Nährstoffgehalt TK-Fleisch

Essen & Trinken Ess- & Trinkkultur
#1

Hallo
Mich interessiert, welche Nährstoffe (Vitamine, Spurenelemente, Mineralstoffe…) in einem Stück Fleisch durch das Tiefkühlen verloren gehen.
Welche Vitamine werden zerstört?
Gehen auch Aminosäuren kaputt?
Und was ist mit Taurin, Arginin…?
Geht die Zellstruktur kaputt?

Ich möchte es einfach mal genau (vielleicht sogar wissenschaftlich genau) wissen, denn im Bereich Tierernährung/Rohfütterung hacken sich die Leute teilweise fast den Kopf ab.

Wenn sich hier also ein Lebensmittelchemiker oder so findet, wäre ich sehr dankbar.

Gruss Karin

#2

Die Zellen platzen. Dadurch kommen Zellstrukturen, die normalerweise räumlich getrennt sind, zusammen. Enzyme die in getrennten Kompartimenten waren, können auf andere Zellbestandteile einwirken. Das ist aber nur nach dem Auftauen relevant, weil -20°C ausreichen, dass Enzyme nicht wirken. Aber nach dem Auftauen gehen solche Zersetzungsreaktionen schneller als im Frischfleisch und auch Bakterien die durch das Schlachten am Produkt sind wachsen im aufgetauten „Substrat“ viel schneller.
Beim ordnungsgemäßen Einfrieren und Auftauen gehen weder Nährstoffe noch Spurenelemente und Mineralien noch Aminosäuren verloren. Vitamine eher auch nicht, aber da kenne ich mich weniger aus.
Udo Becker

#3

Das ist ja schon mal eine sehr gute Antwort, danke!
Jetzt hätte ich noch Folgefragen:
Salmonellen sind ja auch Bakterien. Heisst das, dass wenn ich Hähnchen einfriere, welches Salmonellen belastet wäre, nach dem auftauen schneller noch „verseuchter“ ist? Sterben die nicht durch das Einfrieren? Ich dachte, dass Bakterien generell dadurch abgetötet werden.
Jetzt ist mir auch klar, warum TK-Fleisch gar nicht mehr die Qualität haben kann wie Frischfleisch, denn die Zellen platzen und somit ist die Struktur verändert.
Sie erwähnen, wenn man richtig Einfriert und Auftaut, dass punkto Aminosäuren, Mineralstoffe…nichts kaputt geht. Kann man denn ohne Schockfroster richtig einfrieren? Und was ist mit richtigem Auftauen gemeint?

Vielen Dank für Ihre professionelle Antwort :+1:

#4

Alle Bakterien also auch Salmonellen haben mit tiefen Temperaturen null Probleme. Nur mehrzellige Organismen werden durch Einfrieren und Auftauen abgetötet.
Optimales Einfrieren ist tatsächlich Schockfrieren. Dabei sind die in den Zellen entstehenden Eiskristalle klein und schädigen die Zellen weniger durch ihre nadelige Struktur. Das ist in einem normalen Haushalt aber schwierig und hängt von der Einfriermenge ab. Also kleine Mengen frieren in der Truhe schneller ein. Nicht optimal eingefrorene Produkte sind halt nicht so lange haltbar im Sinne von Qualität, nicht Gesundheit.
Optimales Auftauen passiert im Kühlschrank. Das hat den Vorteil, dass z.B. der Saft der sich beim Fleisch absondert, nicht über einen längeren Zeitraum auf Raumtemperatur erwärmt und darin die Bakterien wachsen können.
Udo Becker

#5

Sehr gut, danke vielmals für die sehr ausführliche und stichhaltige Antwort. Ich bin jetzt um einiges schlauer. Sie haben mir sehr geholfen :ok_hand:

#6

Falls sich noch jemand finden würde, der sich speziell mit der Reaktion von Vitaminen in Fleisch, wenn man das Fleisch einfriert (nicht schockfrostet) auskennt, wäre ich sehr dankbar :blush: