Ölsaaten in selbstgebackenem Brot - Erhitzen problematisch?

Essen & Trinken
#1

Hallo,

von empflichen und deshalb kaltgepressten Speiseölen sagt man ja, dass man solche Öle nicht zum Braten verwenden sollte, da dies nicht nur die mehrfach ungesättigten Ölsäuren zerstören würde, sondern auch noch zur Erzeugung schädlicher Substanzen führen würde.

Gilt dies gleichermaßen, wenn man die Ölsaaten, aus denen solche Öle stammen (wie beispielsweise Leinsamen, Leindottersamen, Kürbiskerne) mit in den Brotteig mischen möchte? Ich backe mein Sauerteigbrot gewöhnlich bei (für Bäcker noch überschaubaren) 180 °C.

Beste Grüße
Forumsnutzer

#2

Hallo,

die am Ofen eingestellte Temperatur ist die Umgebungstemperatur, nicht die innerhalb des Gargutes. Die wird gerade bei Brot wegen der bei der Verdunstung des Wasser abgeführten Wärme selten nennenswert über 100 Grad erreichen. Außerdem vertragen die Saaten höhere Temperaturen als das daraus gewonnene Öl. Mit anderen Worten: auch wenn die Rauchpunkte von Lein- und Kürbiskernöl im Vergleich zu anderen Ölen relativ niedrig sind, wird Deinen Saaten nichts passieren. Nicht umsonst sind Leinsamen und Kürbiskerne ja auch klassische Zutaten von Körnerbroten.

Gruß
C.

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#3

Klingt plausibel. Das freut mich sehr, das zu hören! :slight_smile:

#4

Servus,

in der Hoffnung, dass mit dieser Unterstützung meine Halsschlagader ein bisselchen langsamer zuwächst, hab ich seit knapp zwei Jahren zehn Prozent Leinmehl (teilentölt) im Brot - den hohen Energiegehalt gleiche ich mit Dinkelkleie aus. Ich backe bei 250 Grad an und bei 200 Grad weiter, nach einer Dreiviertelstunde dann abfallende Temperatur. Wenn das dem Leinmehl zu heiß wäre, würde man das riechen oder schmecken (Bildung von Acrylamid immer mit Maillard-Reaktion verbunden), aber selbst an der Oberfläche keine besonderen Vorkommnisse.

Schöne Grüße

MM

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#5

Interessant! Das ist in der Tat ein schlagendes Argument und beglückt meine Halsschlagader ungemein! :smiley:

#6

Es gibt eine ganz simple Antwort darauf verbunden mit einem Stichwort, das man sonst eher nur bei Fleisch verwendet: Die Kerntemperatur. Die gibt es auch beim Backen.

Für Brot liegt die Kerntemperatur unter 100 Grad, nämlich je nach Backware knapp unter 90 bis knapp unter 100 Grad. Für nähere Informationen, insbesondere, warum zumindest erst einmal lange die Temperatur nicht über 98 Grad steigt, auch einen Blick auf die Kommentare werfen:
https://www.baeckerlatein.de/kerntemperatur/

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#7

Du meinst so etwas:

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#8

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