne Grüße
MM
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Jein. Mit der Schwartenseite nach unten mit etwas Wasser oder Gemüsebrühe solange erhitzen, bis das Wasser weg ist. Dann im Ofen braten, Schwarte nach oben und am Schluss mit starker Oberhitze die Kruste verkrusten lassen.
Udo Becker
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Ich will doch gar nichts überbacken, das war deine Formulierung. Ich habe lediglich die Möglichkeit aufgezeigt einen schmackhaften und saftigen Krustenbraten zu kreieren, Auch weiß ich nicht, was du immer mit deinem Kesselfleisch willst, werden dafür (wie auch schon erwähnt) andere Teile der Sau verwendet. Sollten bei dir Defizite bezüglich Kochen, oder Fleisch, Garmethoden oder was auch immer mit der Zubereitung von Lebensmitteln herrschen, sage mir gerne Bescheid. Ich helfe gerne.
Gruß
Nochmal:
Sieden ist Sieden und Braten ist Braten.
Beides nacheinander, ein Stück Fleisch zuerst zu kochen und dann „mit viel Salz einzupinseln“ und nochmal eine weitere Stunde in der Röhre vollends kaputtzuquälen, in der Hoffnung, dass arglose Gäste es dem äußeren Anschein nach für einen Braten halten, ist Dein Vorschlag.
Wenn in Deiner Berufsschuliteratur der Unterschied zwischen Kochen und Braten nicht erklärt wird, nimm Dir halt irgendwas anderes Passendes zur Hand, z.B. Arnold Zabert oder Maria Voigt.
Aber was solls - Dreh das Ergebnis meinetwegen noch abschließend durch den Wolf, dann mag es bestimmt auch die Oma, solange sie auf ihr neues Gebiss wartet.
Schöne Grüße
MM
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Maestro Schubeck empfiehlt es in seinen (sehr guten) Kochbüchern zur bayerischen Küche genauso, erst mit der Schwartenseite (uneingeschnitten) in Brühe bei sehr niedriger Hitze vorgaren, dann einen Bratenansatz herstellen (Knochen, Suppengemüse etc.) Fleisch mit der Schwartenseite nach oben drausetzen, bei niedriger bis mittlerer Temperatur braten, rausnehmen, Fonds abgießen und zur Sauce weiterverarbeiten, Braten einritzen, etwas Salz und Kümmel, mit Bier einpinseln, und dann mit höherer Hitze fertigbraten bis die Kruste kross ist.
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Servus,
geht halt technisch bei einem zuvor windelweich gekochten Stück nicht. Das ist - wer sollte es ihm verargen - eben nicht bloß feucht, sondern regelrecht nass, und wo Wasser ist, ist es vergebliche Liebesmühe, wenn man Temperaturen über 100 °C erreichen möchte. Eine Maillard-Reaktion bei Feuchtigkeit benötigt aber mindestens 140 °C.
Dass - wie immer beim Schmoren - nach dem Anbraten und Ablöschen/Aufnehmen des Bratensatzes Brühe und/oder Gemüse im Spiel ist, ist ganz klar. Aber der Braten „köchelt“ nicht darin, sondern er schmort, und der nötige etwa 1/4 L Brühe reicht einem vierpfündigen Braten nicht mal bis an die Knie, eher bis an die Knöchel. Dass er trotzdem überall an den Braten hinkommt, lässt sich durch Begießen oder auch mit einer Bratenspritze erreichen.
Wenn man ein gutes, schön durchwachsenes Stück Schinkenbraten hat, genügt für 2 kg eine Stunde Schmoren, das Anbraten vorher braucht vielleicht 15 Minuten.
Wenn man sich irgendwelches trockene, zähe DFD-Zeugs hat andrehen lassen, wird das auch nach vier oder fünf Stunden noch nicht besser, da gibt man es besser gleich dem Wauwau.
Schöne Grüße
MM
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Das Köcheln auf sehr niedriger Temperatur sollte man nicht in einem tiefen Wasserbad vornehmen, sondern nur soweit in Brühe getaucht, dass die Schwarte eingetaucht ist. Dann eine zeitlang bei z.B. 130 Grad im Backofen, um die Schwarte weich zu bekommen.
2kg Fleisch in einer Stunde windelweich kochen? Das führ mir mal vor.
Gerne - wobei es mir vorkommt, dass das von Dir bevorzugte Fleisch weder in einer noch in vier Stunden weich zu kriegen ist, dafür ist es vielleicht „günstig“ und „schön mager“… - aber zeig mir zuerst, wie man bei 100 °C brät. Alternativ gerne auch, wie man Wasser auf 140 °C erhitzt - dann sehen wir weiter.
Schöne Grüße
MM
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Sorry, du verrennst dich da. Ich war 15 Jahre selbstständig in der Gastronomie. Ich weiß von was ich rede. Ich koche aus dem FF und muss mir nicht erst Wissen in Amateurforen aneignen. Wenn du was wissen willst, ich helfe gerne. Aber verschone mich mit schlecht geführten Angriffen.
Gruß
Wow. 
Hatte Ersteres heute Morgen gelesen und bin gerade eben über das zweite gestolpert.
Entschuldige meine Neugier, wieviel Berufe hast du noch so in petto?
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Also wenn du meinen Lenenslauf haben möchtest, bitte sehr. Ich habe Werkzeugmacher gelernt, auf dem Beruf 8 Jahre gearbeitet, bis ich in die Gastronomie gewechselt bin. Erst 7 Jahre mit mobilem Essenstand (Flammkuchen, Crepes, Geschnetzeltes und Grill. Dann hatte ich 2 Jahre eine eigene Gaststätte. Dieses Projekt lief aber nicht gut, dann habe ich nach 10 Jahren Selbsständigkeit die Brocken hingeschmissen und bin in meinen alten Beruf zurück.
Zufrieden?
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