hallo köche.
alle reden von mehlschwitze,hab es auch mal versucht,sah aus wie tapetenkleister und schmeckte auch so.
meine, frage wie geht das?
mfg mücke
Morgen mücke,
hast du vllt nicht lange genug gekocht, das Zeug.
Ich verknete immer im Verhältnis 1:1 Butter und Mehl und, je nach Rezept, entweder die Pampe (ca. 1 Löffel Mehl/Butter je 4 Personen) gleich in die Brühe oder Soße, Stichwort „Einbrenne“, oder erst in den Topf damit und mal anbraten bis es hellbraun ist (für dunkle Suppen/Soßen), und hernach mit der fertigen Brühe/Wein etc. ablöschen.
In beiden Fällen sollten so approx. 5 min Garzeit schon sein, heißt halt rühren und nochmals rühren, bzw. im zweiten Falle sehr kleine Flamme.
So ohne alles schmeckt das Zeug allerdings wirklich räudig, zugegeben.
Viel Spaß beim Kochen wünscht
Awful Annie
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Hai, mücke,
Man nehme eine Menge Butter (für die Soßen-Menge, die mein Schatz braucht, brauche ich einen gehäuften Eßlöffel voll),
in Topf damit, leicht anschmelzen lassen, die gleiche Menge Mehl dazu, nach dem Schneebesen geangelt und rühren.
Das Ganze fängt an zu schäumen, die Temperatur nicht zu hoch, sonst bräunt es zu schnell - rühren nicht vergessen.
Das Schäumen läßt dann nach und das ist das Zeichen, daß die Mehlschwitze soweit fertig ist und nun die Flüssigkeit (bei mir 'n knapper halber Liter) rein kann, schwungvoll rein damit - und wieder rühren, rühren, rühren…
Noch’n bißchen köcheln lassen - fertig…
Der Geschmack ist natürlich von der verwendeten Flüssigkeit abhängig…
Gruß
Sibylle
Hallo Mücke,
die Vorredner haben eigentlich schon alles gesgt.
Die Mehlschwitze verbindert (meiner Meinung nach) geschmacklich die einzelnen Gemüse. Trotz Butter füge ich gerne mal ein Schuss Sahne hinzu.
- Volker -
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hallo mücke,
also mehlschwitze ist eine der sachen, die man wirklich kaum in der küche braucht, es sei denn, man macht retrokochen.
also, mehl in butter anschwitzen und dann allmählich mit heißem fond, ungefähr so wie bei risotto peu a peu ablöschen.
dabei wie bekloppt mit dem schneebesen rühren, damit keine klümpchen entstehen bzw, gleich wieder verschwinden. wenn dir dann die konsistenz zusagt, endgültig mit der saucenbasis auffüllen (wein+brühe+ sahne usw.)
wer mehlschwitze über gemüse kippt, wird wegen verbrechen an der menschlichkeit angeklagt.
weil mehlschwitze leicht schleimig wird, ist sie aus der modernen gastonomie auch fast verschwunden. nur bei studentenessen usw. findet sie noch vewrwendung.
wenn sie dennoch eingesetzt wird, muss sie auf alle fälle 20 minuten kochen, damit der mehlgeschmack weggeht.
strubbel
8:open_mouth:)
Ich mache sie auch nur noch sehr selten - allerdings wenn ich Hühnerfrikassee selber koche, dann mache ich eine Mehlschwitze mit der Hühnerbrühe (auf die Hälfte einkochen lassen!), etwas Sahne, Zitrone, Pfeffer und Salz sowieso und Curry. Wenn die Soße gut schmeckt, kommt das Hühnerfleisch, Mettbällchen, Champignons und Spargel hinein.
Das ist Futtern wie bei Muttern! 
LG Wunderblume
Hallo, Mücke, hallo, Strubbel!
Wenn man jetzt aber Milch statt Brühe nimmt und das Ganze Béchamelsauce nennt, es womöglich noch mit ein bißchen Weißwein oder Vermouth verfeinert, ist es eine schöne Basissauce und eine leckere Angelegenheit (finde ich).
Jaaa, das Gemüse muß man nicht unbedingt drin ersäufen, aber zu einer Lasagne z.B. gehört’s unbedingt dazu. Obwohl ich meine kleinen und großen Gemüseskeptiker mittels einer Béchamelsauce doch eher an das gesunde Zeug ran kriege.
Grüßle
Regina