Hallo liebe Leute!
Ich bin grade auf der Suche nach Bäckereien, wo man natürliches Sauerteig Brot kaufen kann, das auch lecker schmeckt. Wohne in der Umgebung von Wien und bin mir deswegen nicht ganz sicher, ob mir hier jemand weiterhelfen kann, aber vielleicht findet sich ja jemand, der sich in der Gegend auskennt 
Hatte früher immer einen guten Stammbäcker, bin aber umgezogen und der ist jetzt leider zu weit weg, um da im Alltag regelmäßig was holen zu können.
Ich freue mich auch über Austausch zu Rezepten oder Backtipps, daran möchte ich mich nämlich auch mal wagen demnächst, sobald ich Zeit und die Muße finde. Also falls ihr da Tipps und Empfehlungen habt, auch gerne immer her damit.
Hallo.
Brotbacken ist keine Kunst, sondern Leidenschaft. Probiere es (natürlich mehrmals, bist du den Bogen raus hast). Was ich dir empfehle. Kaufe dir eine kleine Mühle für den Hausgebrauch. Wichtig ist, dass sie ein Steinmahlwerk hat, das ist Metallmahlwerken einfach überlegen. Die gibt es auch für günstig gebraucht zu kaufen. Bevor wir zum Sauerteig kommen reden wir erst mal über das Mehl. Suche dir einen Bio Bauern der auch gerne weiter weg sein darf. Dort kaufst du dir einen Zentner Korn. Ich bevorzuge Dinkel. Roggen ist auch nicht schlecht. Weizen geht auch, aber das lass mal weg, dann hast du gesundheitlich mehr davon. Wichtig bei gutem und nährstoffreichem Brot, dass auch noch gesund ist, ist dass du das Mehl mahlst und sofort den Teig damit machst. Mehl oxidiert sehr schnell. Stelle dir einen Apfel vor, von dem du eine Scheibe runter schneidest und sie ein paar Stunden liegen lässt. Die wird braun. Dann kann man das zwar noch geschmacklich einigermassen essen, aber die Nährstoffe und Vitamine sind weg.
Also auf keinen Fall das Mehl im Supermarkt kaufen, das ist dann schon tot. Dann kannst du auch gleich zum nächsten Bäcker rennen.
So, nun hast du dein Mehl. Das gibst du in eine Teigmaschine. Beim ersten Mal kaufst du dir einfach einen Bio Sauerteig und gibst den dazu. Hefe brauchst du auch noch. In eine Schale mit warmem Wasser auflösen und ein bis 2 Teelöffel Zucker dazu, da stehen die Hefebakterien voll drauf und legen gleich richtig los. Lass sie eine viertel Stunde arbeiten und ab in die Teigmaschine damit. Noch ein wenig Salz dazu und du kannst die Teigmaschine ihren Job machen lassen. Das würde für ein normales Brot schon reichen. Ich gebe gerne noch ein wenig von einer Kräutermischung dazu und Pfeffer. Das kannst du ganz nach deinem persönlichen Geschmack machen. Den Teig unter zugabe von Wasser, kann auch noch ein bissel Milch dazu, so lange kneten lassen, bis du ihn rausnehmen kannst ohne dass er an deinen Händen kleben bleibt.
Jetzt nimmst du eine Kleine Handvoll des Teiges und machst ihn in ein verschließbares Gefäß. Noch ein bisschen Wasser dazu und ab in den Kühlschrank. Das ist dein Sauerteig fürs nächste mal backen.
Ich benutze immer eine Kastenform zum Brot backen. Dort lege ich den Teig dann rein und ab in den Ofen damit. Erst eine dreiviertel Stunde bei 50 Grad, dann hat die Hefe den Teig gut durchlüftet und ihn aufgeblasen. Dann rauf auf 150 Grad. Wenn der Ofen die Temperatur erreicht hat, stelle ich eine kleine Schale mit Wasser rein und verspritze noch ein paar Esslöffel im Backraum. Dampf ist gut.
Wenn du der Meinung bist, das Brot ist fertig, dann hole es raus. Lasse es abkühlen und genieße es.
Jetzt hast du nicht nur ein Vollkornbrot, sondern ein Vollwertbrot. Du wirst dich wundern, wie wenig man davon braucht um Satt zu werden.
