Leinsamen einweichen?

Essen & Trinken Kochen & Rezepte
#1

Moin,

als alte Laborratte habe ich den Spaß an organisch-präparativem Arbeiten wiedergefunden.
Sprich: Ich backe. Kuchen ab und an (jaja, die Figur…), Brot fast wöchentlich.
Aktuelles Lieblingsrezept ist 50/50 Roggenvollkorn- und Weizenmehl 405 mit Flüssigsauerteig und Hefe, darinnen reichlich Sonnenblumen- oder Kürbiskerne. Superlecker, das esse ich über den Tag gern pur mit ohne was drauf…ist besser als fastfood oder Kantine.
Nachteil sind die mit jeweils ca. 45 Minuten recht langen ersten und zweiten Reifestufen bei etwa 35°C. Je nun, so isses eben…

So, nun endlich zur Frage: Ich würde die Rezeptur gerne modifizieren.
Konkret: den 405-Anteil zugunsten des Roggenvollkornmehls auf 25% zurücknehmen, die Triebmittel entsprechend anpassen und dann 10-15% Leinsamen bez. auf Gesamtansatz zugeben.
Nun empfehlen manche, den Leinsamen mit kochendem Wasser anzusetzen und 1h stehen zu lassen, auf daß er quellen kann. Im Brot vom (Industrie-)bäcker sehe ich aber stets ganze unaufgedunsene und glänzende kleine Leinsämchen - wie kann´s?

Also, ran an die Tasten, wer hat DAS ultimative Rezept für den noch so eben Anfänger? Es sollte für einen Laien ohne Brotbackautomat zu machen sein und herzhaft bißfest knusprig werden.

Achja, noch eine Frage: Hat wer Erfahrung mit Dinkelmehl? Schmeckt das sehr anders und für welche Brotrichtung sollte man es nehmen - eher helle oder eher dunkle Teige? Nimmt man da auch Hefe oder braucht´s den Sauerteig?

Habt Dank, wer das detaillierte Rezept möchte oder auch eines für ein geniales Mandelweißbrot: Meldet euch!

Liebe Grüße
RF
brotmampfend

#2

Dinkel im Brot
Servus,

zum Leinsamen kann ich nichts sagen, weil ich ihn immer direkt und ungequollen verwende, wenn ich damit backe, aber zum Dinkel: Der verhält sich beim Backen ziemlich gleich wie Weizen - das einzige Getreide, das ungesäuert nicht bloß selber kein stabiles Gerüst hinkriegt, sondern auch das von Weizen stört, ist Roggen.

Dinkel hat mehr Kleber als Weizen, es gibt eine typische Konsistenz von Backwaren mit beigemischtem Dinkel - professionelle Bäcker haben dafür sicher einen Begriff, ich kanns nicht gut beschreiben; wenn es um etwas Flüssiges ginge, würde ich „sämig“ sagen: Ein Teig aus 550er Weizenmehl und ungefähr 10-20% Dinkel ist das, was den „Seelen“, die südlich von Ulm gebacken werden, und den Biberacher „Knauzenwecken“ ihren Charakter gibt. Der Geschmack von Dinkel ist etwas voller als der von Weizen, allerdings macht er einen ganz leichten Grauton.

Übrigens: Sauerteig ist kein Mysterium - wenn man ihn einmal angefüttert hat, reicht es völlig aus, ihn im Abstand von zwei bis drei Wochen zu verwenden. Seit ich zur Eigenbrötelei zurückgekommen bin, liebe ich Sauerteigbrot (schon auch mit Hefeeinsatz) sehr.

Schöne Grüße

MM