Habe nach unüberlegtem Kauf mit Pastamehl tipo 00 einen Teig für Maultaschen gemacht. Das Mehl hat sich unüblich verhalten. Kam schon wie fein gesiebt aus der Tüte raus und hat entschieden mehr Wasser außer den Eiern gebraucht, um sich zu einem homogene Kloss formen zu lassen.
Lasse den Klops nun erst mal ausruhen, bis ich Raviolis aus ihm mache.
Hat dieses Mehl noch weitere Spezialitäten?
Mit Dank für schnelle Tipps zum Ausrollen.
Ich will die Ravioli morgen mit spanischer Blutwurst füllen und Freunde damit bewirten.
LG
Amokoma1
Servus,
Farina Tipo 00 entspricht im Ausmahlungsgrad etwa dem deutschen Typ 405 und ist auch aus Weichweizen (Grano Tenero). Wenn es feinerkörnig gemahlen ist, nimmt es Wasser schneller auf, aber nicht in größerer Menge. Beim Ruhen verliert es die Elastizität genau wie 405er Mehl auch, lässt sich also genauso leicht ausrollen, könnte aber noch klebrig sein, wegen viel Wasser. In diesem Fall mit Mehl bestäuben, damit sich das ausrollen lässt.
Schöne Grüße
MM
- nochmal zur Illustration: Semola rimacinata Tipo 00 ist von Hartweizen und dementsprechend anders zusammengesetzt, deutlich kleberreicher als deutsches Weichweizenmehl. Wird aber durch Ruhenlassen auch dünn auswellbar. Pasta ohne Ei wird aus Semola gemacht.
Schöne Grüße
MM
Servus.
Das klingt sehr gut. Wann kann man kommen?
Gruß
Sollte es nicht eher „Semola di grano duro rimacinata“ heißen?
„Tipo“ wird doch nur für Farina verwendet; zumindest ich habe - in Italien - noch kein „Semola Tipo“ in den Händen gehalten …
„Farina“ oder „Semola“? Sprich: Weich- oder Hartweizen? Oder bereits eine fertige Mischung?
Servus,
wenn man semola wörtlich mit Grieß wiedergibt, ist das die einzige Möglichkeit. Wegen des Sprachgebrauchs „Mehl aus Weichweizen = farina, Grieß oder Mehl aus Hartweizen = semola“ muss das mit dem grano duro aber nicht zwingend dazugesagt werden, die Herkunft von Hartweizen steckt im Wort semola drin, auch wenn man ihm das nicht ansieht.
Die Klassifizierungen „Tipo 0“ und „Tipo 00“ entsprechen den deutschen Klassifzierungen 405, 550, 1050 usw. Was genau damit gemessen wird, weiß ich nicht - in D ist es der Mineralstoffgehalt, der wegen der Zusammensetzung des Getreidekorns für den Ausmahlungsgrad und gleichzeitig auch für die Getreideart steht, bei den Italienischen Bezeichnungen steht niedrige Zahl für niedrige Ausmahlung, die später dazugekommene 00 ist „noch ein bisschen niedriger“ als die 0; damit entspricht Tipo 00 der deutschen Type 405.
Grundsätzlich lassen sich die Typklassen wie im Deutschen auch auf alle Mehle anwenden, nicht nur Weichweizenmehl. Für Hartweizen sind wohl nur tipo 0, 1 und 2 im Handel; wo die handelsübliche semola rimacinata in dieser Typisierung anzusiedeln ist, weiß ich nicht; sie ebenfalls dem tipo 00 zuzuordnen, war eine Schätzung von mir - es kann auch um tipo 0, vielleicht gar tipo 1 gehen.
Schöne Grüße
MM
Klugscheißmodus: „Semola“ -> Grieß, „grano duro“ -> Hartweizen (und ja: ich pflichte deiner Aussage zu)
Es ging mir eher darum, dass ich noch nie ein „tipo“ auf einer „Hartweizengrieß“-Packung gesehen habe.
