Mehlsorten austauschen beim Backen ?

Essen & Trinken Kochen & Rezepte
#1

Guten Morgen!

Ich weiß, dass man manche Mehlsorten beim Backen problemlos austauschen kann. Aber bei meinem letzten Kuchen, bei dem ich Buchweizenmehl verwendet habe, hatte ich den Eindruck, dass der Kuchen ziemlich fest und trocken war. Vielleicht hatte ich auch einfach nur mal so Pech beim backen.
Aber weiß hier vielleicht jemand, wie das mit den Mengenangaben im Vergleich zum „normalen“ Mehl sich verhält?
Also z. B. statt 100 gr. Weizenmehl, z.B. nur 50 gr. Buchweizenmehl, oder so? Dann könnte ich mir das je nach Rezept selbst umrechnen.

VG

#2

Hallo !

Buchweizen ist aber überhaupt kein Getreide,schon gar kein Weizenverwandter!
Es ist glutenfrei,es fehlt ihm also der Kleber des Weizens,der den Teig überhaupt locker und geschmeidig macht.
Reines Buchweizenmehl macht den Teig fest und im Schnitt auch krümelig.

Je mehr man vom Buchweizen statt Weizenmehl zusetzt,umso mehr muss man kneten und auch ruhen lassen,damit der Teig annähernd so wird wie mit Weizenmehl. Fester wird das Produkt immer.

mfg
duck313

#3

Hallo,

es fehlt Gluten, Buchweizen hat ganz andere Bacheigeneschaften als Weizen.

Du brauchst auf jeden Fall Binde-/ Treibmittel zusätzlich, wie Du ja gemerkt hast.

Ich würde auf Rezepte für Buchweizenmehl zurückgreifen

Gruß
Ramona

#4

Aha! Ich hatte als Treibmittel aber Hefe mit drin. Das zählt dann aber nicht?
Mist, wollte einen Kürbiskuchen backen. Da muss ich wohl mal wild googeln, ob ich da was passendes mit Buchweizenmehl finde.
VG

#5

Vielen Dank für Eure Antworten!

#6

Hallo,
die Hefe braucht Gluten, damit die Hefe arbeiten kann.
Das Gluten hält die Gase der Hefe im Teig und beim backen entsteht ein ‚Gerüst‘, dass das Gebäck dann nicht wieder zusammen fallen lässt.
Bei Roggen kümmert sich Schleimstoffe (Pentosane) für das ‚Gerüst‘.

Um mit Hefe zu backen, muss mindestens 80% des Mehles aus Roggen, Dinkel und/oder aus Weizen bestehen.
Wenn man mehr als 20% Roggenmehl benutzt, braucht man einen Sauerteig!

Ich hoffe, dass jetzt klar ist, wo das Problem lag.

Schöne Grüße,
Philipp.

1 Like