Mehrere Fragen zur Zubereitung eines Apfelstrudels

Essen & Trinken Kochen & Rezepte
#1

Hallo alle zusammen,

ich möchte einen Apfelstrudel zubereiten und habe dazu einige Fragen.

Nachdem ich massenweise Rezepte gefunden habe, von denen gefühlt 3/4 mit dem Auspacken oder Auftauen des Teigs anfangen, tendiere ich grob in die Richtung von diesem Rezept: https://www.oetker.de/rezepte/r/wiener-apfelstrudel.html

  1. Nach Vergleichen mit anderen Rezepten denke ich dass die halbe Menge Fett ausreicht. Außerdem werde ich Rosinen, Mandeln und Zitronenaroma weglassen. Dafür würde ich etwas Zimt hinzufügen.

  2. Statt der Packung Vanillin-Zucker würde ich gerne selbstgemachten Vanille-Zucker (gut gelagerte Vanilleschoten im Zuckerglas) verwenden, allerdings habe ich keinerlei Erfahrungen mit allen Arten von Vanille- und Vanillin-Zucker. Gibt es irgendeine Faustregel mit der ich auf eine sinnvolle Menge komme?

  3. Im Rezept wird kein Ei verwendet. Von den Teigrezepten die ich gesehen habe verwenden die meisten, aber nicht alle, ein Ei im Teig. Macht das einen merklichen Unterschied und wenn ja welchen? Meine Vermutung wäre ja dass der Teig mit Ei schneller abbindet, entsprechend weniger Feuchtigkeit von der Füllung aufnimmt und deshalb knuspriger wird.

  4. Soweit ich das aus unterschiedlichen Rezepten herauslesen konnte, sind Semmelbrösel nur notwendig um ein durchweichen zu vermeiden. Beim Vergleichen der Rezepte hatte ich den Eindruck, dass erheblich weniger Semmelbrösel benötigt werden, je weniger Wasser im Teig bzw. Rosinen in der Füllung verwendet werden. Meine Schlußfolgerung ist deshalb, dass die Äpfel dabei gar nicht so viel ausmachen. Da das Rezept scheinbar eine moderate Menge Wasser verwendet, die Rosinen weggelassen werden und den Teig vor dem Verteilen der Füllung mit Butter bestrichen wird, denke ich nicht dass die Semmelbrösel so wichtig sind. Kann ich sie problemlos weglassen bzw. wie komme ich auf eine sinnvolle Menge?

Gruß
Tobias

#3

Hallo Tobias,

bei so vielen theoretischen Erwägungen solltest Du Dir erste Backpraxis besser an einfacheren Teigen verschaffen.

Das wichtigste am Wiener Apfelstrudel, das Ausziehen des Strudelteigs, ist Gefühlssache, es lässt sich nicht mit dem Intellekt berechnen.

Apfelstrudel sollte übrigens im Ergebnis nicht ‚knusprig‘ sein. Zwar nicht so pappig-breiig, wie ihn kürzlich jemand hier im Forum wünschte, aber jedenfalls nicht ‚knusprig‘.

Blätterteig und Strudelteig sind ihrer Natur nach nicht fettarm. Wenn man sie mit zu wenig Butter machen möchte, lässt man den Butter besser ganz weg und macht dann eben Lasagne.

Schöne Grüße

MM

#4

Stümmt, mit meinem ersten Apfelstrudel konnte man Leute erschlagen. Ich dachte damals, die Rezepteschreiber übertreiben es ein bisschen und habe ihn nur grob ausgerollt.
Vielleicht gilt als Entschuldigung, dass ich damals noch sehr, sehr jung war. :wink:

Data

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#5

Ja, das zählt. Ohne weiteres.

Ein Freund, der ursprünglich irgendwo aus der Brousse nordöstlich von Yaoundé stammt, und von dem ich einiges an Alltagstechnik gelernt habe, hat mir mal gesagt, er würde in einem Lokal immer versuchen zu sehen, wer in der Küche steht. Eine Frau unter fünfzig würde in Kamerun nicht als Köchin in einem öffentlichen Lokal akzeptiert.

