Hallo,
ich möchte mir Hefe selbst herstellen. Dazu brauche ich Wasser, dem kein Chlor zugesetzt wurde. Deshalb möchte ich fragen, ob unser Leitungswasser in Deutschland Chlor enthält oder nicht.
Weiß das jemand?
Danke Adalan
Hallo,
das Leitungswasser in DE enthält Spuren von Chlor, ist aber nicht gechlort wie in Entwicklungsländern, bspw. den USA.
Für die Hefe sollte das kein Problem sein.
Gruß,
Steve
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Hallo,
Um allen Störquellen auszuweichen ist wahrscheinlich destilliertes Wasser sicherer!
LG
SL99
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vielen Dank für die Antwort, aber jetzt habe ich die Hefe schon mit normalem Leitungswasser angesetzt. Ich werde berichten, was draus geworden ist.
Das ist in Deutschland unterschiedlich. Ein Anruf oder ein Besuch der Homepage der Stadtwerke genügt. Bei uns in Marburg ist z.B. kein Chlor im Trinkwasser.
Udo Becker
vielen Dank. Wie schon gesagt, habe ich die Hefe gestern schon mit normalem Leitungswasser angesetzt, und bis jetzt schaut alles gut aus.
Ich backe schon seit Jahren reine Sauerteigbrote mit selbst gemahlenem Mehl. Die werden auch ohne Hefe schon ganz gut. Aber sie sind sehr feinporig, so dass ich mir von der zusätzlichen Zugabe meiner Hefe etwas größere Poren verspreche.
Servus,
wenn Du einen winzigen Exkurs gestattest: Sauerteig ist von vielen verschiedenen Lebewesen besiedelt, aber drei kommen in jedem Sauerteig vor: Die Milchsäurebildner Lactobacillus plantarum und Lacotbacillus brevis und - man höre und staune - die Backhefe Saccharomyces cerevisiae.
Es wäre nur unter Laborbedingungen möglich, einen Sauerteig ohne Hefe heranzuziehen und zu unterhalten: Jeder Sauerteig enthält Hefe.
Es gibt zig Stämme von Saccharomyces cerevisiae, die sich (ähnlich wie Rassen und Sorten innerhalb der selben Art) mehr oder weniger deutlich unterscheiden. Wenn Dich aber die Feinporigkeit Deines Brotes stört: Die wirst Du mit den Wildhefen, die Du jetzt angesetzt hast, ziemlich genau gleich bekommen - es sind ja außer denen, die mit den Früchten in den Ansatz kommen, genau die, die in Deiner Küche schon vom Sauerteig her wohnen.
Wenn Du größere Poren im Brot haben möchtest, führst Du den Teig recht kurz und eher warm. Das geht besser mit Mehl aus dem Handel, weil das Mehl aus der eigenen Mühle nicht gesichtet wird und daher immer einen ziemlich hohen Anteil Grieß und Schrot enthält, der eben seine Zeit braucht, um Wasser aufzunehmen, und daher nicht ausgesprochen kurz im Teig geführt werden kann. Für kurz und warm geführten Brotteig ist ein hoher Kleberanteil ganz förderlich, den kann man gut mit einem Kochstück von Dinkelmehl erreichen.
Und: Du wirst beim eigenen Wildhefe-Ansatz unvermeidlich Milchsäurebildner mit heranziehen, d.h. bei deinem Experiment wird so ziemlich das herauskommen, was Du derzeit sowieso schon im Sauerteig hast. Wenn Du explizit Saccharomyces cerevisiae haben möchtest, der auf schwungvolles Aufgehen selektiert ist, sind die Substrate aus dem Handel (egal ob Würfel oder Päckchen) viel besser geeignet.
Schöne Grüße
MM
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Hallo Aprilfrisch,
vielen Dank für Deine ausführlichen Erläuterungen.
Ich habe wirklich gehofft, dass meine Brote mit der selbst hergestellten Hefe lockerer werden. Wenn ich gekaufte Trockenhefe hinzufüge, werden sie es nämlich. Da es aber zur Zeit keine Hefe zu kaufen gibt, bin ich auf die Idee gekommen, mir die Hefe selber zu machen. Ich führe meinen Brotteig aber nicht kurz, sondern insgesamt 2 Tage. „Warm“ ist natürlich ein relativer Begriff. Ich habe mir eine Gärbox gebaut und stelle sie für den Brotteig auf 26°. Für die Hefe habe ich 28° eingestellt.
Also, nachdem die Hefe jetzt sowieso schon bald fertig ist, werde ich sie auch ausprobieren. Wenn Du recht hast, werde ich halt auf Hefe verzichten oder warten, bis es wieder welche zu kaufen gibt. Gekauftes Mehl möchte ich jedenfalls nicht verwenden.
