Hallo
Ich suche ein gutes Kochbuch, wo erklärt wird, wie man Nudeln macht. Welches Mehl man nehmen muss, wie man den Teig kneten muss, wie man die Nudelmaschine bedient und den Teig vernünftig hinbekommt etc.
Es geht also um die Nudelherstellung an sich.
Falls dort auch noch ein paar Rezepte dabei sind für Soßen oder ganze Nudelgerichte, ist das noch ein Bonus, ist aber nicht unbedingt nötig.
Vielleicht könnt ihr mir etwas empfehlen?
Danke und liebe Grüße
Karana
Hallo,
die Nudelherstellung an sich ist so unkompliziert, dass man dafür eigentlich mE kein Kochbuch braucht. Verwende italienisches Nudelmehl aus Hartweizen, gebe etwas Salz und ein wenig Olivenöl dazu, und entscheide Dich dann, ob Du eine Pasta mit oder ohne Eier machen möchtest. Im ersten Fall kommen dann die Eier dazu, im zweiten Fall nur Wasser. Wie viel Eier man verwendet, ist Geschmackssache und hängt natürlich auch von der Größe der Eier ab. Wenn Du 10 Nudelrezepte mit Eiern anschaust, wirst Du dazu 10 unterschiedliche Angaben finden. Wichtig ist jedoch eigentlich nur, dass der Teig anständig fest wird, und nicht mehr kleben darf. D.h. stellst Du fest, dass Du zu viel Ei verwendet hast, gibst Du eben noch etwas Mehl zu, bis es wieder passt. Etwas zu wenig Ei kannst Du auch durch einen Schluck Wasser ausgleichen, wobei es immer einfacher ist, erst etwas zu trocken zu starten, wenn man mit der Hand arbeitet. Mit der Maschine ist es umgekehrt.
Entscheidend beim Kneten ist, dass Du z.B. durch mehrfaches Falten dafür sorgst, dass der Teig gestreckt wird. Das hängt mit dem Klebergerüst zusammen. Ebenso ist es wichtig, den Teig ausreichend vor der weiteren Verarbeitung ruhen zu lassen.
Arbeitest Du dann mit einer Maschine, um den Teig auszurollen, gehst Du einfach Schritt für Schritt von den Einstellungen 0-…, je nachdem wie dick die Nudeln werden sollen. Damit die Bahn schön gleichmäßig wird, immer mal wieder zwischendurch die Bahn doppelt legen, und eine Stufe zurück gehen. Willst Du z.B. Ravioli herstellen, machst Du den Teig dünner, da er dann am Rand ja doppelt zählt, ansonsten kommt es auf die Nudelsorte und den persönlichen Geschmack an. Du willst ja keine Industrieprodukte nachmachen, sondern „deine“ persönlichen Nudeln herstellen.
Gruß vom Wiz
Hallo, Wiz!
Nach dem Lesen Deines Beitrags bekomme ich nun Lust, auch mal Nudeln o.ä. selber zu machen. Allerdings habe ich da eine Frage an Dich: kann man auch Dinkelmehl verwenden? Weißt Du auch darüber etwas?
Mit Grüßen
Mannema
Hi
Danke für deine Antwort. Das letzte Mal, als ich mit einer Freundin Nudeln gemacht habe (das ist das Wort „Nudel“ nicht wert, aber egal) ging es total schief.
Ich weiß heute nicht mehr, was wir damals falsch gemacht haben, aber der Teig war ein Klotz und ließ sich hinterher auch nicht mehr ohne den Gebrauch eines Hammers „verdünnen“.
Vielleicht wäre ja ein Kochkurs in diesem Falle besser. Ich habe kein Gefühl dafür, wann der Nudelteig nun gut ist, oder wie viele Eier man nehmen müsste etc etc.
Grüße
Karana
Hai, Karana,
aaalso: ich bin bei uns für Hartweizennudeln zuständig (Späzle macht mein Schatz). Den Nudelteig benutze ich dann für Teigtaschen, Lasagne oder Bandnudeln.
Mein Rezept für 2 Portionen:
112 g Hartweizengrieß (Hartweizenmehl ist hier schwerer zu kriegen)
1 Ei, mindestens M
1 EL Öl
1/2 Schnapsglas Wasser
1/2 TL Salz
das vermische ich erstmal mit 'ner Gabel und laß dann den Grieß so 20-30 Minuten quellen - das geht dann leichter. Danach wird dann fleißig geknetet - und Knete ist auch das passende Stichwort; so, wie sich handwarme Kinderknete anfühlt, so ist der Nudelteig schön… Zur Rolle rollen, zusammenklappen, zur Rolle rollen, zusammenklappen, ab und zu mal kräftig auf den Tisch knallen - wenn er genug geknetet ist, dann klebt er nicht mehr an den Fingern. Sollte alles gekente nichts am kleben ändern, dann kann man mit etwas Mehl korrigieren. Trockerner krieg ich den Teig leicht, nächträglich noch Wasser einarbeiten artet aus.
Gruß
Sibylle
Hallo,
Übung macht den Meister. Einfach noch mal versuchen, und dann lieber etwas zu weich (mehr Flüssigkeit/Ei) anfangen, und dann vorsichtig nach und nach weiteres Mehl unterarbeiten, bis der Teig schön speckig glänzt, und nicht mehr an Händen oder Arbeitsfläche/Schüssel klebt. Grobe Richtschnur wäre 1 Ei auf 100g Mehl. Ab ca. 400g darf es auch noch ein einzelnes Eigelb zusätzlich sein.
Ich finalisiere den eher weich angesetzten Teig immer beim Kneten auf der Arbeitsflüche. Da kommt dann einfach etwas Mehl auf die Fläche, und darauf wird der Teig dann geknetet. Dann in einen Folienbeutel geben und mindestens eine halbe Stunde bei Zimmertemperatur ruhen lassen.
Beim Verarbeiten ebenfalls darauf achten, nie mehr aus dem Beutel zu nehmen, als Du in einem Arbeitsgang verarbeitest. Reste auch immer gleich wieder in den Beutel. Der Teig und die Reste werden sonst schnell trocken, und dann hast Du bestenfalls harte Brösel im Endprodukt, schlechtestenfalls einen steinharten Klumpen.
Und im Gegensatz zur anderen Antwort würde ich dringend echtes Nudelmehl als reinem Hartweizen empfehlen. Bekommst Du es nicht im Supermarkt, schau nach einem italienischen Händler in der Nähe. Man bekommt das Zeug aber auch problemlos im Internet. Eine noch akzeptable Alternative ist ein Nudelmehl aus Hartweizen und normalem Mehl, wie es einige deutsche Hersteller anbieten. Mit normalem Mehl funktioniert die ganze Sache natürlich auch, aber das Ergebnis lohnt mE nicht die Arbeit.
Gruß vom Wiz
Hallo,
ich habe mich bislang nur an normalem Mehl und echtem Nudelmehl aus Harzweizen versucht. Ersteres lohnt vom Ergebnis her mE die Arbeit nicht. Zweiteres machen wir inzwischen sehr oft und mit gutem, reproduzierbaren Ergebnis.
Bei anderen Mehlsorten musst Du auf jeden Fall darauf achten, wie der Kleberanteil in diesem Mehl im Verhältnis zum normalen Nudelmehl ist. Hast Du im Dinkel deutlich weniger Kleber, wird das pur problematisch, und Du musst anderweitig nachhelfen.
Gruß vom Wiz