Marmelade mit sehr wenig Zucker/Haltbarkeit

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#1

Gestern habe ich 1 Kilo Heidelbeeren mit 250 Gramm Gelierzucker- also vom 2:1-Zucker nur die halbe Menge genommen- gekocht.
Ich wollte das probieren, weil auch bei 2:1 es immer noch ganz widerlich süß schmeckt.
Es ist bestens geliert und nun frage ich mich, ob es reicht, das ganze gekocht zu haben und wie üblich in Twist-off-Gläser abgefüllt zu haben, damit es nicht schlecht werden kann.
Bin da nie so ganz sicher.
Andererseits werden Hipp-Gläschen auch nicht schlecht und da ist gar kein Zucker drin.
Auch selbstgekochtes Sugo hält dauerhaft, spricht also hier etwas dagegen?

Bonusfrage:
Ganz ohne Zucker? Gekocht und steril abgefüllt? Geht das?

Ich würde mich freuen über Erfahrungen und nicht so sehr über Vermutungen.

Grüße,
farout

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#2

Hallo!
Wenn du irgendwas kochend heiß in Einmachgläser abfüllst, und die danach auf den Kopf stellst, ist das Glas innen steril und hält sehr lange.
Nach dem Öffnen kommen aber wieder Keime rein, und dann wird der Inhalt innerhalb von Tagen schlecht.
Ein hoher Zuckergehalt konserviert und verlängert die Haltbarkeit nach dem Öffnen.

Mit 2:1-Zucker dürfte es noch gehen, mit 3:1 wird es schon schwieriger. Letztlich kommt es auch drauf an, wieviel Zucker das Obst bereits selbst mitbringt.

Grundsätzlich ist für das Gelieren Pektin verantwortlich, das du auch pur kaufen kannst. Zucker unterstützt da nur etwas.

Babynahrung hält auch ewig, weil die Gläschen steril sind. Aber nach dem Öffnen halten sie nur kurz, nicht Wochen, wie Marmelade.

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#3

Das ist verständlich und macht Sinn.
Hatte tatsächlich nicht an die Haltbarkeit nach dem Öffnen gedacht. (Die ist aber bei mir meist kein Problem :slight_smile: .)

Dann könnte ich prinzipiell also auch Leckereien wie z.B. Marillenröster einglasen.Die haben nur 10 Prozent Zucker.

Kann ich bestätigen, hält bei mir im Kühlschrank tatsächlich sogar Monate, wenn mal ein Glas hinten im Kühlschrank vergessen wurde ist es mir selten schlecht geworden.

Ich war erstaunt, dass das Geliermittel auch in der doppelten Verdünnung noch reicht.

Vielen Dank für die Hilfe, ich bin froh, dass ich jetzt meine Marmeladen auf noch weniger Zucker umstellen kann.

#4

Hallo!
Wie gesagt, Gelierzucker enthält Zucker und Pektin. Der Zucker süßt, gibt Volumen und dickt etwas ein, das Pektin ist aber für das Gelieren hauptverantwortlich.

Die verschiedenen x:1 Gelierzucker unterscheiden sich im Pektingehalt. 3:1 hat das meiste Pektin, so daß im Topf mehr Frucht und weniger Zucker, aber gleich viel Pektin ist. Das ist gut für Früchte, die sehr süß sind.

Nun ist auch Pektin in unterschiedlicher Konzentration in Früchten drin. Ist viel drin, muß man nicht viel dazu geben. Falls das bei Heidelbeeren so ist, ist es kein Wunder, daß die halbe Menge Gelierzucker reicht. Das weiß ich aber nicht.

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#5

Haltbarkeit hängt nur von der Sterilisierung ab.

#6

Nö, tut sie nicht.

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#7

Beide enthalten Konservierungsstoffe, bei „3:1“ ist es Kaliumsorbat. Wenn man sowas mag, kein Problem.