Schönen Grüße

MM

#6

Hi,

ich schließe mich meinem Vorredner an. Mit so wenig backerfahrung (erkennbar an den sehr grundlegenden Fragen und überoptimistischer Herangehensweise) sollte man sich nicht an einem Apfelstrudel Wagen, erst recht nicht mit selbstgemachten Teig.
Das ausziehen des reifes ist nicht von Pappe. Er muss so dünn ausgezogen werden, dass man eine Zeitung durch ihn hindurch lesen kann. Das gelingt nur, wenn der Teig die richtige Konsistenz hat, und da gehört die richtige Menge Butter dazu. Und zu warm werden darf er auch nicht, obwohl man ihn mit den Händen zieht. Ausrollen funktioniert da nicht. Und er muss so dünn ausgezogen werden, weil er beim backen noch aufgeht, der Strudel aber im wesentlichen aus Äpfel bestehen soll.
Die flüssig keit kommt aus den Äpfeln, ob es dir passt oder nicht. Grund 1: es gibt Apfelsaft, aber keinen Rosinensaft. Grund 2: beobachte mal, wie viel Saft du im Mund hast, wenn du eine Handvoll Äpfel kaust und wenn du eine Handvoll Rosinen kaust.
Mit dem vanillinzucker verhält es sich ähnlich. Back eine Weile mit Vanillezucker, bis du raus hast, wie der riecht und wie das Ergebnis ist. Dann kannst du die Menge des selbstgemachten bestimmen. Oder experimentiere einfach. Schlimmstenfalls schmeckt es zu wenig nach Vanille.
Meine Empfehlung: bewaffne dich mit fertigem Strudelteig, Vanillezucker aus der Packung und Semmelbrösel. Lose folgende aufgaben:

  1. Übe Äpfel schneiden
  2. Beobachte das Ergebnis mit Semmelbröseln.
  3. Betrachte den rohen Teig und überlege, wie gut deine Chance ist, ihn so dünn zu kriegen.
  4. Betrachte den gebackenen Strudel, wie dick der Teig jetzt ist und ob du ihn mindestens doppelt so dick haben willst.

Die Franzi

#7

Ich bin auch ein großer Freund größtmöglichen Verzichts auf Fertigprodukte. Bei Teigen mache ich allerdings genau zwei Ausnahmen: Strudel-/Filo-/Yufkateig und Blätterteig, weil hierbei mE der eigene Aufwand in keinem vernünftigen Verhältnis zum potentiellen Qualitätsgewinn steht. Schon ein doppelgriffiges Mehl bekommst Du in vielen Teilen der Republik nicht gerade an jeder Ecke.

Da Du Dir sehr viele Gedanken um ganz viele Einzelaspekte machst, bei denen Du vom vorgegebenen Rezept abweichen willst, hierbei aber offenbar nicht auf einen größeren, eigenen Erfahrungsschatz zurückgreifen kannst, solltest Du die Zahl der Bälle, die Du gleichzeitig in der Luft halten willst begrenzen. Daher würde ich für einen ersten Versuch schon mal das Risiko des hausgemachten Teigs raus lassen, wenn Du anderweitig diverse Abwandlungen vor hast.

Was die Vanille angeht, so ist das Aroma echter Vanille auf jeden Fall deutlich dezenter, als künstliche „Buttervanille“, deren Namensbestandteil Butter von der ach so dezenten Buttersäure herrührt.

Wenn Du diverse ausgekratzte Schoten in Zucker lagerst, so wie ich es mache, dann macht es Sinn mehr oder weniger den gesamten Zuckeranteil hieraus zu bestreiten, um ausreichend Aroma zu erzielen. Hast Du deinem Zucker auch Mark oder gemahlene Vanille hinzugefügt, kann der Anteil deutlich reduziert werden. Ich verwende auch gerne eine Mischung aus dem selbst hergestellten Vanillezucker und etwas Vanilleextrakt oder gemahlenen Schoten, die ich sehr günstig von einem Spezialversender beziehe.

Der Anteil Semmelbrösel ist gar nicht so einfach zu bestimmen. Äpfel sind unterschiedlich saftig, und dann muss man eben sehen, was sonst noch in die Füllung kommt. Verzichten würde ich hierauf nicht. Für einen ersten Test solltest Du es mal mit einer dünnen Schicht über der Füllung versuchen. Und bitte nicht das deutsche Industrie-Paniermehl hierfür verwenden!

#8

Wau du auch. :yum:
Ich hatte vor Jahren eine Köchin aus AT, die hat gegen meinen Willen als Küchenleiter Strudel für 200 Personen gemacht.

Da für die meisten Köche das Backen so ist wie beim Teufel das Weihwasser, sah ich interessiert zu wie Sie den Teig machte und bearbeitete. Ich kann dir sagen, ich las es lieber.
Gruß
Claude, der meint kochen ist einfacher :relaxed: und den Teig gibts auch im Geschäft.
Regen weg, Strand trocken, Wasser warm, Getränke gekühlt, Juhu :blush:

#9

Hallo,

das war von mir nur sehr missverständlich geschrieben. Die 50g für den Teig wollte ich gar nicht ändern. Ich meinte die zusätzlichen 90g Butter/Margarine für die Füllung. Im Vergleich zu ähnlichen Rezepten, die mit 50g für die gleiche oder sogar eine größere Füllungsmenge auskommen, scheint mir das etwas übertrieben.

