Hallo hans,
wenn dein Präfix immer gleich bleibt, kannst du mit
echo $file | sed 's/^.\*Organisation//g' | sed 's/\_.\*//g'
und
echo $file | sed 's/^.\*Organisation.\*\_//g' | sed 's/00\.xml//g'
erstmal auf die relevanten Teile reduzieren. Alternativ kannst du für variable Präfixe auch sed ‚s/[a-Z_]//g‘ verwenden, wenn du allgemeinere Dateinamen ebenfalls zulassen willst. (Musst du halt noch anpassen, wenn du auch Sonderzeichen o.ä. verwenden willst).
Mit
echo $file | cut -c m-n
kann man sich die Zeichen m-n ausgeben lassen, wenn dein Dateiname immer die gleiche Länge hat, bräuchtest du sed nicht unbedingt, andernfalls müsstest du eben wie oben beschrieben zunächst die Zahlen extrahieren. Damit sollte sich dein Problem lösen lassen.
Viel eleganter geht es mit regulären Ausdrücken, umso unverständlicher ist es aber auch, wenn man sich damit nicht auskennt:
echo $file | sed 's/[a-Z\_]\*\([0-9]\{4\}\)\([0-9]\{2\}\)\([0-9]\{2\}\)\_\([0-9]\{2\}\)\([0-9]\{2\}\).\*/\3\.\2\.\1, \4:\5 Uhr/'
Zum Thema reguläre Ausdrücke und sed findet man Unmengen von Material, falls du dich etwas damit vertraut machen möchtest.
Gruß Zorki