Ich kann dir leider kein Rezept mit genauen Mengenangaben geben, ich mache das immer nur nach gefühl. Und es wird immer genau so gut wie immer.
2 Like
Hallo aus dem schönen Wien! Ich weiß ja nicht wo genau du wohnst, aber meine liebste Bäckerei bzw. Kaffeehaus ist die Bäckerei Geier, die haben meines Wissens nach auch echt viele Filialen in Wien und Umgebung, ich habe glücklicherweise eine gleich vor der Türe. Frühstück gibts für mich und meine Family jedes Wochenende nur mehr von da, ist schon eine Wochenendtradition für uns geworden. Super lecker, immer nettes Personal egal wen man antrifft und das beste Sauerteig Gebäck und die leckersten Topfengolatschen und Dampflkrapfen, die man kriegen kann, wenn man lieber süß frühstückt (so wie ich und meine beiden Burschen 
). Mit Rezepten und Backtipps kann ich dir leider nicht dienen, da bin ich absolut unfähig, aber gutes Gebäck kaufen kann ich 
Nein, wirklich nicht. Das, was da braun wird, sind Polyphenole, die mit Enzymen und Sauerstoff reagieren. Dadurch ändert sich der physiologische Wert des Apfels aber nicht und ganz sicher verschwinden davon auch nicht die Vitamine.
Gruß
C.
Geht’s vielleicht auch eine Nummer kleiner für den Anfang, „zum Probieren“, wie du schreibst?
4 Like
Hallo Christa.
Ja natürlich geht es auch kleiner. Man kann das Korn auch im Mörser zertoßen und den Teig von Hand Kneten. Und ein ganzer Zentner muss es auch nicht wirklich sein. Wobei ich immer 2 Kaufe, dann hat man eine Weile Ruhe.
Aber: Wenn man so anfängt wird das nichts. Man verliert sofort die Lust, weil man einen halben Tag mit Backen beschäftigt ist und wenn man das Korn im Bioladen Kiloweise kauft, kann man auch gleich fertiges Brot kaufen (preislich gesehen). Wichtig ist, dass man frisches Mehl benutzt für den Teig. Erst dann taugt das Brot auch was. Und Mehl kann man in der Küche immer gebrauchen. Also warum nicht doch gleich über den Zentner und die Mühle nachdenken? Beim Bauern direkt kostet das Korn nur einen Bruchteil von dem Preis im Laden.
Gruß
1 Like
Dann warten wir eben noch ein bisschen länger. Der Apfel wird dann irgendwann Schimmel ansetzen. Genauso wie es frisches Mehl macht, wenn man ihm keine Konservierungsmittel zusetzt. Ich hoffe, du gibst mir recht wenn ich behaupte, dass frisches Mehl besser und gesünder ist, als fertig gemahlenes aus der Tüte im Supermarkt.
Gruß
Nur dass Äpfel eben einen Wasseranteil von ungefähr 15% haben, während Mehl einen Feuchtigkeitsgehalt von 15% und weniger aufweist. Deswegen schimmelt Mehl im allgemeinen auch nicht.
Keine Ahnung, welches Mehl Du kaufst oder früher gekauft hast, aber Mehl werden im Allgemeinen keine Konservierungsmittel zugesetzt. Wenn doch, steht das auf der Packung. Mir ist jedenfalls noch nie eines begegnet, das welche enthielt.
Nein, da gebe ich Dir nicht recht. Unter der idealisierten Vorstellung, dass zu Hause in hygienischer und mechanischer Hinsicht alles richtig gemacht wird, sind die Produkte gleich gut.
Gruß
C.
Servus,
ein Handwerk. Die Grundzüge dieses Handwerks kann man sich für den Haushalt leicht aneignen. Damit das Leuten, die sich dafür interessieren, leichter fällt, will ich mal wenigstens die gröbsten Unwahrheiten und Märchen, die Du da verzapfst, ein wenig richtigstellen - teils haben das andere schon getan, die werden mir aber kaum böse sein, wenn ich das nochmal komplett angehe:
Unnötig, da groß herumzuprobieren. Mit einem ordentllichen Rezept an der Hand braucht man da nix zu probieren, sondern es klappt auf Anhieb.
Unnötig. Wir reden hier von einer Investition von etwa 300 €, nach oben offen. Sowas schafft man sich nicht mal eben so an.
