hallo,
Kann ich mit Wasser Milch zum Kochen bringen?
Konkret, ich habe einen Kessel in dem ich Milch kochen möchte, als Wärmeübertragungsmedium ist derzeit Thermoöl eingefüllt.
Geheizt wird mit Strom, Erdpatrone.
Könnte das mit Wasser auch funktionieren oder verdampft Wasser bevor die Milch zum Kochen kommt?
Danke!
schöne Grüße
jakob
Servus,
da der Siedepunkt von Milch bei 85 - 90 °C liegt, sollte es kein Problem sein Milch in einem Wasserbad zum sieden zu bringen.
So war die Frage doch gemeint, oder?
Pasteurisierung und dergleichen geht natürlich unter diesen Bedingungen nicht…(Link)
Gruß,
Sax
Hallo,
da der Siedepunkt von Milch bei 85 - 90 °C liegt, sollte es
kein Problem sein Milch in einem Wasserbad zum sieden zu
bringen.
Hast du das mal in der Praxis erprobt? Mit 3,5% „Vollmilch“ gibt es auf dem Wasserbad kein „Sieden“ in dem von dir genannten Temperaturbereich. Es gibt wohl Denaturierung mit Schaumbildung und Anbackungen. Jedoch kein an „Sieden“ erinnerndes „Hoch"schäumen und Über"kochen“.
Gruß
Peter
hallo,
Danke für die Antworten.
Es war schon gemeint auf dem Wasserbad sieden.
Ich habe einen elektrischen Kochhafen zum Milch bebrüten,in dem zwar Wasser strudelt, wenn ich aber einen Topf mit Milch hineinstelle wird die Milch warm aber zum Kochen kommt diese den ganzen Tag nicht.
Ein Kollege hat das mit einem Gerät probiert und wie es in Richtung 100° gegangen ist, habe leider keine genaue Angabe, ist das Wasser verdampft.
Wir haben danach mit Thermoöl probiert, dieses verdampft wesentlich später, wenn Wasser als Medium funktionieren würde könnte ich nach dem Kochen Kaltwasser anschliessen und abkühlen.
Was habt Ihr für einen Tip?
schöne Grüße
jakob
Servus,
ich habe in der Tat noch nie versucht Milch in einem Wasserbad zu kochen (warum auch?), aber für mich sind 100°C eben 100°C, egal ob in einem Wasserbad, Ölbad, über einer offenen Flamme, einem Grill oder aufgrund der Abstrahlungsenergie meiner verärgerten Schwiegermutter.
Es würde mich aber interessieren, worauf Du das anscheinend von Dir beobachtete Verhalten von Milch zurückführen würdest.
Oder bezweifelst Du grundsätzlich, dass Milch bei ca. 95°C kocht?
Gruß,
Sax
Hallo,
ich habe in der Tat noch nie versucht Milch in einem Wasserbad
zu kochen (warum auch?), aber für mich sind 100°C eben 100°C,
egal ob in einem Wasserbad, Ölbad, über einer offenen Flamme,
einem Grill oder aufgrund der Abstrahlungsenergie meiner
verärgerten Schwiegermutter.
Der Temperaturgradient durch die Topfwand in Verbindung mit den Anbackungen an der Topfoberfläche führt lokal zu Temperaturen über 100°C, wenn kein Wasserbad genommen wird. Und da die Wärmeabfuhr obendrein durch die Hautbildung gehindert wird, führt das zu dem Schlamassel, das oft eintritt, wenn man Milch unbeaufsichtigt auf einem Herd „kocht“.
Es würde mich aber interessieren, worauf Du das anscheinend
von Dir beobachtete Verhalten von Milch zurückführen würdest.
Auf die Gerinnung von Eiweißen und Lecitin.
Oder bezweifelst Du grundsätzlich, dass Milch bei ca. 95°C
kocht?
