Messer am Wetzstahl schärfen: Gegen oder mit der Schneide?

Essen & Trinken Küchentricks
#1

Hallo!

Wie schärft man sein Messer an einem Wetzstahl nun richtig? Ich dachte, man setzt sein Messer an der Schneide an und zieht dann im richtigen Winkel bis zur Spitze durch. So wie in diesem Video von Jamie Oliver:

How to sharpen knives - Jamie Oliver’s Home Cooking Skills

Gleich weiter unten bei YouTube kam dann das Video von Kochstar Gordon Ramsay, welcher das Messer genau anders herum schärft.

How To Sharpen A Knife - Gordon Ramsay

Was stimmt nun? Oder ist es völlig egal? Oder habe ich einen Sehfehler?

Gruß
Falke

#2

Hallo Falke,
als Hobbyschmied und Macher eigener Messer und Holzwerkzeuge meine ich, Beides ist richtig.
Der Grundschliff eines Werkzeuges, also Messers erfolgt vom Werkzeugkörper zur Schneide hin. Mit dem Stahl entspricht das wohl der Technik von Jamie.
Durchgeschliffen ist, wenn sich an der Schneide ein feiner Grat bildet. Dieser Grat wird nun von der Schneide zum Wekzeugkörper hin vorsichtig weggeschliffen (abgezogen). Ein Zuviel und das Ding ist wieder stumpf.
Dieser Arbeitsgang entspricht der Handhabung von Gordon.
Also: Zuerst kräftig wie Jamie, dann zart wie Gordon.
Selbst bin ich kein Freund vom Wetzstahl sondern arbeite mit Diamantplatten, Stein und Abziehleder.

Viele Grüße, Ferrix

#3

Küchenmesser werden gerne zur Schneide hin abgezogen um den besagtn Grat zu vermeiden. Bei anderen Klingen, wie auch Rasiermesser zB, wird oft erst ein Grat aufgeschliffen um diesen dann mit Hilfe des Leders abzuziehen. Das ergibt dann eine besonders scharfe, aber eben leider auch nicht so schnitthaltige Klinge.

#4

Egal, wie und womit man schärft:
Der Winkel der Schneidkante ist das wesentliche Argument.

Der wiederum hängt von Material, Ausführung und Nutzung der Klinge ab.

Von etwa 40° (2x20°) bis 70° (2x35°) reicht die übliche Bandbreite bei „Arbeitsmessern“ mit Stahlklingen.

Dies handwerklich korrekt hinzubekommen, bedarf eben auch einiger Übung.
Präferenzen für den „persönlichen besten Schärfwinkel“ sind nicht unüblich.

Um eine Klinge (z.B. mit einem Wetzstahl) nachzuschärfen, sollte man den Schärfwinkel des jeweiligen Klinge kennen und diesen auch einhalten.

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