Wir haben unsere Hawo’s jetzt seit über 25 Jahren in Betrieb - das ist noch eines von den Modellen, die mit einem E-Motor für den industriellen Bedarf ausgerüstet waren - und sind zufrieden damit. „Brauchen“ tut man sowas aber nicht, wenn man mit dem eigenen Brot anfangen will. Der wesentliche Unterschied zwischen dem Mehl aus der eigenen Mühle und handelsüblichem Vollkornmehl liegt in Textur und Haptik (deswegen ziehe ich es auch vor): Es ist nicht gleichmäßig fein, sondern enthält auch Grieß- und Schrotanteile. Zum anderen, unwesentlichen Unterschied komme ich gleich noch.
Ja, das kenne ich aus der Futtermühle, bei der ich arbeite: Für „Bio“-Qualitäten ist es egal, wenn die Rohware über 2.000 km und noch dazu mit einem Dieselstinker statt auf der Schiene herangeschafft werden muss, so dass man neben jeden Liter „Bio“-Milch gleich noch einen Liter Diesel ins Regal stellen könnte - obwohl doch die Rapsmühle, aus deren Abfall man die Proteinkomponente für Milchviehfutter genauso gewinnen könnte, 600 m weit weg liegt…
Es ist übrigens nicht besonders geschickt, Getreide für die eigene Hausbäckerei beim Bauern zu besorgen: Backweizen und Weizenmehl im Handel sind (wenn sie für Brot geeignet sind) so gemischt, dass sie einen Proteingehalt von etwa 11,5 % und eine Fallzahl von etwa 220 sec haben, das entspricht B-Weizen. Wegen der insbesondere bei Betrieben in der Umstellung oft problematischen N-Versorgung der Kulturen ist bei „Bio“-Weizen im Verkauf ab Hof sehr oft C-Weizen im Spiel, der ist zum Backen ungeeignet (und heißt daher auch Futterweizen).
Offenbar liebst Du nicht bloß unsinnige Investitionen, sondern auch Verschwendung von Nahrungsmitteln. Wir brauchen zu zweit für unser eigenes Brot (das wir so gut wie ausschließlich essen) etwa 25 kg (= einen halben Zentner) Roggen, etwa 18 kg Weizen und etwa 8 kg Dinkel im Jahr. In einem ganzen Jahr! Es ist unsinnig, einem Anfänger, der noch überhaupt nicht weiß, ob er dabei bleiben wird, eine so riesige Menge als Vorrat einer einzigen Getreideart zu empfehlen - Die beim Backen üblichen Getreidearten Weizen - Roggen - Dinkel sind nicht länger als etwa 14 - 16 Monate lagerfähig.
ist eine unsinnige Aufzählung:
Roggen verhält sich beim Backen vollkommen anders als Weizen. Er bildet kein Protein- sondern ein Stärkegerüst aus und enthält gleichzeitig Amylase, die dieses zerstört und nur im sauren Milieu weniger aktiv ist. Roggen ohne Säuerung funktioniert im Gegensatz zu Weizen bei Brot überhaupt nicht. Wenn man das weiß, braucht man nicht groß herumprobieren. Dinkel ist nichts für Anfänger, durch seinen höheren und auch etwas anderen Proteingehalt ist er recht fummelig zu verarbeiten - es ist nicht ganz zufällig, dass er in der handwerklichen Bäckerei grundsätzlich als Brühstück oder als Quellstück verarbeitet wird. (Ach ja, wegen des berühmten Erfaaaahrungswissens: Ich stamme aus der Seelenhauptstadt Schussenried und bin in der Knauzenhauptstadt Biberach zur Schule gegangen - wenn irgendwo die Bäcker wissen, wie man mit Veasa aka Dinkel umgeht, ist es an diesen beiden Orten - weder Seelen noch Knauzen kann man ohne Dinkelanteil ordentlich machen.)
Das hier
ist modebeflissenes Gelaber, dazu sag ich nichts weiter. Wenn Du magst, kannst Du ja mal erklären, was Du damit meinst - in wiefern sollte Weizen „ungesund“ sein?
ist zwar praktisch - ich mach das auch so - aber mit der „Begründung“, die Du anführst, überflüssig. Vollkornmehl aus eigener Haushaltsmühle kann etwa zwei Wochen liegen, handelsübliches Mehl Type 1050 mindestens sechs Monate, helle Mehle etwa 18 Monate.