(Von den Mehltypen mal ganz abgesehen, bei denen jedes Land sein eigenes Süppchen kocht … Italien, Deutschland, Österreich, Frankreich, etc., dazu noch zusätzliche landestypische Eigenarten wie hier in Ö glatt, griffig, doppelgriffig, universal, …)
Hab jetzt extra nachgelesen: Semola (selten auch „Farina di grano duro“) wird nach der Körnung eingeteilt (nicht wie beim Mehl nach dem Mineralstoffgehalt): in „Semola grossa“ (ähnlich Körnung wie „unser“ Grieß), „Semola“ („gemahlen“) und „Semola rimacinata“ (doppelt/mehrfach gemahlen).
Die Diskussion könnte jetzt mit „Pasta secca“ oder „Pasta fresca“, Bronze oder POM, … weitergeführt werden 
Servus,
da reden wir jetzt teils über Denotat, teils über Konnotat des Wortes. Es ist halt schlicht so, dass semola di grano tenero genau so ein schwarzer Schimmel wäre wie farina di grano duro (obwohl Letzteres seit kurzem ausgerechnet vom Hartweizenpapst De Cecco gemacht und vertrieben wird; bei dem in seiner Eigenschaft als Pastapapst ist übrigens ein peinlicher Übersetzungsfehler, im deutschsprachigen Online-Auftritt ist an einer Stelle Hart- und Weichweizen verwechselt!): es ist zwar möglich, diese wörtlichen Bedeutungen aneinanderzureihen, und die unsägliche Tante Gugel tut das auch, aber es werden keine italiänischen Begriffe draus: Semola bedeutet nicht bloß Grieß, sondern Grieß aus Hartweizen. So kommt es dann auch, dass Mehl, sofern aus Hartweizen, als „nochmal gemahlener Grieß“ und nicht als „Mehl“ bezeichnet wird.
Die Geschichte mit der „Griffigkeit“, obwohl nicht in besondere Formen oder Normen gegossen, bezieht sich auf die Korngröße: „Griffigeres“ Mehl ist weniger fein gemahlen als - das andere Extrem - „Instantmehl“.
Eine Reklame-Poesie, die sich mir bisher nicht erschlossen hat, ist die Bezeichnung für 405er Mehl, das in Deutschland unter dem Titel „Farinamehl“ vermarktet wird, mit dem Zusatz, es sei (aus nicht weiter ausgeführtem Grund) für österreichische Mehlspeisen besonders geeignet. Kannst Du mit dieser Bezeichnung etwas anfangen?
Schöne Grüße
MM
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Das 405er Mehl wäre in Österreich das 480er, aber „Farina“ - na potzblitz, sowas gibt’s bei uns nur in a) (logischerweise) italienischen Spezialläden bzw. b) ist dies der Name einer großen steirischen Mühle (bei der ich mir schon vor Jahren dachte „Geschickt, man nimmt ganz einfach einen fremdländischen Ausdruck für Mehl und benennt seinen Betrieb danach“).
Aber „Farinamehl“? Ich müsste da mal Steirer, Kärntner oder (Süd-)Tiroler fragen, ob da ein italienischer Einschlag bei den Mehlspeisen und dem dazu gebräuchlichen Mehl wäre.
Vom Innviertel bis hierher nach Wien und weiter in die pannonische Tiefebene ist dieser Begriff jedoch nicht bis in die Marktregale und Mehlspeisrezepte gekommen.
Da wird Glattes oder Griffiges mit dem Universal vermischt oder ersetzt, wenn nicht genug vorhanden ist.
Um Eure nette Unterhaltung etwas anzureichern:
Das bei einem italienischen Großhändler eingekauft Mehl trägt die Typenbezeichnung „farina di grano tenero tipo 00“. Es verhält sich völlig anders als deutsche Typenbezeichnung 405 oder 550: Scheint sehr leicht grobkörniger zu sein, kommt gleichmäßig gerieselt aus der Tüte (man muss es nicht sieben).
Der Nudelteig war gut, lässt sich prima auch dünn ausrollen. Zum Gar kochen braucht er mehr Zeit als deutsche Typen 405 oder 550.
Ist supergut auch zum „Bemehlen“ von Backformen oder gebratenem Fisch zu gebrauchen: Lässt sich gut regelmäßig und dünn verteilen.
Nun könnt Ihr Euch in Ruhe weiter über die korrekte Bezeichnung und Spezifisches unterhalten. Ich koch weiter nach Gefühl.