So, wie es auch viel sinnvoller ist, Zucker und Geliermittel nicht in einem von Dr. Oetker befohlenen Verhältnis zu verwenden, sondern getrennt zu besorgen und dann so zu dosieren, wie man das gerne möchte und wie es zu dem passt, was man damit tun möchte, ist es auch hier sinnvoll, wenn man Konfitüre mit Konservierungsstoff machen möchte, selber auszuwählen, welchen man gerne verwenden möchte, und nicht den, den Dr. Oetker einem mit irreführenden Bezeichnungen seiner Produkte aufs Auge drückt.

Wenn man Konfitüre ohne zugefügten Zucker, aber auch ohne Konservierungsstoffe machen möchte, muss man halt drauf achten, dass sie längere Zeit und durch und durch kocht, und als Geliermittel nicht Pektin, sondern Agar-Agar verwenden, das bei geringeren Zuckerkonzentrationen viel verlässlicher geliert als Pektin.

Zwetschgenmus / Latwerge / Ladwersch wird heute mit etwa 1 kg Zucker auf 5 kg Obst und ohne Konservierungsstoff eingekocht (zehn Stunden bei knapp 100 Grad, leicht simmernd), klassisch jedoch ganz ohne Zucker. Die heiß eingefüllten Gläser halten Jahre.

Schöne Grüße

MM

#8

Jaja, und wer einen Bio-Gelierzucker mit nur Apfelpektin und Zucker verwendet und Zitronensaft dazu gibt muss es nicht totkochen.
(Und wer das nicht ausgeben will, dem seit gesagt, dass Sorbinsäure, wie sie in konventionellen Gelierzuckern vorkommt als gesundheitlich unbedenklich eingestuft wird.)

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#9

3:1 ??

Ist sowas im Handel?

Viel leichter ist übrigens wie gesagt die Verwendung von Zucker und Pektin. Wegen des „Gelierzucker“-Brimboriums ist Apfelpektin allerdings nicht mehr so leicht zu bekommen - „Opekta flüssig“ war eine richtig schöne Sache und an jeder Ecke erhältlich, zu besseren Zeiten.

Ja, in der Tat - Ascorbinsäure plus Säuerungsmittel hat auch eine ziemlich brauchbare konservierende Wirkung - ein Grund mehr, sich nicht von Dr. Oetker vorschreiben zu lassen, was und wie man machen möchte, sondern autonom zu entscheiden, was in der eigenen Küche passiert. In Siebenbürgen wird Acetylsalicylsäure beim Einkochen von Tomatensugo verwendet, das wäre jetzt nicht so ganz meins, aber: Wenn man mag, warum nicht?

ist ein hübsches Wort, ich verwende es selber auch gerne mal (in anderen Zusammenhängen), es hat allerdings einen kleinen Fehler: Es hat keine Bedeutung.

Jedenfalls möchte ich möglichst wenig lebende Dinge (wie z.B. Clostridium botulinum) in den fertig abgefüllten Gläsern haben. Und wegen des berühmten „vitaminschonenden“ Einkochens mit kurzem Aufwallen statt Kochen und einer ordentlichen Prise Sorbit: Wenn man Produkte aus eingekochtem Obst als wesentliche Quelle von Ascorbinsäure benötigt, sieht der Speisezettel derartig einseitig aus, dass er auch sonst nicht grade eine Quelle stählener Gesundheit ist.

Schöne Grüße

MM

#10

https://www.biovegan.de/produkt/gelierzucker-31-bio/

Unsachlich.
Braucht kein Totkochen, sondern ist hitzeempfindlich.

#11

ist genauso eine Mogelpackung wie die „Gelierzucker“, die es schon ein paar Jahrzehnte lang gibt, und die mit schönen Worten überdecken wollen, dass es sich dabei nicht um Zucker mit irgendwelchen magischen Eigenschaften handelt, sondern eben um Gemische aus Zucker, Pektin und bei „2:1“ und „3:1“ einem Konservierungsstoff.