Wenn man das Erwärmen aus den oben erwähnten Gründen so gestaltet, dass keine lokale Überhitzung auftritt, wird „Milch“ (oder der geronnene Klumpatsch aus „Ex- Milch“) nicht einmal bei 100°C sieden.
Wobei „Milch“ ja selbst auch schon vorbehandelt ist. Wenn sie aus dem Supermarkt kommt.
Die Frage ist, warum >Jabob
hallo,
Danke für das Interesse.
Wir haben angefangen Dulce de Leche, (Milchmarmelade) zu machen.
In Südamerika macht jede Molkerei ihr Dulce.
In Frankreich u. Spanien wird Dulce in etwas festerer Konsistenz als Füllung in Gebäck verwendet.
Wir haben bisher probeweise auf dem Herd gekocht.
5 ltr Milch und 1 kg Zucker ca. 5 Stunden kochen bis die Milch karamelisiert und je nach Wunsch (Verwendungszweck) dickflüssig wird.
Dulce schmeckt herrlich auch zu Eis, Joghurt, Gebäck oder als Marmelade aufs Brot.
Nachfrage ist da, die Kunden welchen wir Dulce zum probieren gegeben haben sind begeistert.
Aber aus 5 ltr Milch gibt es 2 kg Dulce, dazu 5 Std. Arbeit, das ist nicht bezahlbar.
Also sollte ich z.B. 50 ltr Milch und 10 kg Zucker verarbeiten können.
Das würde (sollte) dann ca. in der gleichen Zeit möglich sein.
Ich habe bisher aber noch kein geeignetes Gerät gefunden da dieses Produkt in unserer Gegend nicht heimisch ist.
Nach dem Kochen, also wenn die gewünschte Konsistenz erreicht ist sollte Dulce sofort auf ca. 60° abgekühlt werden, das ginge ideal wenn mit Wasserbad geheizt wird und dann einfach Kaltwasser einlaufen lassen.
Was meint Ihr?
schöne Grüße
jakob
Hallo
Salzlösung kann einen höheren Siedepunkt haben. Im Extremfall mit CaCl bis ca. 170°, wenn ich mich recht erinnere.
Vielleicht geht auch Zucker statt Salz.
Hier müsste man noch einmal genauer nachschauen, evtl. messen.
Google könnte dazu was wissen, dort mal suchen.
Erscheint mir sinnvoller als mit Mineralöl in der Küche zu planschen.
Ich persönlich koche Milch nur in der Mikrowelle, weil dann nichts anbrennt. Kocht höchstens über.
Mit viel Zucker in der Milch wird eine höhere Temperatur erreicht, und das Sieden ist daher nicht so erforderlich.
MfG
Matthias
Moin,
Oder bezweifelst Du grundsätzlich, dass Milch bei ca. 95°C
kocht?
hm, das widerspricht zumindestens meiner Intuition.
Gandalf
Wir haben bisher probeweise auf dem Herd gekocht.
5 ltr Milch und 1 kg Zucker ca. 5 Stunden kochen bis die Milch
karamelisiert und je nach Wunsch (Verwendungszweck)
dickflüssig wird.
Das ist also gezuckerte Kondensmilch, nur eben etwas karamelisiert?
hallo xstrom,
Ich bin zwar Milcherzeuger, weiss aber nicht genau wie gezuckerte Kondensmilch hergestellt wird.
Ich verwende normale unbehandelte Rohmilch von der Kuh.
Das Produkt hat eine Farbe wie Nutella, sollte aber nicht so dick cremig sein.
schöne Grüße
jakob
Hi Jakob,
das ist möglicherweise auch ein Problem der freien Oberflächen, an denen zuviel Wärme abgegeben wird.
versuchs vielleicht einmal in einem kolbenähnlichen Gefäß, mit nach obenhin nur dünnem Hals
Gruss
m@x
Nein
Hallo Jacob,
Ich habe aehnliche Versuche durchgefuehrt…hier auf 2500m N.M.
Es geht NICHT.
