Hallo Christian,
diese Variante kannst Du schon vorher kochen.
and here we go:
Zwiebeln, Sellerie und Möhren in Würfel schneiden.
Drei Knoblauchzehem ungeschält mit dem Messer platt drücken.
Pfanne oder flachen Topf mit großer Bodenfläche auf mittlere Temperatur erhitzen.
Mit Hilfe eines Siebes den Boden dünn mit Puderzucker bestreuen.
Wenn der Zucker sich verflüssigt, gewürfelte Gemüse, Knoblauchzehen und zwei Esslöffel Tomatenmark zugeben. Umrühren.
Erst jetzt wenig Olivenöl zufügen. Wenig Fond zufügen, dabei umrühren. Die Flüssigkeit sollte immer wieder so weit einkochen, dass sie sich nur langsam wieder schließt, wenn Du den Kochlöffel hindurchziehst. Auf diese Weise im Wechsel 1Glas Fond (400G) und 0,5 l Rotwein einarbeiten. Das dauert. Etwas Portwein wäre auch nicht schlecht.
Zum Schluß zwei bis drei Gläser Fond zugeben. Dabei etwa ein Viertel von dem Fond eines Glases zurückhalten. Zwei bis drei Esslöffel Speisestärke zu dem Fond im Glas geben, Deckel aufsetzen und kräftig schütteln.
Wenn der Fond richtig kocht vorsichtig unter Rühren so lange etwas von der Stärkemischung zufügen, bis die gewünschte Konsistenz erreicht ist. Heute werden die Saucen nicht mehr so pampig angedickt. Es wird weniger, aber aromatische Sauce serviert.
Die Sauce noch einmal aufkochen und mit Salz und Chilliflocken würzen. Durch ein feines Sieb passieren und einfrieren oder im Kühlschrank aufbewahren.
Vor dem Servieren die Sauce langsam erhitzen, einige Zweige Rosmarin und Thymian zufügen. Endgültig abschmecken, die Kräuter entfernen und servieren.
Wichtigste Zutat ist Geduld. Die Lammlachse auf den Punkt zu braten ist viel schwerer.
Gutes Gelingen, Hans-Jürgen Schneider