Bei diesem Produkt ist die Mogelei noch heftiger, weil es keine Zutat darin gibt, die „3:1“ mit einfachem Einkochen ermöglichen bzw. die dann eben nötige längere Kochzeit verringern oder die Zugabe eines Konservierungsstoffes unnötig machen würde. Gemische aus Zucker und Pektin sind Gelierzucker, weiter nichts - ganz egal, was man da noch für einen Zahlen- und Reklamezauber auf die Packung schreibt.

In Rheinhessen sagt man zu solchen Mittelchen, die hauptsächlich aus schönen Worten bestehen: ‚No, wenn’s schee machd… ?‘

Schöne Grüße

MM

#12

Heidelbeeren rangieren da ganz oben, zusammen mit Stachelbeere und Schwarzer Johannisbeere, etwas unterhalb von Apfel und Quitte, aber oberhalb von Brombeere, Himbeere, Roter Johannisbeere und weit oberhalb von Erdbeere und Kirsche usw.

Wenn man Heidelbeeren mit 500 g Zucker / kg vorbereitete Beeren einkocht, kommt man mit 12 - 15 g Apfelpektinpulver prima zurecht.

Die Kulturheidelbeere Vaccinium corymbosum enthält noch etwas mehr Pektin als „unsere“ Vaccinium myrtillus - sie schmeckt zwar fade, aber geliert prima.

Schöne Grüße

MM

#13

Quatsch, steht doch in der Beschreibung unter „Zutaten“ drin, dass Rohrzucker und Pektin drin sind und sonst nichts.
Ich habe mir mal den Spass gemacht, dort anzurufen und genau so ist es auch.
Zitronensaft zum besseren Gelieren gibt man selber dazu und damit unterscheidet es sich ja wohl deutlich von den üblichen Gelierzuckern mit z.B. Sorbinsäure.

Ich weiss nicht, wo du jetzt unbedingt hin willst, aber es steht auf der Packung „4 Minuten kochen“ (und das funktioniert auch!) ganz ohne

Man muss eben sauber arbeiten. Vom Totkochen über 10 Stunden ist das meilenweit entfernt und ausserdem geht es hier um Marmelade und nicht um Pflaumenmus.

Das:

ist somit Unfug.

Ja, und hat das wer bestritten?
Du hattest gefragt, ob Bio-Gelierzucker 3:1 im Handel ist, und so ist es.

#14

Bist Du sicher ? Ich vermute eher Salicylsäure.
Udo Becker

#15

Ja: Ich war ein wenig verblüfft, als ich in Cugir Mitte der 1990er Jahre eine betagte Hausfrau sah, die Tomaten zum Einkochen vorbereitete und dafür unter anderem eine Menge Aspirin im Mörser kleinmachte.

Salicylsäure wäre plausibler, es kann sich um eine Verwechslung wegen der ähnlichen Bezeichnung gehandelt haben.

Schöne Grüße

MM

#16

Ich finde diese Streitigkeit unter Menschen, die vielleicht mehr sachliche Ahnung haben als ich, wirklich und ernsthaft bezaubernd. Und bin froh, dass ich auch Erfahrungswissen habe. Ich mache jährlich (weil sie wenigstens ein Jahr hält) Aprikosenmarmelade ohne jeden zusätzlichen Zucker, weiß allerdings nicht, ob das mit anderen Früchten auch gelingt.
Verfahrensweise:
Ich koche kleingeschnippelte Aprikosen bei sanfter Hitze mit ganz wenig Wasser auf, püriere die Gesamtmasse und lasse sie unter ständigem Umrühren bei noch leiserer Hitze etwa 5 Minuten köcheln.
Dann folgt ein mir rational nicht erklärlicher Akt: Ich nehme den Topf vom Herd und rühre die Masse geduldig und ständig so lange „runter“, bis sie Zimmertemperatur hat. Dann kommt sie in extrem saubere Gläser. Hält sich wenigstens ein Jahr und schmeckt unvergleichlich aprikosig.
Ist wegen des Zeitaufwands fürs „Kaltrühren“ aber nicht jederrmanns Sache.
LG
Amokoma1 u

#17

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