Warum ist Mehl denn nicht länger haltbar?
Das hier:
ist Unsinn.
Beim Verderb von Mehl spielt tatsächlich Oxidation eine Rolle - es ist aber nicht „das Mehl“, das da oxidiert, sondern die ungesättigten Fettsäuren, die zum allergrößten Teil im Keimembryo enthalten sind. Das erklärt, weshalb helle Mehle sehr lange und dunklere (einschließlich handelsüblichem Vollkornmehl) ziemlich lange haltbar sind, während im Haushalt selbst gemahlenes Mehl nicht länger als etwa zwei Wochen liegen sollte: Im Haushalt gibt es technisch keine Möglichkeit, den für das Ranzigwerden verantwortlichen Keimembryo abzutrennen - das ist genau das, was in der gewerblichen Müllerei gemacht wird, Deine angeblichen „Konservierungsmittel“ darfst Du Dir gerne in die Haare schmieren.
Das hier
ist Unsinn.
Wenn man mal schaut, was sich hinter der Laberfloskel „Nährstoffe“ eigentlich verbirgt, sieht man, dass es bei Getreide um Proteine, Kohlenhydrate, Ballaststoffe und in ganz geringem Anteil Fett handelt. Nichts davon ist irgendwann „weg“ - Antoine Lavoisier hat das als Erster nachgewiesen, dass überhaupt kein Stoff irgendwann „weg“ ist, und seit seiner Arbeit hat sich daran nichts geändert.
Einzelne - nämlich die vorwiegend im Keimembryo enthaltenen ungesättigten - Fettsäuren werden ranzig, das ist alles.
Weil sie belanglose Größen darstellen, hab ich nur die Nährstoffe im eigentlichen Sinn aufgezählt, aber Dir zuliebe gerne auch noch was zum Thema Vitamine und Mineralien:
Nennenswerte Mengen an Vitaminen kommen in Weizen (und auch in handelsüblichem 550er Weizenmehl!) in Gestalt von Vitamin B3, B5 und E vor. Das einzige unter diesen, das nicht ohne besondere Lagerbedingungen in Mehl monatelang haltbar ist, ist Vitamin E - wenn man Bedenken wegen Vitamin - E- Mangel hat, sollte man keinesfalls versuchen, sich die gewünschte Menge durch Brot zuzuführen - man müsste dafür deutlich über ein Kilo Brot am Tag essen. Sehr viel effizienter geht das mit Sonnenblumen, Leinsamen, Haselnüssen - d.h. wenn das morgendliche Müesli nicht so eine amerikanische Zuckerplempe ist, sondern den Namen verdient, ist man da eh aus dem Schneider.
Es gibt kein lebendiges Mehl - es sei denn, es wäre von Ephestia kuehniella oder Sitophilus granarius oder deren Larven bewohnt. Das, was man am Weizenkorn als „lebendig“ bezeichnen könnte, der Keimembryo, wird beim Mahlen mechanisch zerstört - versuch doch mal, Mehl zum Keimen zu bringen, vielleicht merkst Du dann, dass Du einem ideologisch verbrämten Märchen aufgesessen bist.
Unsinn. Die nächste überflüssige Investition.
Zum Kneten und Rundschleifen von Brotteig braucht man eine ausreichend große und stabile Teigschüssel und ein ausreichend großes Backbrett, das ist alles. Beim Kneten spürt man, ob man die richtige Menge Wasser im Teig hat, und man spürt, wie lange er geknetet werden muss - anders als bei der Arbeit mit der Maschine kann es da nicht zum Überkneten kommen, und Rundschleifen kann man ohne ordentliches Backbrett sowieso nicht.
Ich knete wie gesagt deutlich über einen Zentner Brotteig im Jahr mit zwei Händen und kann aus der allerheiligsten Erfaaaaahrung bestätigen: Nein, das ist nicht die geringste Anstrengung - und ich bin überhaupt nicht besonders stark oder sportlich, mit heutiger Armmuskulatur würde ich maximal noch zwei Kühe von Hand leerbringen.
