Ich habe erst vor vier Tagen einen ganz neu nach Rezept angesetzt. Mit den im Kühlschrank aufbewahrten gesammelten Ansatzresten heute mal einfach rumprobiert. Die Reste (ca 300 gr) ergaben mit 300 gr Mehl und 200 ml Wasser und 2 ML Trockenhefe bereits nach 4 Stunden auf der Heizung das ca 3- fache Ausgangsvolumen. Habe das Monster jetzt in den Kühlschrank gestellt. Wollte eigentlich erst Sonntag frisches Brot backen,
Ist der Teig etwa Samstag schon gut?
Wirft natürlich Alles durcheinander😀
LG
Rebekka
Hast du das nach irgendeinem Konzept gemacht oder einfach
Wenn du nicht Lievito madre in die Überschrift geschrieben hättest, hätte man anhand deiner Angabe nicht erkennen können, dass es sich um eine solche handeln soll.
- vor vier Tagen ganz neu nach Rezept (was für ein Rezept?)
- gesammelte Ansatzreste (was für Ansatzreste bei „ganz neu“?)
- 3 ML Trockenhefe (Wie viel sind 2 ML Trockenhefe? Warum überhaupt Trockenhefe? Und Warum, wenn man nicht sofort backen will?)
- Wieso auf der Heizung? Heizkörper haben meist > 30 ° und damit viel zu warm.
Rezept: für Dauer von 10 - 14 Tagen bis zum fertigen Ansatz
- Tag:
100 gr. Weizenmehl, 50 ml lauwarmes Wasser, 1 TL (Teelöffel ) Biohonig, 1 TL Kürbiskernöl verknetet und in sauberem großen Glas mit Schraubdeckel auf die Heizung (ich mag es nicht so arg warm, Oberflächentemperatur nach Messung max. 28 Grad) gestellt. - Tag (und alle folgenden):
100 gr von der Masse aus dem Glas mit 100 gr Mehl und 50 ml Wasser verknetet und wiederum im sauber gespülten Glas mit Schraubdeckel auf die nicht 30 Grad warme Heizung gestellt.
Den Rest (ca. 60 gr. ) der Masse aus dem „Hauptglas“ in anderem Glas mit Schraubverschluss im Kühlschrank untergebracht. - Tag: das Gleiche
Da betrug der „Rest“ der Masse aus dem „Hauptglas“ nach Entnahme von 100 gr für den nächsten regulären Ansatz bereits 150 gr, kam in den Kühlschrank zu den bereits vorhandenen 60 gr.
Hatte also bereits 210 gr. Reste. - Tag: mit dem Hauptansatz wie vorher.
Von den da angesammelten Resten 300 gr abgewogen und wie beschrieben zu Brot verarbeitet
Für Asteiner:
Musste auf Trockenhefe zurückgreifen, weil ich sie für Notfälle immer da habe und mit verwertbarer lievito madre erst für eine Woche später gerechnet hatte.
Ein ML ist einer meiner Mokkalöffel und entspricht etwa 1/5 des Beutelchens Trockenhefe.
Wollte halt die Reste im Kühlschrank nicht einfach rumstehen lassen und hattre Lust zum Ausprobieren.
Eins der beiden länglichen kleinen Brote schmeckt mir sehr gut, ist innen luftig und weich, die Kruste ist noch rösch. Das andere wurde von meiner Testbagage als Ciabatta bezeichnet.
Jetzt weiß ich nur immer noch nicht, warum das derartig schnell aufgegangen ist - und im Ofen (anbacken 10 Min. 230 Grad, dann 200) noch mal nachgelesen hat.
LG
Amokoma1
SO etwas kann man durchaus von Anfang an verraten. 
Warum dein lievito madre fast explodiert ist, kann ich dir leider nicht sagen, weil ich das gar nicht kannte, mein Mann macht nur „normalen“ Sauerteig.
Viele Grüße
Christa
Was ist das für ein unsinniges Rezept, mit dem man irgendwelche Reste produziert, mit denen man dann was genau machen soll?
Eigentlich gehört da nur Wasser und Mehl rein. Das Öl hat nicht nur keinen Sinn, sondern es stört m.E. nur. Honig braucht man eigentlich nicht, das funktioniert auch so. Der macht die Sache nur instabil.
Man setzt 2 Teile Mehl mit 1 Teil Wasser an. Nach 2 Tagen (mit oder ohne Kneten zwischen drin, da scheiden sich die Geister) wird die gleiche Menge zugefügt, also wieder 2 Teile Mehl und 1 Teil Wasser. Das macht man dann etwa 14 Tage lang. Sinnvoll ist es, nicht mit zu viel Mehl anzufangen.
Wenn man dann ans Verarbeiten kommt, braucht man eigentlich gar keine Hefe. Mit Geduld funktioniert das von alleine. Wenn man aber Hefe zusetzt, dann nicht noch 4 Stunden in die Wärme stellen, sondern den Teig im Auge haben. Wenn er sein Volumen deutlich vergrößert hat, wird gebacken.
Für den Ansatz von lievito madre gibt es vermutlich genauso viele Rezepte wie für Linsensuppe, Dolmadhes, Königsberger Klopse und veles Anderes mehr.
Meines ist anders als Deines - funktioniert aber sogar mit den aus Deiner Sicht unnützen Resten. Ich wollte keine „Belehrung“ über das einzig richtige Rezept, ich wollte nur wissen, ob jemand die enorme Volumenvergrößerung des Teiges aus den Ansatzresten erklären kann?
LG
Amokoma1
Ich würde ihn irgendwie motivieren, für helles klassisches Hefe Gebäck wie z. B. Brot einen lievito madre anzusetzen.
Auftrieb insbesondere beim Backen ist viel besser als mit nur Hefe (Menge kann reduziert werden). Die Krume ist weicher, elastischer und großporiger als bei nur Hefe und sauer schmeckt das Ergebnis gar nicht.
LG
Amokoma1
Wir essen eher „Graubrot“ (bzw. er öfter auch ganz dunkles Vollkornbrot), deswegen bin ich mir nicht sicher, dass ich ihn zum lievito madre überreden kann. Dass Brot aus Sauerteig nicht sauer schmeckt ist schon klar, er hat auch selbst genug mit Sauerteig herumexperimentiert, nur nicht mit diesem speziellen nicht.
Oh, entschuldige, dass ich dir geantwortet habe. Immerhin ist meine Antwort die einzige, die überhaupt auf dein Problem wirklich eingeht und um eine Lösung bemüht ist! Vom einzig richtigen Rezept kann bei mir auch deshalb keine Rede sein, weil ich nicht mal eins gepostet habe.
Es gibt Zutaten, die haben lediglich geschmackliche Eigenschaften, andere Zutaten verändern die Konsistenz und wieder andere haben eine wichtige Funktion.
Apropos Funktion: Funktioniert hat dein Rezept ja gerade nicht, wie du in deinem ersten Beitrag eindrücklich geschildert hast.
Hab ich erklärt. Vielleicht hättest du lieber die Energie auf Lesen verschwendet, als ausgerechnet in Richtung Hilfe zu schnauzen.
Ich nehme die Entschuldigung an. Praktisch geholfen haben mir die korrekturähnlichen Hinweise zwar nicht. Ausschlaggebend ist aber wohl guter Wille.
LG
Amokoma1
Der lievito madro befindet sich nun nach der Anzuchtzeit im Normalzustand.
Habe also nicht mehr diese Reste, über deren Existenz Dich Du Dich gewundert hast. Ist super für Teige aus Weizenmehl, die im Ofen Auftrieb für die Höhe brauchen.
LG
Amokoma1