Hi liebe Experten!
Hab gerade festgestellt, dass der tolle Wildschweinschinken, den ich von einem Kollegen bekommen habe, angeschimmelt ist, nachdem ich ihn vor einer Woche angeschnitten hatte.
Muss ich nun den ganzen Schinken entsorgen oder kann ich den Schimmel wegschneiden.
Der war sooo köstlich…, sowas :-/
LiebeGrüßeChrisTine
Hallo ChrisTine,
kommt darauf an, an welcher Stelle sich der Schimmel befindet. Auf der Schwarte selbst tun sie das gerne öfter mal. Dabei handelt es sich meistens um Feuchtigkeit auf der Schinkenoberfläche, einfach weiträumig abschneiden.
Einige Schinkenräuchereien schwören auf dicken Pilzbewuchs. Soll geschmacklich von Vorteil sein. In Kroatien sah ich beim Metzger riesige Stücke in den mannigfaltigsten Farben im Rauchfang hängen. Mann, waren die lecker…
Wenn die Schnittfläche allerdings gammelt, wirds problematischer.
Obwohl ich zugeben muss, schon mal dem Teufel ins Gesicht gelacht zu haben. Mein durchgeräuchertes, betonhartes Stück Berner Rauchspeck, welches trotz vorschriftsmäßiger Lagerung auf der Schnittfläche einen häßlichen weißen Belag zeigte. Einfach gut 2cm abgesäbelt und den Rest schnell aufgegessen.
So richtig anraten möchte ich dir diese Todesverachtung nicht, aber das war vor 10 Jahren und mich gibs noch.
Übrigens habe ich die Erfahrung gemacht, dass Schinken und Speck in verdorbenem Zustand ganz unzweifelhaft in olfaktorischer Weise ihre vollkommene Ungenießbarkeit kundzutun pflegen.
Will sagen, in den meisten Fällen wirst du eher nicht in die Verlegenheit kommen, mit einem tatsächlich vergammelten Stück Schinken auch nur das Zimmer zu teilen, geschweige denn reinzubeissen *Örgswieeklich!!*
Lieben Gruß
Annie
Hallo Christine,
bist du sicher, dass das Schimmel ist und kein ausgetretenes Salz? Ansonsten kann das bei gutem Schinken auch Edelschimmel sein.
Ich würde mal den Kollegen befragen, wenn du unsicher bist (zwecks evt. Weiterleitung der Frage an den Hersteller)
LG Petra
Hallo ChrisTine,
eine schwierige Frage, die aus der Ferne nicht sicher zu beurteilen ist.
Schimmel auf Fleisch kann in diesem Fall viele Ursachen haben.
Zu kurz gepökelt, Lake war zu schwach, nicht genügend geräuchert.
Schimmel bildet sich dann weit aus, wenn der Wasseranteil im Fleisch zu hoch ist.
Prinzipiell und wenn man es ganz ganz scharf betrachtet ist jedes Stück Fleisch, das nicht mehr schlachtwarm ist eigentlich im mikrobiellen Sinn verdorben… aber wer beißt schon einer lebenden Sau ins Bein wenn er Hunger hat?? Das Vieh wehrt sich sicher 
Auch ist jedes geräucherte und gepökelte Stück Fleisch mit Schimmel infiziert - das kannst Du nicht verhindern. Problematisch kann es werden, wenn der Schimmel sich ausbreitet.
Ohne jetzt mit Theorie um mich zu werfen: Ist die Schnittfläche vom Schinken gleichmäßig rot? —> Die Pökelung ist vollständig
Ist die Farbe gleichmäßig dunkel? —> Die Reifung ist durchgängig
Das wäre schon mal wichtig!
Nach dem Pökeln werden Schinken gewässert, sprich die Randbereiche verlieren wieder Salz. Wenn der Schinken dann langsam kalt geräuchert wird, verteilt sich im Laufe der Zeit das Salz wieder gleichmäßig im Fleisch. —> gleichmäßiger Salzgeschmack
Wenn der Schinken heiß geräuchert wird, dann klappt das nicht mehr so gut, weil die „Trocknung“ zu schnell vorangeht. —> innen salziger als am Rand
Wenn jetzt am Rand sich Schimmel bildet, dann sollte es i.d.R. kein Thema sein. Kann man abschneiden
Wie schon ein Vorposter geschrieben: An der Schnittfläche Schimmel deutet darauf hin, dass zu kurz / zu wenig gepökelt wurde. Dann ist der Wasserwert im Fleisch zu hoch… dann wäre ich vorsichtiger und würde das Stück bei größerem Befall verwerfen.
Aber verwechsel nicht Salz-Ausblühungen mit Schimmel! Das passiert sehr oft! Sehr oft kann man so was bei Parma-Schinken sehen, oder anderen luftgetrockneten Teilen. Das Wasser verdunstet und das Salz kristallisiert aus.
Wenn das ein kaltgeräucherter Schinken ist also mit ner schönen schwarzen Kruste/Haut etc. kann das fast kein Schimmel sein der sich dort bildet (Wenn richtig gearbeitet wurde und nicht mit Hilfsmitteln!) Denn im Rauch befinden sich Stoffe, die definitiv fungizid und antibakteriell sind. Nur, wenn hier mit Raucharomen gearbeitet wurde etc, dann kann es sein - dann sollte der Schinken aber sooooo lecker nun auch nicht sein
Aber gerade wenn die Rauchkammer zu dicht behängt wurde, und sich Fleischteile berühren kann es sein, dass an diesen Stellen sich was bildet, da hier nicht so viel Rauch hinkam. Aber für den Rest macht das nix.
Mal als Beispiel: Einige Salami/Wurstsorten MÜSSEN schimmeln! Edelschimmel hin oder her, der Schimmel durchdringt die durch das Räuchern/Trocknen zu harte Haut und hilft beim entwässern des Stückes. Das Mycel transportiert Feuchtigkeit aus dem Stück raus. Und Edelschimmel muß nicht immer weiß sein Oder wer würde sagen, Roquefort ist schlecht geschimmelt?!?!?
Also nicht verrückt machen lassen! Wenns nur einige wenige „Spots“ sind, dann Mahlzeit.
Also ich würd ihn mir schmecken lassen…
Grüße
Midir
Hallo liebe ChrisTine,
Muss ich nun den ganzen Schinken entsorgen oder kann ich den
Schimmel wegschneiden.
spül den Schimmel mit einem scharfen Wasserstrahl weg und mach eine Riechprobe.
Riecht es dann nach Schinken ist alles OK.
Es gibt eine ganze Reihe von Lebensmittel, die ihr unverwechselbares Aroma erst durch Schimmel erhalten, Fleischprodukte wie Salamie gehört dazu und auch einige Schinken werden mit Schimmel gereift, dann aber meist vor dem Verkauf abgewaschen.
Wenn das nicht sehr ordentlich passiert, kann es dazu kommen, daß der Schimmel wieder ‚ausschlägt‘
Er sollte aber anschließend zügig konsumiert werden.
Gandalf
Danke!
…für eure ausführlichen Antworten. Wieder was gelernt.
Vielen Dank!
LiebeGrüßeChrisTine