Mürbeteig

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#1

Hallo, liebe Spezialisten.
Warum soll Mürbeteig immer 2 Stunden in den Kühlschrank? Das konnte ich noch nie einsehen. Ich mache ihn immer sofort in die Form, weil ich keine Zeit habe, solange zu warten, bis er wieder aus dem Kühlschrank kommt.
Ich war der Meinung, dass es wegen der Verarbeitung ist, aber der Teig verarbeitet sich so oder so schlecht.

Klärt mich doch mal auf.
Danke und Gruß
Tutulla

#2

Hallo,

bei Mürbteig gibt es zwei Gründe für das Ruhen im Kühlschrank:

  1. Der hohe Fettanteil neigt während der Verarbeitung aufgrund der damit verbundenen Erwärmung zum Ausschmelzen, d.h. ein ordentlich durchgekühlter Teig hat da einfach mehr Reserven, als ein gerade eben schon minutenlang bei Zimmertemperatur bearbeiteter Teig (weshalb auch die Verarbeitungsschritte schnell geschehen sollte, die Zutaten kalt sein müssen und man bei der Arbeit mit der Hand, diese oberflächlich mit kaltem Wasser kühlen sollte.

  2. Die Ruhezeit wird benötigt zur Bildung langkettiger Moleküle auf Basis des Weizenklebers, die die Elastizität und Stabilität des Teiges bestimmen. Während der Verarbeitung löst du den Kleber und während der Ruhezeit bildet er dann die langkettigen Moleküle die dann eigentlich erst den Teig ausmachen.

Gruß vom Wiz

[Bei dieser Antwort wurde das Vollzitat nachträglich automatisiert entfernt]

#3

Hi Tutulla (:smile:)

(ich liiiiebe "Kleiner König Kalle Wirsch)

Ich habe vor ewigen Zeiten mal einen Sommer beim Konditor gejobbt.
Dort hat man NIE den Teig in Kugeln gekühlt sondern in die entsprechenden Formen gebracht bzw zum Ausstechen ausgerollt und dann ! gekühlt.
Die Verarbeitung der stockharten Teigkugeln dauert viel zu lang.
Meines Erachtens ist das ein Fehler der von Kochbuch zu Kochbuch weiter abgeschrieben wird.

Ich mach es seitdem auch immer so - klappt immer ganz toll, vor allem dünne Mürbteigböden werden so wunderbar gleichmäßig weil man den warmen, weichen Teig viel besser in die Form bekommt.

Noch ein Trick den ich damals gelernt habe: Beim Blindbacken nie den Rand mitbacken. Nur den Boden backen, dann gut abkühlen lassen, mit dem restlichen Teig den Rand formen und die Füllung (Quark oder so) einfüllen.
Bäckt man den Rand mit rutscht er nur runter, die Masse ist dann höher als der Rand…

Viele Grüße
Sue

#4

Hallo Sue:

(ich liiiiebe "Kleiner König Kalle Wirsch)

ich auch!!

Noch ein Trick den ich damals gelernt habe: Beim Blindbacken
nie den Rand mitbacken. Nur den Boden backen, dann gut
abkühlen lassen, mit dem restlichen Teig den Rand formen und
die Füllung (Quark oder so) einfüllen.
Bäckt man den Rand mit rutscht er nur runter, die Masse ist
dann höher als der Rand…

Ich fülle zum Blindbacken die Form mit getrockneten Erbsen auf, dann rutscht der Rand nicht runter. Allerdings muss man da Butterbrotpapier drunter legen, sonst kleben alle Erbsen im Teig :frowning: … hatte ich auch schonmal, ist nicht wirklich gut.
Danke dir
Gruß
Tutulla

Viele Grüße
Sue

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#5

OOh!!

bei Mürbteig gibt es zwei Gründe für das Ruhen im Kühlschrank:

  1. Der hohe Fettanteil neigt während der Verarbeitung aufgrund
    der damit verbundenen Erwärmung zum Ausschmelzen, d.h. ein
    ordentlich durchgekühlter Teig hat da einfach mehr Reserven,
    als ein gerade eben schon minutenlang bei Zimmertemperatur
    bearbeiteter Teig (weshalb auch die Verarbeitungsschritte
    schnell geschehen sollte, die Zutaten kalt sein müssen und man
    bei der Arbeit mit der Hand, diese oberflächlich mit kaltem
    Wasser kühlen sollte.

Das wusste ich schon. Aber wenn der Teig durchgekühlt ist er, zumindest mit Butter immer so hart, dass er sich schlecht verarbeiten lässt.

  1. Die Ruhezeit wird benötigt zur Bildung langkettiger
    Moleküle auf Basis des Weizenklebers, die die Elastizität und
    Stabilität des Teiges bestimmen. Während der Verarbeitung löst
    du den Kleber und während der Ruhezeit bildet er dann die
    langkettigen Moleküle die dann eigentlich erst den Teig
    ausmachen.

Aha!! Ist das wichtig für das Gelingen des Kuchens… die Moleküle??
Mein Apfelkuchen in der Küche soeht super aus. Ich hoffe, er schmeckt auch so.

Danke für deine immer wieder kompetente Antwort
Gruß
Tutulla

#6

hi Fledermaus,

das mit den Erbsen ist wahrscheinlich auch überflüssig.
Der Konditor hat das nur bei bei kleinen Blätterteigstücken gemacht, nie mit Mürbteig. Probiers mal aus, es schmeckt genausogut und macht viel weniger Arbeit.

Liebe Grüße - Sue

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