Niedergaren / Smoker

[Urs_Peter_Hinnen]

Guten Abend

ich bereite öfter erfolgreich Fleisch mit der Niedergarmethode zu. Ofentemperatur 80 Grad Celsius.

Nun haben wir neuerdings auch einen Smoker. Wenn ich in die Literatur gehe, dann wird eine Temperatur von ca. 90 bis 120 Grad empfohlen. Dauer und Resultat (bei Vernachlässigung des Rauchgeschmacks) entsprechen der Niedergarmethode.

Ist nun für das langsame Garen eine Temperatur von 80 Grad oder 90-120 Grad angezeigt? Oder mache ich einen Denkfehler?

Besten Dank für Hilfe!

Ich wünsche einen schönen Abend

Urs Peter

[C_Punkt]

Hallo,

Ist nun für das langsame Garen eine Temperatur von 80 Grad
oder 90-120 Grad angezeigt?

der Witz beim Niedrigtemperaturgaren besteht darin, das Fleisch bei einer Temperatur zu garen, die einerseits unter der Siedetemperatur des Wassers liegt (damit das Fleisch saftig bleibt), aber andererseits oberhalb der Temperatur, bei der das Eiweiß zu denaturieren beginnt (also der Garprozeß einsetzt; ~ 53 Grad bei Rind, ~ 60 Grad bei Schwein).

Das sollte Deine Frage dann auch beantworten.

Gruß
C.

[Whitby]

Hallo!

Im Smoker sind Temperaturen um die 110 Grad üblich.

Viele Grüße
Whitby