LG
Amokoma1
Die spanische Blutwurst habe ich erstmalig ausprobiert. Mit der angeblich beliebtesten und verbreitesten Sorte „Burgos“ (oder so ähnlich). Hatte viel Reis und war für mich mit Pirment übergewürzt.
Habe aber noch eine andere Sorte im Kühlschrank. Die werde ich mit „Himmel und Erde“ (Äpfel und Kartoffeln) gebraten ausprobieren.
Kannst Du gerne mit ausprobieren. Du müsstest allerdings bei spontaner Kocher ei in der Nähe von Hannover wohnen und flexibel sein. Oder ich müsste einen Riesenhampelpampel wegen Blutwurst in Angriff nehmen wollen.
Obwohl : Es gibt weitaus Bekloppteres!
LG
Amokoma1
Servus,
das hier
und das hier:
liegt auf der Hand: Kleinere Korngröße macht sehr viel größere Oberfläche / Volumen.
Das hier:
ist aber in etwa das Gegenteil dazu - das sollte mit abgemessenen / abgewogenen Mengen überprüft werden, das Gefühl kann da ziemlich täuschen.
(Ist jetzt nicht gedacht, um Dir an den Karren zu fahren, sondern für Mitleser und Nachkocher, die mit Waage, Esslöffel und Messbecher arbeiten und dann überrascht sein dürften, wenn das nicht hinhaut.)
Nochmal kurz am Rande: Die deutschen Bezeichnungen Type 405, 550, 1050 beziehen sich nicht auf die Korngröße, sondern auf den Mineralstoffgehalt als Maß dafür, wie viel vom Korn außer dem inneren Mehlkörper im Mehl enthalten ist. Genauso ist es mit den italienischen Bezeichnungen Tipo 0, 00, 1. Auch diese enthalten keine Aussage darüber, wie fein das Mehl ist.
Im deutschen Gebrauch wird besonders feines Mehl als „Instant“ bezeichnet, und weniger fein als üblich gemahlenes als „griffig“ oder „Doppelgriffig“ (= „Weizendunst“). Doppelgriffiges Mehl aka Spätzlemehl entspricht in der Korngröße etwa der italienischen Farina per pasta fresca. Am Ausmahlungsgrad ändert die Korngröße nichts, Type 405 und tipo 00 entsprechen sich da ziemlich exakt.
Schöne Grüße
MM
Da bin ich jetzt leicht verdattert. Nach meinem bisherigen Wissen sind die deutschen und italienischen Typenangaben eben nicht auf die gleiche Maßeinheit (wie Inhalt des äußeren Kornteils beim deutschen Bezug) bezogen.
Forsche ich nach, wenn ich Lust dazu habe. Bis dahin habe ich wenigstens 8 Sorten Mehl in der Speisekammer und verlasse mich auf meinen Instinkt (oder Sowas) für die richtige Tüte. Ich habe nichts gegen vernünftige Analyse. Bei mir klappt das nur anders auch prima.
LG
Amokoma1
Servus,
der Ausmahlungsgrad wird im deutschen wie im italienischen System mit dem Aschegehalt nach vollständiger Verbrennung bestimmt. Das ist so viel wie der Gehalt an Mineralstoffen nach Entfernung sämtlicher organischer Substanz.
Die italienischen tipi bezeichnen:
tipo 00 - maximal 0,55% Asche
tipo 0 - maximal 0,65% Asche
tipo 1 - maximal 0,80 % Asche
tipo 2 - maximal 0,95% Asche
farina integrale - min. 1,3, max 1,7 % Asche
Die deutschen Typen bezeichnen:
405 - maximal 0,5 % Asche
550 - maximal 0,63 % Asche
812 - maximal 0,9 % Asche
1050 - maximal 1,2% Asche
Sowohl das, was gemessen wird, als auch die Abstufungen sind also annähernd identisch. Interessant ist dabei, dass italienisches „Vollkornmehl“ bereits in der Gegend von deutschem 1050er Mehl anfängt.
Nicht unmittelbar vergleichbar sind die unterschiedlichen Bezeichnungen, soweit sie von der Korngröße (= Feinheit der Vermahlung) abhängen.
Schöne Grüße
MM
Dann wird es wohl die Feinheit der Vermahlung sein, die die Differenz ausmacht.
Also mein eher „Bauchgefühl“. Mehl kann halt zickig sein.
LG
Amokoma1