Danke Adalan
Ja, selbstverständlich. Ich finde das recht spannend, sowas anzugehen.
Zwei Tage geführter Brotteig macht ein Brot, das sehr lange braucht, bis es anfängt, auszutrocknen - es ist nicht überraschend, wenn so ein Brot eine Woche bis zehn Tage „hält“ -, aber es wird halt kleinporig im Ergebnis.
Du könntest eine Mischung probieren: Den recht lang geführten Teig am Backtag nochmal mit vielleicht einem Fünftel Mehl und Backhefe (die drei Pfennig teurere, die zugibt, von Dr. Oetker zu kommen, hab ich auch in den letzten zehn Tagen immer mal wieder gesehen) oder versuchsweise auch Deinem eigenen Hefewasser verkneten und dann kurz (ein bis zwei Stunden - Du siehst ja, wie er aufgeht) und warm (gut handwarm ca. Körpertemperatur - erst ab 40 Grad wird das kritisch, und wenn an der Oberfläche vom Teig 40 Grad sind, dauert das sehr lange, bis es auch innen für die Hefe gefährlich wird) aufgehen lassen.
Schöne Grüße
MM
ja, das stimmt. Ich brauche immer eine gute Woche, bis ein Brot verbraucht ist. Aber es schmeckt so gut und wird nie schimmlig. Eingetrocknete, monatealte Reste schmecken sogar Säuglingen, die noch gar keine Zähne haben.
Vielen Dank für die Anregungen. Ich werde die nächsten Male wohl etwas rumprobieren.
Ich frage mich immer, wie das die alten Germanen ohne Thermometer und Gärbox geschafft haben.
Servus,
sowohl Sauerteig als auch Hefeteig sind viel robuster, als die Rede geht. Man kann mit Hand (Bereich „warm“) und Ellenbogen (Bereich „heiß“) alles, was hier benötigt wird, ausreichend genau messen, wenn man es öfters mal macht. In den Zeiten von holzgefeuerten Backöfen und Backhäuslein wurde alles mit dem Ellenbogen gemessen und hat meistens ein saumäßig gutes Brot erbracht - ich übe schon viele Jahre, aber so ein Brot wie Theresia Schmid aus Steinenbach habe ich nie hingebrungen.
Wenn Du mal etwas ganz Außerordentliches aus dem „nach G’fühl“ beheizten und beschickten Backhäuslein haben magst, miete Dich für ein Wochenende in der Saulgauer Sonnenhoftherme im Oberamer Hof ein und schau zu, dass Du am Freitag nicht zu spät dort ankommst: Am Freitag wird das Bachhäusle eingefeuert und es gibt Dinnede!
Jedenfalls wird es sie irgendwann wieder geben, wenn die aktuellen Angelegenheiten soweit vorbei sind.
Graad nailega kennd i mi do…
Schöne Grüße - Gutes Gelingen wünscht
MM
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toller Tip!
Momentan habe ich zu viel zu tun, aber ich werd’s mir merken, und irgendwann mach ich das.
vielen Dank Adalan
Hallo Udo,
Du sprichst ein großes Wort gelassen aus…
Ich weiß ja nun nicht, wo die Brunnen für Marburg liegen, aber geologisch ist in der Gegend ein recht interessantes und unterhaltsames Mosaik, und es täte mich höchlich wundern, wenn da tatsächlich keine Cl--Ionen im städtischen Wasser herumschwämmen. Zwar ist Wasser aus Buntsandstein gerne nicht besonders stark mineralisiert, aber mit der Bruchtektonik entlang der Lahnmulde ist da doch so ziemlich von allem etwas da, und so richtig ohne Cl-wird da kaum ein Brunnen auskommen.
„Kein bei der Aufbereitung zugesetztes Chlor“ glaub ich Dir freilich auf’s Wort. Ich hab von einem recht kurzen Besuch vor Jahren Marburg als eine Stadt in Erinnerung, die nicht so völlig unverhältnismäßig und überdimensioniert gewachsen ist wie andere ähnliche, und die auf mich auf anheimelnde Weise „gesund“ wirkte.
Dafür, dass sie außer Februar 1944 und einigen kleineren, wohl eher Störangriffen Anfang 1945 keine Bombenangriffe erleben musste, kann die Stadt freilich nichts - aber es ist damit eine schöne und zum Glück nicht in so vielen Reiseführern herumgezerrte Stadt im Herzen Deutschlands erhalten geblieben, der es wohl zu Gesicht steht, dass man dort ‚direkt ab Wasserhahn‘ Tee aufbrühen kann. Mit oder ohne Spuren von Cl-…
Schöne Grüße
MM