Zusammenfassung
hallo,
Danke allen für die Infos.
Nachdem hier einige Antworten von ja bis nein zusammengekommen sind denke ich zusammenfassend kann gesagt werden:
Normale Milch kann im Wasserbad gekocht werden, weil ich aber 20 % Zucker zugebe ist der Siedepunkt so erhöht dass das Wasser verdampft bevor die Milch kocht.
schöne Grüße
jakob
Hallo,
Normale Milch kann im Wasserbad gekocht werden, weil ich aber
20 % Zucker zugebe ist der Siedepunkt so erhöht dass das
Wasser verdampft bevor die Milch kocht.
Selbst ausprobiert und nochmals: Bei der Siedetemperatur des Wassers kann man keine Milch kochen (zum Sieden bringen), siehe
http://de.wikipedia.org/wiki/Raoultsches_Gesetz
Ob in der Milch Wasserstoffbrückenbindungen des Wassers durch irgendwelche imaginären Einflüsse gelockert sind oder nicht, es spielen ganz andere Effekte eine dominante Rolle. Effekte, die auch bewirken, dass Milch bei minus 0,5°C erstarrt.
Gruß
Peter
Danke Peter_57,
Klare Aussage-ok.
Etwas geistert mir noch im Kopf herum, danach geb ich endlich Ruhe.
Im Schnapsbrennkessel kann ich mit einem Wasserbad Maische kochen.
Maische ist wieder was anderes aber dort ist das Wasserbad unter Druck und ein Manometer mit Sicherheitsventil.
Wäre soetwas hier möglich und bei welchem Druck ist Deiner Meinung nach Milch sieden möglich?
schöne Grüße
jakob
Hallo,
Da die Wasserstoffbrücken bei Wassermolekülen stabiler sind
als in Milch (Emulsion Wasser mit Fett, Eiweiß und …) liegt
die Siedetemperatur leicht hör als bei Milch.
Wenn sich Fremdmoleküle zwischen Wassermoleküle drängen, werden (so gesehen) immer Wasserstoffbrücken gelockert. Einfach deswegen, weil der mittlere Abstand zwischen den Wassermolekülen statistisch gesehen größer wird und die Adhäsionskräfte mit dem Abstand geringer werden. Demnach müsste alles, was sich zwischen Wassermoleküle drängen kann –also alles, was sich in Wasser löst- eine Siedepunkterniedrigung verursachen. Was es nicht macht, ganz im Gegenteil!
Andererseits müssen Wassermoleküle eine geringere thermische Energie haben, damit sie sich zu Eis verbinden können, wenn „lockernde“ Fremdmoleküle zugegen sind. Deswegen erstarrt auch die Milch deutlich unter der Erstarrungstemperatur des Wassers.
Dein Erklärungsansatz beschreibt also das gegenteilige Phänomen, die Gefrierpunktserniedrigung.
Gruß
Peter
Hallo,
Etwas geistert mir noch im Kopf herum, danach geb ich endlich
Ruhe.
Im Schnapsbrennkessel kann ich mit einem Wasserbad Maische
kochen.
Maische ist wieder was anderes aber dort ist das Wasserbad
unter Druck und ein Manometer mit Sicherheitsventil.
Wäre soetwas hier möglich und bei welchem Druck ist Deiner
Meinung nach Milch sieden möglich?
Kommt drauf an, ab welchem Druck das Sicherheitsventil auslöst. Bei 2 Bar Auslösedruck (1 Bar Überdruck gg. Atm.) entspricht das einer Wassertemperatur von etwa 120°C, bei 5 Bar (4 Bar Überdruck) etwa 150°C. Milch wird knapp oberhalb 100°C sieden. Man könnte die Milch zunächst bei 1 Bar (100°C) schonend aufheizen und dabei die Eiweißstoffe kontrolliert denaturieren (damit es nicht durch Überhitzungseffekte zu einem „Pseudokochen“ kommt) und dann die Temperatur der Wärmequelle langsam steigern. Das unterliegt deinem experimentellen Geschick.
Gruß
Peter
Danke!
schöne Grüße
jakob
hallo xstrom,
Ich bin zwar Milcherzeuger, weiss aber nicht genau wie
gezuckerte Kondensmilch hergestellt wird.
Ich verwende normale unbehandelte Rohmilch von der Kuh.
Das Produkt hat eine Farbe wie Nutella, sollte aber nicht so
dick cremig sein.
Kondensmilch wird durch Erhitzen von Milch bei niedrigem Luftdruck erzeugt. Durch den niedrigeren Druck sind niedrigere Temperaturen zum Sieden erforderlich und es erfolgt eine geringere Verfälschung des Geschmacks. Ich könnte mir vorstellen, dass das Zurückgreifen auf industriell hergestellte Kondensmilch, nachträgliches Zuckern und Karamellisieren wirtschaftlicher sein könnte als stundenlanges Selberkochen.
Stundenlang? Tja, „dulce de leche“ wird eben so lange erhitzt. Dabei muss man dann auch nicht die Siedetemperatur der Flüssigkeit erreichen, sondern man lässt das Wasser abdampfen.
Gerade zum Ende hin dürfte die Masse auch eine extrem hohe Siedetemperatur haben, die WILL man gar nicht erreichen.
Nun sind wir hier im Physikbrett mittlerweile ganz falsch.
Du benötigst eine gleichmäßige Erwärmung. Einfache Regler mit direkter Erhitzung dürfte verbrannte Erzeugnisse ergeben.
Stetes Rühren wird auch nötig sein.
Ich vermute, dass dir ein Verfahrenstechniker helfen können wird. Am besten einer aus der Lebensmittelindustrie.
Im Schnapsbrennkessel kann ich mit einem Wasserbad Maische
kochen.
Wäre soetwas hier möglich und bei welchem Druck ist Deiner
Meinung nach Milch sieden möglich?
„Unterdruck“ wäre das Mittel der Wahl.
So die Milch eindicken, dann erst zuckern und unter Normaldruch karamellisieren.