Ich erklaere mir das so: Das Wasser kocht bei - sagen wir mal - 95 Grad.
Damit es aber weiter kocht, musst Du MEHR Energie zufuehren, also i.A. die Aussentemperatur erhoehen.
Die Milch kommt - bestenfalls - auch auf 95 Grad, aber die Physik verbietet, dass das Wasser (Aussentemperatur) MEHR Energie zufuehrt…es siedende Wasser kann ja nicht heisser werden.
Du muesstest also tatsaechlich ein Medium finden, das hoeher zu heizen geht (wie hier schon beschrieben durch Zugabe von Wasser, Salz oder Druck.
Gruss aus Mexiko
Michael
ernsthaft 80% einkochen?
Hallo Jakob,
aus 5kg Milch + 1kg Zucker bleiben 2kg übrig?
Naja, vielleicht passt das in einen Einkochtopf. Im Landhandel gibt doch diese riesigen fürs Schlachten oder zum verbrühen von Geflügel vor dem Rupfen.
Ja nach Konsistenz kannst Du das fertige Zeug vielleicht einfach umschütten / auskratzen?
Gruß
achin
Hi Jakob,
ich weis zwar nicht ob dir meine Antwort weiter hilft, aber aus meiner Kindheit kenne ich einen Doppelwandigen Milchtopf der mit Wasser gefüllt wurde.
Da die Wasserstoffbrücken bei Wassermolekülen stabiler sind als in Milch (Emulsion Wasser mit Fett, Eiweiß und …) liegt die Siedetemperatur leicht hör als bei Milch.
Cu Stefan
moin,
hat man einfach ein Porzellanteil in die Milch geworfen, dass bei Kochtemperatur mit Klappern anfing. Die Milch wurde heiss und ist nicht übergekocht.
Moin,
ich weis zwar nicht ob dir meine Antwort weiter hilft, aber
aus meiner Kindheit kenne ich einen Doppelwandigen Milchtopf
der mit Wasser gefüllt wurde.
Die heißen Simmertopf und die gibt es immer noch zu kaufen.
CU
Axel
hallo,
Danke allen für die Infos.
Würde es evt. gehen wenn das Wasserbad geschlossen wäre, aber ich nehme an dann müsste auch ein Überdruckventil in Betrieb sein.
Axel, hatten die Simmertöpfe ein Überdruckventil, ich kann mir das gar nicht anders vorstellen.
Wenn es mit Waser wirklich nicht möglich ist muss ich das Thermoöl als Medium belassen und evt. eine Schlange um den Kessel legen damit ich trotzdem mit fließendem Wasser abkühlen kann.
Vorerst muß ich jedoch sobald das Wetter mitspielt Heu machen.
Mischamischer hast Du die Versuche auch mit Dulce gemacht?
schöne Grüße
jakob
Hallo,
Würde es evt. gehen wenn das Wasserbad geschlossen wäre, aber
ich nehme an dann müsste auch ein Überdruckventil in Betrieb
sein.
Nein, solche Töpfe zum Milch erhitzen sind drucklos.
http://www.meinpaket.de/medias/sys_master/public/n/m…
Hier ist so ein Modell, extra noch mit Pfeife, damit man hört,
wenn das Wasserbad kocht. Dann sollte man die Energiezufuhr reduzieren.
Die Milch siedet darin auch, aber sie kocht nicht so leicht über.
Gruß Uwi
Axel, hatten die Simmertöpfe ein Überdruckventil, ich kann
mir das gar nicht anders vorstellen.
Wenn es mit Waser wirklich nicht möglich ist muss ich das
Thermoöl als Medium belassen und evt. eine Schlange um den
Kessel legen damit ich trotzdem mit fließendem Wasser abkühlen
kann.
Vorerst muß ich jedoch sobald das Wetter mitspielt Heu machen.
Mischamischer hast Du die Versuche auch mit Dulce gemacht?schöne Grüße
jakob