Das war auch nur eine Vermutung wozu das Ei benötigt werden könnte. Wenn mehrere Rezepte ähnliche Mengen von den selben Zutaten verwenden, frage ich mich nun mal warum in einem Teil der Rezepte ein Ei benötigt wird und im Rest nicht. Jetzt weiß ich wenigstens dass ich mit meiner Vermutung falsch liege aber was ist nun der Grund für mit/ohne Ei?

Nachdem der Teig 30 Minuten in einem heißen Topf geruht hat kann er beim ziehen zu warm werden?

Das ist doch mal eine hilfreiche Info. Bei solchen Mengen werde ich dann wohl doch auf gekauften zurückgreifen.

Einen wirklich großen Erfahrungsschatz habe ich wirklich nicht, aber ich versuche das was ich nicht weiß in Erfahrung zu bringen.
Vor ca. 18 Jahren habe ich während meiner Schulzeit meinen letzten Apfelstrudel gemacht. Leider habe ich das Rezept nicht mehr. Ich bin mir nicht ganz sicher ob damals auch Ei im Rezept stand aber Semmelbrösel waren definitv nicht dabei und der Teig durfte bei Zimmertemperatur ruhen. Trotzdem ist das damals was geworden.
Wenn ich jetzt im Internet suche finde ich Rezepte mit und ohne Semmelbrösel, mit und ohne (Rum-) Rosinen, mit und ohne Ei, mit und ohne Zimt. Ich denke so abwegig sind meine Änderungen also gar nicht. Bei solchen Unterschieden zwischen ähnlichen Rezepten sollten doch auch mal Fragen erlaubt sein.

Gruß
Tobias

#10

Hi,

Probieren geht über studieren. Viele Köche verderben den Brei. Wer viel fragt, kriegt viel Antwort.

Wir sagenhaft alle Das, was zu einem für uns leckeren Strudel führt. Du mußt wissen, was du willst, und es über probieren herausfinden. Das gleiche Rezept führt bei verschiedenen Personen zu verschiedenen Ergebnissen.
Und: der Teig kühlt beim ziehen wieder aus.

Die Franzi

#11

Abwegig sind deine Änderungen keinesfalls. Und zum Fragen ist diese Forum ja da. Trotzdem sei der grundsätzliche Hinweis erlaubt, dass es sich anbietet, bei einem/mehreren erprobten Rezepten nicht gleich x Faktoren auf einmal zu ändern, sondern erst einmal nur an einer oder zwei Stellschrauben zu drehen.

Viele Wege führen nach Rom, und es gibt sicher nicht das eine, perfekte Rezept. Die Ergebnisse mögen unterschiedlich sein, aber können alle gleichermaßen lecker und ansprechend sein. Insoweit kannst auch Du zu weiteren tollen Ergebnissen kommen. Nur würde ich mich eben langsam und schrittweise von erprobten Rezepten abwenden, damit die Sache nicht gleich vollkommen außer Kontrolle gerät. Gerade Backen hat viel mit chemischen und physikalischen Zusammenhängen zu tun. Wenn da die Gleichgewichte nicht mehr gegeben sind, geht die Sache in die Hose. Und da Du beim Backen nicht noch mal während die Sachen schon im Ofen sind nachsteuern kannst (wie im Topf auf dem Herd), ist hierbei immer etwas mehr Vorsicht angebracht.

#14

Äh, also so viel habe ich noch nie über Apfelstrudel nachgedacht.
Liegt vielleicht daran, dass ich ein gutes Rezept habe. Aus dem blauen Kochbuch der Berliner Stadtwerke (ein Klassiker und deshalb erwähnenswert).
Teig nach Anleitung gemacht. Nach Anleitung ruhen lassen (wichtig!!) und ausziehen, füllen und rollen.
Die Äpfel haue ich lieblos durch die grobe Raspel der Küchenmaschine.
Zimt, Zucker, Nüsse, Mandeln, alles nach Inhalt der Küchenschränke und Geschmack. Ich mag z.b. gern Kardamom in den Äpfel oder ein wenig Rum :slight_smile:
Klappt immer, schmeckt immer. Auch mit Zwetschgen übrigens.

Bufo