Hauptsächlich sind es 2 Mechanismen, welche deine Lebensmittel ungeniessbar machen:
- Mikroorganismen.
Sie fressen bestimmte Substanzen in deinem Nahrundmittel, hinterlassen ihre Stoffwechselprodukte und vermehren sich. Manche kann man auch nutzen um Nahrungsmittel haltbar zu machen. Hefepilze fressen den Zucker und hinterlassen Alkohol und CO2. Alkohol ist nun aber für die meisten Organismen giftig, auch für die Hefepilze selbst, so um 10% Alkoholanteil vergiften sie sich sogar selbst. Allerdings kann man so Nahrungsmittel konservieren.
Schimmelpilze erzeugen teilweise auch für den Menschen sehr gefährliche Gifte. Diese Gifte dienen eigentlich dazu, die Konkurrenz fernzuhalten. Das bekannteste Pilz-Gift ist das Penizillin, welches Bakterien tötet.
Manche Bakterien machen einfach die Milch sauer. Allerdings kann man so z.B. Joghurt oder auch Sauerkraut herstellen. Auch eine Methode um Lebensmittel haltbar zu machen.
Um Nahrungsmittel gegen Mikroorganismen zu Schützen, kann man versuchen möglichst alle abzutöten (z.B. erhitzen) oder man verändert deren Umwelt so, dass sie Mühe haben sich zu vermehren (kühlen, salzen, zuckern, säuern).
Mit dem MHD garantiert dir der Hersteller, dass, auch bei z.B. maximaler vorgeschriebener Kühltemperatur, das Nahrungsmittel bis zu diesem Zeitpunkt unbedenklich ist. Lagert man solche Nahrungsmittel ungekühlt, sind sie aber schon vor dem MHD verdorben, lagert man sie kühler halten sie auch länger.
Die Mikroorganismen warten nun aber nicht einfach bis zum MHD und legen dann los, sondern vermehren sich dauernd so gut sie können. Da sich Mikroorganismen durch Zellteilung vermehren nimmt deren Anzahl exponentiell zu, in einer bestimmten Zeit verdoppeln sie sich immer. Also 1, 2, 4, 8, 16, 32, 64, 128, 256, 512, 1024, 2048… Unter idealen Bedingungen kann sich die Anzahl etwa alle 20 Minuten verdoppeln. Nach etwas über 3 Stunden hast du dann schon über 1024.
Mit Tiefkühlen kann man die Vermehrungsrate praktisch ganz verhindern.
Allerdings hat man beim Gefrieren das Problem, dass Eiskristalle entstehen. Diese zerstören dann die Zellwände und nach dem Auftauen laufen die Zellen aus. Dies wird dann extrem, wenn man auftaut und wieder einfriert. Verbessern kann man dies, durch möglichst schnelles Einfrieren (Schockgefrieren) damit die Eiskristalle keine Zeit haben zu wachsen.
- Zersetzung.
Eiweisse und Fette/Öle sind Makromoleküle, bestehen also aus langen Ketten. Diese können durch verschiedene Einflüsse in kleinere Teile zerbrechen. Auch hier wird dieses durch kühlen und dunkel lagern wesentlich verlangsamt. Licht ist einer der Mechanismen, welcher die Moleküle zerbricht. Die kürzeren Moleküle können dann giftig sein oder halt nur übel riechen. Wenn Fett ranzig wird, liegt dies hauptsächlich an den kürzeren Molekülen.
Wie lange etwas über das MHD hinaus geniessbar ist, hängt also vor allem auch von den Lagerbedingungen ab. Je idealer diese sind umso länger ist das Produkt noch geniessbar.
Der Inhalt einer kühl gelagerten Konservendose ist weitaus länger über das MHD geniessbar als wenn diese an der Wärme gelagert wird.
Grundsätzlich sind Nahrungsmittel welche Jahrelang haltbar sind, auch noch Monate nach dem MHD geniessbar (manchmal auch noch nach Jahren), wenn sie richtig gelagert werden.
Bei Nahrungsmitteln, welche sofort zu verbrauchen sind, sind es dann oft nur maximal 1-2 Tage.
Natürlich kann man frische Produkte auch selber einmachen und so länger lagern.
Frisches Hackfleisch hält sich gekühlt nur 1-2 Tage. Brät man es nach dem Kauf, killt man die meisten Mikroorganismen, und man kann es eine Woche lagern. Hinzu kommt noch, dass die denaturierten Eisweisse den Mikroorganismen weniger gut bekommen.
Frisches Gemüse kann man blanchieren, also kurz in kochendes Wasser legen.
MfG Peter(TOO)
