Langostinos braten

Essen & Trinken Kochen & Rezepte
#1

Hallo Leute,

Anfang des Jahres habe ich an einem Kochkurs teilgenommen. Der Koch hat uns erklärt, dass man Langostinos nicht in Olivenöl anbraten solle, weil das Fleisch durch die Säuren im Olivenöl zäh werde. Dies gelte aber nur für Langostinos, nicht für all’ die anderen Panzertierchen aus dem Meer (Hummer, Langusten, Krabben, Krebse und dergleichen).

Ich habe seitdem nur einmal Langostinos angebraten (die guten aus der Kvaerner Bucht) und zwar im Sommerurlaub in der FeWo. Da ich für 2 Wochen nicht alles mögliche einkaufen wollte, habe ich Olivenöl genommen. Trotzdem wurden die Langostinos sehr zart. Daher meine Fragen:

  1. Hat der Koch Müll erzählt?
  2. Liegt das an der Säurearmut des istrischen Olivenöls, das als eines der besten der Welt gilt (vielleicht gerade deshalb)?
  3. Sind die Langostions aus der Kvaerner Bucht anders als andere?
  4. Wenn es stimmt, was der Koch sagte, womit brät man Langostinos an, wenn man auf Olivenöl verzichten muss und dennoch etwas mediterranes Flair reinbringen will? Nimmt man Sonnenblumenöl und wirft einfach noch einen Zweig Rosmarin dazu?

Verwirrte Grüße, Thomas

#2

eine Legende beginnt
Hallo,

  1. Hat der Koch Müll erzählt?

eher das. Aber nun bin ich endlich mal dabei, wenn eine moderne Sage ihren Anfang nimmt:
http://www.google.de/#hl=de&sclient=psy-ab&q=langost…

Gruß
C.

#3

Hallo C.,

  1. Hat der Koch Müll erzählt?

eher das. Aber nun bin ich endlich mal dabei, wenn eine
moderne Sage ihren Anfang nimmt:
http://www.google.de/#hl=de&sclient=psy-ab&q=langost…

was genau willst Du mir damit sagen? Dass Krustentiere zäh werden, wenn man sie zu lange/zu heiß grillst? Oder dass es beliebig viele Leute gibt, die bereits Langostinos gegrillt haben und nur darauf hinweisen, dass man Angst vor zu hohen Temperaturen/zu langen Garzeiten haben muss, nicht aber vor zu saurem Olivenöl?

Der Mann war immerhin mal Sternekoch. Und er verriet uns das als Tipp, den sogar nur wenige Köche kennen. Aber eigentlich reicht ja ein Gegenbeispiel zur Falsifikation, nicht wahr?

Danke, Grüße, Thomas

P.S.: Andererseits wäre es natürlich lustig, auch mal selbst eine Spinne aus der Yuccapalme zu schütteln; allein aus Rache, weil jeden Tag Neues auf uns einprasselt, dessen Wahrheitsgehalt man so gar nicht mehr einschätzen kann.

#4

Hallo,

was genau willst Du mir damit sagen?

damit wollte ich sagen, daß die neue Legende „Langustinos werden zäh, wenn man sie mit Olivenöl brät, was an der Säure des Olivenöls liegt“ bei google schon ganz oben in der Trefferliste gelandet ist.

haben und nur darauf hinweisen, dass man Angst vor zu hohen
Temperaturen/zu langen Garzeiten haben muss, nicht aber vor zu
saurem Olivenöl?

Das ist die vernünfitgere Erklärung, die sogar ein bißchen zum Olivenöl paßt. Da man dieses nicht so hoch erhitzen kann wie andere Öle, muß man dafür etwas länger garen, was dann dazu führen kann, daß das Ergebnis etwas zäh ist. Andererseits werden bspw. Gambas in Spanien gerne mal im Ofen in einer Schale mit Olivenöl zubereitet und die waren immer genau so, wie sie sein sollten.

Der Mann war immerhin mal Sternekoch.

Ich habe Sterneköche schon viel Unsinn reden hören. Nicht selten entblödet sich einer zu behaupten, daß Fleisch Poren hat. Wie vielen Köchen fehlen auch manchem Sternekoch einfach die naturwissenschaftlichen Grundlagen - und können trotzdem gutes Essen produzieren. Ich nehme an, daß auch ein Maurer nicht wissen muß, warum eine Mauer stehen bleibt. Entscheidend ist, daß das häuig genug der Fall ist.

Und er verriet uns das
als Tipp, den sogar nur wenige Köche kennen. Aber eigentlich
reicht ja ein Gegenbeispiel zur Falsifikation, nicht wahr?

Genau.

Gruß
C.

2 Like
#5

Hallo C.,

damit wollte ich sagen, daß die neue Legende „Langustinos
werden zäh, wenn man sie mit Olivenöl brät, was an der Säure
des Olivenöls liegt“ bei google schon ganz oben in der
Trefferliste gelandet ist.

sorry, mein Fehler. Ich habe mir nur die Trefferliste angesehen, die Reizwörter „Braten“ und „zäh“ gelesen und via halbautomatischer Informationsverarbeitung abgespeichert, es ginge in den Artikeln um zu langes/heißes Braten - ohne sie dann auch zu lesen.

Mann war immerhin mal Sternekoch.
Ich habe Sterneköche schon viel Unsinn reden hören. Nicht
selten entblödet sich einer zu behaupten, daß Fleisch Poren
hat. Wie vielen Köchen fehlen auch manchem Sternekoch einfach
die naturwissenschaftlichen Grundlagen - und können trotzdem
gutes Essen produzieren.

Anbraten entspricht eben eher dem Kauterisieren einer Wunde ;-( Aber naturwissenschaftliche Grundlagen können heute vielleicht dabei helfen, doch noch etwas Neues zu kreieren und Gutes besser zu machen. Deshalb stehe ich der Molekularküche - jenseits aller modischen Übertreibungen - grundsätzlich auch positiv gegenüber. Die Küche hat sich vom Sättigen emanzipiert, so wie die Malerei von der Darstellung. Ich bin überzeugt, dass die abstrakte Kunst erst dann entstehen konnte, als die Malerei durch die Erfindung der Fotografie von der Notwendigkeit zur Darstellung befreit war. Und auch wenn es - angesichts des Hungers in der Welt - dekadent ist, aber die Möglichkeit, sich immer und überall zu sättigen, hat auch die Kochkunst befreit. Ich liebe Überraschungen, auch bezüglich der Textur. Und hier hat die Molekularküche doch einiges geleistet.

Grüße, Thomas