Du beschreibst das warm und schnell geführte, schaumstoffartige Elend, das heute auch die Bäckereien beherrscht. Wenn man ein klassisches deutsches Sauerteigbrot machen möchte, kleinporig, lange sättigend und mit Biss, das eine Woche liegen kann, bis es trocken wird, arbeitet man die Hefe (7 g Trockenhefe pro 3 kg Mehl) vor dem Zusammenkneten des über Nacht gesäuerten Roggenanteils mit dem übrigen Mehl zusammen mit dem Salz und wenn man mag Gewürzen (kein Kräuterweibleinszeugs, sondern gemahlene Saaten von Kümmel, Fenchel, Koriander und evtl. Anis) in dieses ein - zusammen mit den Hefen, die in einem ordentlich (d.h. unter anderem nicht bei Kühlschranktemperatur geführten) Sauerteig sowieso wohnen - reicht das völlig aus. Nach dem Zusammenkneten und Kneten wird der Teig drei Stunden bei Raumtemperatur und nach dem Rundschleifen nochmal vielleicht eine halbe Stunde etwas wärmer geführt.
Milch in Brotteig? Welche Funktion außer schnellerem Verderb sollte die da haben?
??? Was soll das denn?
Offenbar kochst Du Dein Brot - andere backen es, das funktioniert dann so:
Ofen (ohne das Brot - das steht während der Zeit rundgeschliffen neben dem Ofen oder auf dem Kachelofen so man hat oder an der Heizung) auf 250 Grad vorheizen, Brot einschießen und Ofen einmal einschwaden, nach zehn Minuten ein zweites Mal einschwaden und Temperatur auf 190 Grad zurücknehmen, eine dreiviertel Stunde fertigbacken.
Von dem weichen, großporigen, schaumstoffartigen Zeugs, das eine Kastenform braucht, damit es nicht auseinanderläuft, mindestens ein Pfund.
Wenn Du das magst - nichts dagegen. Aber Brot, das anhaltend sättigt, funktioniert anders.
Dann lass es doch ganz einfach bleiben.
Richtige Rezepte mit brauchbaren Mengenangaben gibt es wie Sand am Meer - Dein Vortrag schadet in diesem Zusammenhang mehr als er nützt.
Abschließend noch was zu dem von Dir verherrlichten „Bio“-Rummel - gehört nur am Rande zum Thema Brot, aber betrifft mich persönlich und liegt mir deswegen am Herzen - ich habe 1983, als noch kaum jemand wusste, was biologisch-organische Landwirtschaft sein soll (no ja, das wissen die Leute heute immer noch nicht, aber sie glauben es halt 
) Ackerbau in Dreifelderwirtschaft, Gemüsebau und Milchwirtschaft nach den Gesichtspunkten der „Bio“- Landwirtschaft betrieben und ich weiß, wofür wir diese ins Leben gerufen haben - ganz bestimmt nicht wegen des abscheulichen, lächerlichen Tanzes um den eigenen Bauchnabel, der damit heute zelebriert wird!
Mutterkorn in Getreide spielt zum Glück heute keine bedeutende Rolle mehr - problematische Inhaltsstoffe bei Getreide, Mehl und Brot können allenfalls die Mykotoxine Deoxynivalenol und Zearalenon sein. Alle gewerblichen Mühlen untersuchen die von ihnen verarbeiteten und auch die im ganzen Korn vertriebenen Getreidechargen lückenlos auf diese Mykotoxine - wer das nicht tut oder tut und nicht nachweisen kann, dem wird der Laden schneller zugemacht als er bapp sagen kann. Nur beim Kauf von Getreide (unter der Hand, nicht im Hofladen) beim Erzeuger besteht für den Verbraucher dieses Risiko.
Für den Verbraucher, der irgendwelche Lebensmittel isst oder trinkt, gibt es keinen messbaren Unterschied zwischen Produkten aus konventioneller Produktion und „Bio“-Produkten. „Bio“-Landwirtschaft dient der Erhaltung und Förderung von Lebensräumen, und wer mit dem Kauf von „Bio“-Produkten dazu beitragen möchte, sollte dringend darauf achten, dass er damit nicht wegen unsinniger Transportwege (s.o.) mehr kaputt- als gutmacht.
Schöne Grüße
MM
2 Like
Gemeint waren natürlich 85%
So ergibt der Satz dann auch einen Sinn: